虾饺妹的后厨仓储实行干湿分离文/图 羊城晚报全媒体记者 徐振天
近来，中央号召厉行节约、坚决制止餐饮浪费行为，得到全国各地的积极响应。记者走访多家餐企发现，除了摆在餐桌上的餐饮节约，作为餐饮消费的后端环节，各餐企的食材采购方面也很大程度上体现了践行节约的理念。在平衡节省成本和制止浪费的过程中，餐饮企业按需采购，近年更是摒弃“毛菜”转而倾向采购经过处理的“净菜”，推动精细化管理，避免在采购环节造成食材浪费。
按需采购食材
一千余平方米的餐厅规模，其中四分之一的面积被用作厨房和办公管理空间，8月21日下午2时，记者在餐饮连锁品牌虾饺妹位于广州市天河区的某门店看到，门店在厨房后台单独安排了两间十余平方米的屋子专门用作食材原材料仓储。为满足不同食材的仓储所需条件，两间屋子分别储存干货和冷库生鲜类。
记者注意到，当天下午，干货如面粉、调料等食材的存储量尚有不少，相比之下，冷库生鲜类的肉类、蔬菜等食材消耗较多，存储量并不多。
虾饺妹的合伙人梁捷励告诉记者，“下午2时已经过了当天的午市高峰期，过了这个时间点之后，在门店的近百种菜品中，公司允许部分菜品因食材不足而告售罄，所以有些顾客到晚上再来门店时可能会被服务员告知，菜单上的某些菜品已经没有了”。
为何会出现部分菜品提前售罄的情况？记者从梁捷励处了解到，门店为保证菜品的质量和口感，旗下门店的食材原材料均由总公司统一采购，干货类的食材一般是一周配送一次，而冷库生鲜类的食材则会每天采购配送。梁捷励说，“生鲜类的食材不易保存，总公司根据各门店的销量按需采购，在此机制保障下，各门店当天都能将生鲜类的食材全部消化完。从某种程度上而言，库存就是最大的浪费”。
采购要“斤斤计较”
当日事，当日毕，按需采购、避免造成食材浪费成了多数餐饮企业的共识，此举除了属深刻践行节约理念外，也实实在在地帮企业省下了部分成本费用。
卤味研究所的营运总经理叶毅锋举了两个例子。其一，卤味研究所门店此前采购的西红柿都是整箱装的，一箱装几十个，门店一次性用不完一整箱，剩下的几个不便储存，只好丢弃浪费掉了。“今年5月左右，公司采购部门向上游供应商提出了希望改进包装的要求，目前我们拿到的这种改进包装后的西红柿都是两个装一袋，这样便于我们的采购更加精准化，后厨食材浪费的现象也就变少了”。
叶毅锋告诉记者，其二，原生产商提供的用于卤制品的四斤装卤汁，一般情况下，两斤装的卤汁就够卤一只鹅，门店后厨往往存在难于把握四斤装卤汁倒出量的问题。“有时候倒出三斤多一点，剩下的部分不便收集，有时也就丢弃浪费了。”记者了解到，这一食材的包装目前也在公司采购方的要求下被改成两斤装。
“采购一吨时蔬的价格肯定比十吨时蔬贵一些，但企业也不能一味地大量购入，还要考虑到仓储和人力成本，买多了就是浪费。”梁捷励称，餐饮企业在采购方面的“斤斤计较”，给他带来的最直观感受是企业从中切实节约了运营成本，同时也为践行餐饮节约的理念尽了份力。
从“毛菜”到“净菜”
采购是食材进入餐桌的第一步，也是餐饮企业专注避免浪费的源头。作为市场化的企业，出于经营成本考虑，本意肯定是不想也不愿造成浪费。随着企业采购工作精细化管理程度日益加强，食材原材料生产企业的生产程序越来越规范，一些日常难以被注意到的“浪费”行为也被禁止。
唯捷城配是餐饮、商超等企业的物流配送商，其相关负责人徐安飞已从业超五年，他告诉记者，近年来，采购环节给他感受最深的变化是餐饮企业对时蔬的采购需求，已从此前的到菜市场批发“毛菜”转为更加倾向于到蔬菜基地选择“净菜”。对此，徐安飞解释，“‘毛菜’是未经处理的蔬菜，企业采购回去还需要对它进行择菜流程，‘净菜’即进行过择菜处理的蔬菜。虽然‘净菜’的价格比‘毛菜’稍贵一点，但除开人工成本、择菜标准不一导致食材浪费等因素，总的算下来，‘净菜’更适合餐饮企业控制成本的采购需求”。
梁捷励指着后厨准备的一盆菜心告诉记者，“这样的食材买来就能用，现在很少有餐企会选择‘毛菜’，不仅是从成本上看不划算，从餐饮理念的角度来说，不同的处理标准下，‘毛菜’择掉的部分确实很容易造成浪费”。
此外，餐饮企业对肉类的采购需求方面也在发生变化。徐安飞透露，部分快捷餐厅对肉类食材的选择，也从原来的直接采购原肉转变成更加倾向于“预制菜”。记者了解到，“预制菜”即生产商在出品前就已对肉类进行过腌制、调味等初步加工程序的产品。“这样肉类的规格和口味便能达成统一，也是餐企节省成本的方式之一”。
节省成本和制止浪费，在餐饮企业看来，两者显然是相向而行的。不过，制止浪费是好事，但市场化的餐企也不能一味节省成本过头。要在两者之间取一个平衡点，是很多餐企的难点。叶毅锋向记者表示，其公司经营了“一鹅全吃”的理念，通过充分利用食材，开发出新的菜品，达到平衡节省成本、制止浪费的目的。
名家说
如何处理节省成本和制止浪费的关系
羊城晚报：您如何评价餐企在节省成本和制止浪费之间作出的平衡？
广东省食文化研究会会长、著名美食家庄臣：以从选择“毛菜”到采购“净菜”为例。对于餐企而言，“净菜”是可以节省出食材局部浪费的部分，但是，由于每个餐企的用菜规格并不一定相同，所以这就需要采购方和供应链密切沟通，在采购环节实施标准化，提高采购效率，避免造成局限的食材浪费情况。此外，“毛菜”变“净菜”，去掉的那部分能不能利用？如果能利用到这部分蔬菜的话，可以更进一步地探讨厉行节约的话题。
另外，对整个社会环境而言，我们还应关注生产“净菜”产生的厨余垃圾处理方式，如果“净菜”的供应链处于特定的废物处理环节中，那么它给城市带来的环境压力就会大大减轻。
