牛省好肉香煎可口 品尝各式各样的牛肉美食

蒜香京葱肥牛粒。 广州日报记者卢政摄

加拿大牛肉片炒彩椒。 周景亮摄

　　牛肉想必大家吃得多了，进口牛肉你尝过没？从澳大利亚、加拿大等牧场进口的牛肉，由于气候适宜、牧牛运动得当，肉质格外柔嫩、味道浓郁，经过简单的烹调，就能充分释放牛肉的原味鲜香。

　　澳大利亚和牛

　　特点：肥瘦相间，纤维紧实，基本上没有筋膜，肉香味足。

　　澳大利亚和牛

　　京葱肥牛粒鲜香嫩滑多汁

　　春节的脚步近了，不少吃货会外出和亲戚朋友聚餐。重口味的菜肴吃多了，不少人转向小清新菜式。在冬日牛肉美食中，蒜香京葱肥牛粒鲜香惹味，轻咬下去香浓肉汁溢满舌尖，鲜嫩得让人根本停不下来。

　　这道菜的特别之处在于，选用漂洋过海而来的澳大利亚和牛肉。松山湖凯悦酒店沁园厨房厨师长龙吉生介绍，这一进口牛肉肥瘦相间、纤维紧实，基本上没有筋膜，而且牛肉味特别香。烹饪时为最大限度地保留牛肉的鲜香味，牛肉无须提前用调料或者酱汁腌制，将其直接切成大小适口的颗粒，便可入锅香煎。大厨先大火锁住牛肉汁再中火加热，使牛肉中均匀分布的油脂渐渐融化。

　　待牛肉煎至6成熟时，将斩好的京葱段、香菜梗，以及炸香的独头蒜入锅，适当翻炒迅速起锅。这样一道白绿相间、洋溢着牛肉鲜香的美食得趁热品尝，牛肉的口感特别软嫩滑爽，肉汁丰富香口，蒜香和肉香相得益彰，让吃货于唇齿之间享受牛肉的原味鲜香。

　　揾食路线：广州食客从广深高速东莞出口下，上东莞大道，于东莞会展中心路口右拐进入八一路，沿着松山湖大道、新城路前行，拐上礼宾路，于松山湖高新区管委会处前行100至200米。深圳食客在莞深高速东莞出口下，进入松山湖高新区即可。

　　加拿大安格斯牛

　　特点：目前加拿大牛肉主要产区在阿尔伯塔省，这个地方也叫作“牛省”，隔壁的萨斯喀彻温省也占了加拿大30%的牛肉产量。谷饲牛每天在开阔的牧场运动，肉质紧实有度。

　　加拿大安格斯牛

　　腱子心口感爽脆 涮火锅味道一流

　　不同于澳大利亚的牛肉有草饲与谷饲之分，加拿大全部是谷饲牛。这有赖于加拿大农业发达的优势，有大麦、小麦、玉米等谷物，谷饲的牛肉脂肪丰富；若是草饲的牛，则精瘦得多。在广州琶洲的“沛泽牛扒家宴”里可以品尝到加拿大谷饲牛。

　　加拿大处于高寒地带，气候四季分明，拥有丰富的淡水资源，动物不易得病。牛的谷饲时间在200~250日，一般饲养到20个月就上市。

　　此外，加拿大还拥有北美唯一的全国牧牛标识系统，牧民们为每只牧牛都打上了耳签，及时掌握牧牛年龄及健康鉴定等一系列信息。

　　这家牛扒家宴的加拿大安格斯牛肉还经过特别讲究的排酸程序，肉质更美味。掌门人莫先生是行内有名的肉品专家，他表示动物在屠宰后，机体组织在一定时间内仍具有相当水平的代谢活动。因此，动物死后会经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。业内人士认为即劏即食的肉因为处于僵直期，未必好味。

　　排酸牛肉之所以较普通牛肉更可口，是因为牛被屠宰前，情绪紧张、肉质收紧，肾上腺素提升，肉中的pH值提升，排酸就是为了让pH值降下来。

　　“好牛肉不需腌制，解冻后直接煎，带出原味。要想锁住肉汁，关键是煎熟牛扒后让肉‘休息’3~5分钟。”莫先生如是说。

　　牛扒家宴除了西冷、肉眼、牛柳等传统部位外，板腱、上脑、牛小排、腱子心、牛肋条等部位也能吃到。上脑肉特别“全能”，煎炒蒸均可，配上冬菜就是一道香喷喷的冬菜蒸加拿大牛肉饼。牛小排以嫩度突出，大理石纹分布均匀，用来煎扒香嫩多汁，刨片和切粒打火锅均可。

　　牛肋条和腱子心的口感最佳。据莫先生介绍，牛肋条是牛骨之间的肉，肉质韧实，做成焖菜一流。腱子心口感爽脆，适合打火锅或者爆炒；清水焯腱子心，只见肉片在滚烫的清水里涮至变色，点酱油即食，满口牛肉香味。