冬天最感到有胃口的食物 无非这2样一烤一涮

　　今年冬天广州不冷，对于打边炉的兴致就短了几分，剧冷的天气里，最好还有几分雪花飘的气候，摆上一只火炭炉子，烧滚了汤，煮东西吃，由内而外地发热，才能吃出意境。因为想念这种四季分明的冬天，所以假期一到，我就离开广州，到外地去吃冬天的食物了。

　　其实想念的是一烤一涮。

　　一涮就是涮羊肉，涮肉的历史我在《清稗类钞》中读到过：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽于天下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。……五分教内教外，均以涮羊肉为快。”

　　我家距京城不过百里，吃涮肉是乡间习俗，从小就目睹过冬天涮肉的场景，我叔叔经常在家请客吃饭，作为小辈也只有躲在门帘后面默默观察、吞咽口水的份儿。我们那里的火锅多为黄铜制成，中间是烟囱，下面是炭火炉，四周凹糟为装涮汤处，奶白色骨头汤煮开，加一段葱白，几片生姜，几瓣大蒜，不多别的佐料，大盘羊肉片切好，吃的时候，用筷子夹起两片，在滚汤里涮几下，肉色立即变白煮熟，每人跟前有配料小碟，里面配着酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、韭菜花、酱豆腐、芝麻油，自行搭配，与今天的火锅店里的配料大致相似。

　　边涮羊肉边喝烧酒，越喝越热，大雪天涮羊肉是为一美。通常，酒足而即将肉饱时，招呼店家下一把杂面条，是地道的北方吃法，杂面就是绿豆面条，性凉，可以中和火锅羊肉的热性。那时候我是没资格上桌子吃涮羊肉的，长大之后，对于涮羊肉的记忆深刻，冬天报仇一样吃，只要有机会到京津去，必然涮一顿，喝两支衡水老白干或者二锅头。

　　我认为，成都、重庆的火锅失之油腻，纯粹是个人口味，不代表别人。一锅红辣汤煮东西吃倒也没什么，调料碟里只有大蒜和大壶的香油蘸料，实在是油腻。倒是在雅安吃过一次兔肉锅印象深刻。

　　南宋美食家林洪著《山家清供》里记载过兔子肉打火锅的做法。一个冬天，这位美食家在武夷山内捕获一只肥美的野兔，发愁怎么吃，便有吃货朋友赐教之：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随意各以汁供。”这就是地道的涮肉嘛！只不过是把羊肉换成了兔子肉。可以想象，当时切成薄片的野兔肉，在滚汤水中略涮，立即散发出云霞一般的色泽，再蘸上“酒酱椒料”味道鲜美如霞举飞升，美食家林洪就给这种兔肉火锅命名为“拨霞供”。

　　广东的火锅给我的印象是一股脑，鹅肠、肉丸、蘑菇、青菜、豆皮、生蚝、油豆腐、烧肉、鱿鱼都可以一股脑下锅，颇有乱炖的风采，梁文道先生说，广东火锅是“吃的过程和烹调的过程合二为一，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的我中有你，你中有我。”我觉得真是说到家了，不分荤素禽畜鱼虾，热热闹闹，喜喜庆庆，非常适合年节大家聚会的时候吃。

　　想必之下，韩国人的“部队火锅”是不是也有这种意思？冬天在汉城明洞的一个火锅店吃“部队锅”，泡菜、香肠、午餐肉、速食面、海苔、豆腐，红艳艳的一锅，煞是好看，但感觉上，就是一锅没有章法的乱炖，实际上，食材也与中国火锅的用料不可同日而语，如果纠结起来，部队锅就是朝鲜战争时候穷人用来果腹的乱炖，粮食短缺，当地的居民就把美军基地收来的香肠、午餐肉等食材为主料，加韩国辣酱煮一锅，加入拉面和奶酪是生活变好之后改良的事情了。

　　当然，也必须得佩服韩国人，就是用泡菜作为主要佐料，烹制出各种食物，还自成一派，享誉世界，是非常了不起的，炒年糕、海苔切面、泡菜煎饼、酱汤、大肘子、烤排骨、烤五花肉、烤牛肉、春川炒鸡排……一路吃下来，在半岛寒凉的冬季里，浓浓的甜辣味道越吃越入味。这就是一方水土一方人的道理吧。

　　以上都是冬天的好胃口里发出的感叹，肯定可以获得共鸣吧。