笋儿肥桃胶滑野菌美 春天当令乡土菜式

　　在梅州、韶关等地，谷雨时节最应景的食材，就是春笋、桃胶和雷公菌啦。这个时节客家人的餐桌上最常见的菜式，就是春笋丁炒羊杂、蔓越莓桃胶炖银耳、雷公菌炒鸡蛋。这一道道带着春天气息的当令乡土菜式，诠释着客家人遵循了无数代的“四季更替，适时而食，不时不食”的餐桌法则。　　

雨水足，笋儿肥

　　雨水足，笋儿肥。谷雨时节，粤东北山区客家人的房前屋后、山上林间，一颗颗尖尖的小脑袋从泥土中争先恐后地往外钻。和深藏于泥土中的冬笋不同，春笋量多、水分足、既鲜又嫩，是当季山民餐桌上最常见的食材之一。它好吃，价格也便宜，在韶关市区的农贸市场上，每天清晨都可见有农户挑着一小篮春笋在叫卖，带皮笋每千克通常要价2~4元，深受市民喜爱。

　　和常见的春笋肉片、油焖春笋等做法不同，在梅县、五华部分地区还流传着一道较为少见的春笋丁炒羊杂的做法。把羊的心肝肠肺、羊血毛肚反复洗净、焯水去腥后，加花椒八角、草果香叶煮至八成熟后，捞出切碎。起猪油锅爆蒜蓉、姜片、辣椒圈，把新挖春笋切片后入锅爆炒，再投入羊杂翻炒均匀后焖煮片刻，即可调味起锅。

落红化春泥，桃花泪始滴

　　落红化春泥，桃花泪始滴。暮春时节，韶关翁源、乐昌九峰等地，数以千亩计的桃花已化作春泥，但从暮春到初夏，再到秋天霜降时节，健壮的桃树上会分泌出一串串浅褐透明状的树脂。当地的文人们写道：“桃花谢了春红，太匆匆。这正是桃树为这满地的落红而悲伤流泪呢。”

　　这充满诗意的“桃花泪”，便是女士们最喜欢的甜品原料桃胶。家住乐昌市区的陈柳，每年都会收到父母送来的桃胶。她的父母在九峰种植了数十亩的桃林。上好的桃胶呈透明琥珀状，但又带有丰富的弹性和轻微的黏性。

　　一道蔓越莓桃胶云耳羹，便是陈柳最喜欢的甜品。取适量桃胶用清水浸泡一整夜后，等待它涨大近10倍。将桃胶清洗干净，将泡软的银耳、桃胶放入炖盅中隔水大火煮开后转文火，炖至汤汁黏稠。再放几块雪梨块、一把蔓越莓或是葡萄干继续炖至冰糖融化，放凉后冰镇享用。

雷雨疾，菌始出

　　雷雨疾，菌始出。谷雨时节，粤北没有工业污染的林地间，总会出现一片片密密麻麻，有点像紫菜又有点像小木耳的菌类，当地人称之为“雷公菌”。在太阳高照的时节，往往难觅其踪影。

　　在九峰经营一家“农家乐”的陈世锦说，雷公菌一年中除了冬季不生长，其余三季都能采收，但每年3~5月的雷公菌最为鲜嫩。它经常生长于地表，与杂草泥土纠缠不清，因此采收起来十分麻烦。但最好的雷公菌，是长在林间石缝里的，在春雨的洗刷下，石头上的浮土都被冲走，石缝间的雷公菌显得格外干净。

　　雷公菌因为形状极细小，质又嫩，因此山民们通常用它来滚汤或凉拌。但如若要作为一道主菜上桌，雷公菌炒鸡蛋便是快速而美味的做法。将农家土鸡蛋加少许生抽、麻油、盐打散调和，加入洗净的雷公菌搅拌均匀。起花生油锅，将蛋液细细倒入锅中摊成饼状后，划碎炒熟即可装盘了。