活鲜比冰鲜更好 碎冰可将海鲜温度降到0℃左右

　　东莞时间网讯 （记者 庄嘉颖）随着夏天的到来，海鲜旺季也跟着来了。吃海鲜，人们都说要吃一口鲜的。不过除了少部分沿海城市，大多数人吃的海鲜，都是经过冷冻处理的。海鲜对于长时间保存和长途运输的要求比较高，因而衍生出了多种不同的海鲜处理方式。今天《好食光》就跟大家聊聊常见的几种海鲜冷冻方式。

　　一般来说，海鲜的主要处理方式有以下三种：活鲜、冰鲜、冻鲜；而根据处理地点也分为船冻和岸冻两种。

　　必须强调的是，活鲜、冰鲜、冰冻海鲜都各有优点，根据不同食材的特点，主要是根据肉质选择不同的处理方式，令每一种食物都能展现出最佳的口感和风味，值得我们甄选。

　　[活鲜]

　　保质期较短，宜在沿海品尝

　　活鲜顾名思义，指的是活的海鲜。

　　很多人都认为海鲜中活鲜最好，因为最为新鲜。如果你身近海鲜捕捞点，那要求吃活鲜是合理的。但如果你身处远离沿海的地区，或者想吃进口海鲜，其存活率和肉质饱满程度就很难保证。

　　拿生命力最顽强的大龙虾来说，大龙虾通常能够坚持一周左右的运输时间，这也是为什么大龙虾通常可以吃到活鲜的原因。但是在运输过程中龙虾缺吃少喝，导致虾肉萎缩瘦瘪，这也是为什么活龙虾烹饪后，经常会看到肉离壳，甚至虾钳肉只有1/3的原因。

　　所以吃活鲜最好就是在沿海地带，否则就算运输上可以保证海鲜存活，实际口感反而大大不如其他方式处理的海鲜。

　　[冰鲜]

　　短期保鲜，不宜长途运输

　　上岸后在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖进行保鲜，这种处理方式的海鲜称为冰鲜。

　　碎冰可将海鲜温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围。在这个温度范围内，海鲜或肉味基本不结冰，可以在短期内维持鲜度。我们在超市常看到的，卧在冰块上本身并不结冰的海鲜都属于冰鲜。这种方式处理的海鲜保存时间较短，不适于长途运输。

　　[冻鲜]

　　保持原有品质，利于长期保存

　　冻鲜，是指急冻后在-18℃以下储存的海鲜。冻鲜的好处是中心温度迅速下降至-18℃而达到完全冻结，令水分完全固化，阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了海鲜的营养与质量。冰冻海鲜可以锁住海产品体内的营养、水分，以免流失，并杀灭细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。

　　冰冻海鲜根据海鲜不同肉质及特点又分为生冻和熟冻。

　　生冻海鲜的优点是料理方式多元，未经处理、烹煮，有更多烹饪可能性；但购买时的重量常常包含水分，烹饪时间也更长。

　　熟冻海鲜以盐水煮熟后再进行冷冻，由于其在海鲜最鲜活饱满时迅速超低温急冻，完全保持了海鲜的鲜嫩肉质，其优点是好保存、常见，可整只进口，易保持外型完整，肉质鲜嫩，烹饪时间短。熟冻是目前最为常见、稳定的海鲜处理方式之一。

　　我们日常吃的不少刺身其实都是经过熟冻处理，而非都是生的。熟冻有两种做法，全熟和半熟。全熟的常见于各种虾蟹类，半熟处理的海鲜比如北极贝。