放题新吃法：比点菜更任性 比自助还要新鲜

烤龙虾。广州日报记者王维宣摄

清酒煮鲍鱼。广州日报记者王维宣摄

松叶蟹脚。广州日报记者王维宣摄

蜜洋葱鹅肝。广州日报记者轩慧摄

　　近期，珠三角一些城市兴起一股“放题”的新吃法。“放题”一词源于日语，意指“自由的，不受限制的”。与自助餐相比，同样是在一定时间内定价任食，但所有菜品不会陈列出来，而是即点即做，但求新鲜。与点菜相比，则可吃得更加“任性”。最近，我们寻访了广州与深圳两地的“放题”吃法先行者。亲，准备好流口水了吗？

　　深藏不露出手不凡 三大名虾搭红毛蟹

　　“酒香不怕巷子深”，这话用在“极尚迷鲤”身上再合适不过。这家餐厅虽深藏于天河体育东路的平安大厦里，却常常座无虚席，他们因“极致的放题日料”而声名鹊起。所谓“极致”，在于厨者对待食物的态度。取上等食材入馔，龙虾只只生猛，出品如艺术品呈现，店内120个品种，几乎每一份餐点都有其独特的摆盘，不因“任点任食”而将食物随意堆砌。“极致”还在于，当大多数的日料店都用电饭煲煮寿司饭，然而厨师却将米放入蒸炉中蒸，虽然更费时间，但是饭粒却能更有韧性。

　　店中王牌当属海鲜。鳌虾是老饕的头号之选。鳌虾又称南极虾，他家的鳌虾来自莫桑比克。须知，在普通日料店里，一只鳌虾至少卖到60多元，在这里却是任点任吃。鳌虾吃罢，虾头攒起来，打火锅时加入，瞬间将鲜甜度提升几个级别。

　　龙虾亦是他家的拳头产品。你一下单，师傅便会从海鲜缸里打捞起小青龙，一只大约一斤重。做刺身食，肉质鲜甜而爽口；或者用来烤。牡丹虾也是店中三大名虾之一，从加拿大远道而来，比起俄罗斯产的更厚身更清甜。掌门人胡生说，吃三大名虾有技巧，先吃小青龙，再吃牡丹虾，最后才吃鳌虾，三者风味逐层递增。

　　此外，产于日本和俄罗斯海参崴海域的红毛蟹现正当造，肉多鲜甜。一只400多克，处理完内脏以后，将其蒸到5成熟后再用打窝食。汤底是特别调制的昆布汤，加入花菇与金针菇等。同样在本季当红的还有松叶蟹，店内以蟹盖为容器，芝士焗松叶蟹肉。冻鲍使用的是生鲜8头大连鲍，用冻煮处理，配上一块特制冻汤。这是跟随现下日本当地的风潮而行，当地寿司喜在面上铺上一小块冻汤片。

　　白富美又高大上 鹅肝冷热两相宜

　　位于深圳罗湖金光华广场的“三千创作料理”，堪称深圳最贵价的日式放题餐厅了。他们家最大的特点，就是“美”和“贵”。环境看起来，纯黑的主题色调让人觉得私密性十足，还有日式纸灯笼作装饰，从摆设到餐具，处处流露日式风。

　　当然最引人注目的还是那368元一位的价格，敢卖贵价当然会自信能有最好的出品。放题不像一些自助餐餐厅有时间限制的，例如“三千创作料理”晚市长达5个多小时，食客们完全可以一顿饭吃5个小时！放题的酒水也是任喝，店长说，每天都会有几个客人是醉了被抬出店门口的。

　　最特别的当属薄切牛肉佐黑松露盐。这道菜几乎每桌客人都会点，但却不是每个客人都敢吃，因为它是3分熟的，换句话说，看起来是完全生的！但如果你能克服视觉和心理的恐惧，把用9级和牛肉做成的薄切片放进嘴里，那种美味和新鲜的口感，绝对让你难忘。

　　冷鹅肝和蜜洋葱鹅肝都是招牌菜。冷鹅肝层次感很丰富，搭配了苹果和水萝卜，上面再点缀一些鱼子。吃的时候要沾点巧克力酱，但切记不能沾多了，否则巧克力味会盖掉鹅肝的味道。鹅肝的脂肪浓厚，和巧克力酱一样，有入口即化的感觉，所以当你淋上恰如其分的巧克力酱，鹅肝在嘴里慢慢融化的时候，那种感觉让人超级满足。蜜洋葱鹅肝也很惊艳。洋葱用红酒浸泡过，上面加了果酱，几种味道混搭，对味蕾是一种很新鲜的刺激。

　　炸天妇罗是日式炸物的代表作，也是最能反映一家日式菜馆是否正宗的试金石。“三千”的天妇罗炸得又香又脆，表层面衣薄透，好像金色蚕丝，而里面虾肉弹牙爽口，完全没有油腻的感觉。