老菜式有新惊喜 中西合璧粤味穿越

中西结合的美食。

玩混搭的粤式美食。

　　唤起旧时记忆，老一辈一“讲起古”来便停不了口。不能“实地考察”，年轻一辈听起来只能靠天马行空的想象。尤其说到传统粤式经典菜，只能任由大脑驰骋，配合舌头自由发挥。其实，心心念着旧味道的人不止老一辈，万豪酒店和大龙凤第一鸡煲近期就玩起Crossover（混搭），联手打造贯穿整张餐桌的“时光隧道”。从岁月尘封的怀旧粤菜，到现代粤味鸡煲，再穿梭星级西式甜品。以时间为横轴，空间为竖轴，以味道作笔，勾画一段粤菜史。

　　佛跳墙鸡煲最具Mix精神

　　走进万豪的中餐厅，模样与往日相比大有不同。大厅内，大红色遍布四周，满场是浓重的粤剧色彩，如即将出演一场“大龙凤”的阵势。

　　代表大龙凤出场的有海鲜鸡煲、麻辣鸡煲、榴莲鸡煲和土蚝鸡煲。海鲜鸡煲中的海鲜尺寸大有升级；土蚝鸡煲原本所用的湛江蚝晋升为澳洲蚝，名副其实成为“土豪”。

　　最具“Mix精神”奖要颁给佛跳墙鸡煲，由中餐厅的佛跳墙搭上大龙凤鸡煲演变而来。南美的12头海参只只饱满，大连6头鲜鲍嫩滑肥美，再以花胶、冬菇、响螺肉润色，西兰花的一点绿意再添美感，底下还藏有浓鲜的鸡肉“宝藏”。这佛跳墙鸡煲不是简单堆砌，海参、花胶和冬菇等各自泡发后，每一种都要用自熬鲍汁煨过。熬鲍汁也不是简单活，需用鸡脚、老鸡、火腿、排骨、瑶柱和鲍鱼等熬足12个小时。鸡肉锦上添花，用的是出口清远江村鸡。每一款鸡煲，随之会配上芝士伊面煎焗龙虾，中西合璧。　　老菜式有新惊喜

　看着菜牌，老广很容易发现惊喜。

　　像是脆皮炸大肠，往昔风味犹在，只是制作步骤繁复的缘故，曾经盛极，如今渐渐少有人制作。要做这脆皮炸大肠，没有耐心不行。首先猪肠要去油，清洗干净十分费劲。接着加入八角、香叶、草果和姜葱中扣一个半钟至软而爽。上皮水后，整晚放在空调房中吊干，再切好炸至脆身，最后以糖醋汁和菠萝配之，酸甜脆爽，难以想象口中的这块肉，“真身”是猪大肠。

　　中餐厅行政总厨李师傅还记得，二十多年前他初入行时，过年或是柚子当造的秋天，常有虾子扒柚皮的身影。柚皮处理很关键，处理不好，容易留下苦涩味，最好是用沙田柚。传统做法是用火烧，再用刀刨去火烧痕迹。泡水2小时，过水后，再经自炼鸡油浸泡半个小时吸收油分；拿出来包入虾米、鸡脚、上汤和姜葱慢火煲3个小时，直至柚皮软而不烂，如海绵般饱饱吸收鲜味。煲剩的汤汁大有用途，在柚皮回热时放上虾子，最后以汤汁埋芡，是点睛之笔。