腊味菜式不断推陈出新 腊味与香芋是绝配

　　厨房神技

　　梁建航，东莞南城聚贤庄原生菜总厨

　　文/广州日报记者马骏

　　图/广州日报记者卢政

　　秋风一起，腊肉的香味开始弥漫在大街小巷。除了传统的蒸和炒之外，腊味菜式在不断推陈出新。比如东莞南城聚贤庄的这款腊味香芋煮荷兰豆，便是在水乡菜腊味香芋煮甜菜的基础上衍生而来。

　　食材：水乡腊肉、香芋、荷兰豆、高汤、椰浆、精盐、食用油

　　做法：

　　1。将香芋削皮并清洗干净，然后切成细粒，腊肉切成颗粒状，清洗干净的荷兰豆飞水备用。

　　2。锅中加水适量，倒入香芋粒开火煮熟，用铲来回捣弄，直至全部成为香芋泥。

　　3。热锅倒入少量食用油，放进腊肉颗粒，稍稍爆香出油。

　　4。舀取高汤入锅，陆续倒入荷兰豆、香芋泥和爆好的腊肉颗粒，中火煮约2至3分钟。

　　5。待整体收干成糊状时，略加少许椰浆增味提鲜。

　　特点：

　　这道煮出来的腊味香芋，烹制过程稍显繁复，但舀食入口质感沙滑细腻，肉香味丰足而不厚重夺味，荷兰豆则吃起来爽脆香甜。某种意义上说，腊味和香芋堪称绝配，彼此可提香增味，香软易食，特别适合老人和小孩的胃口。

　　DIY秘笈：

　　腊味最好选择东莞水乡腊肉，因其选用半肥半瘦的上好猪肉，加入汾酒、酱油等按土法腌制，自然风干而成，风味甚为纯正。烹煮过程中宜先爆香出油，这样既能增加肉香味，又可避免油腻感。而荷兰豆也应稍稍飞水，以增提脆爽感和青绿色。