粤西一锅老汤三十载一碗牛杂传两代

　　一种什么样的美食，能用几十年工夫在一个城市中形成俗语传播？

　　相传从清末广州回民始创萝卜牛杂开始，广式牛杂就成了南粤经典小吃。你还记得吗，在电影《同居密友》里，梁朝伟饰演了一个卖牛杂的隐形富豪。电影里展示了很多广式牛杂的细节，比如那一锅煮了几十年都不换的牛杂老汤！在广式牛杂里，最核心的竞争力，就是那一锅越煮越有味道的老汤。

　　在远离广州三百多公里的高州市，也有一锅做法跟广式牛杂一脉相承的牛肉老汤。这锅老汤已经熬三十一年，从1984年至今，经历了两代人的经营，如今每天仍在煮着一碗碗香浓的牛腩粉。

　　时光荏苒：三十一年老汤驰名高州

　　在高州的瀛洲公园对面有一家牛腩粉，已经经营了31年。他们家没有正式的名字，因为第一代老板叫阿佑，所以当地人都叫它“阿佑牛腩粉”。阿佑牛腩粉在当地是出了名的贵价和好吃。高州有句俚语，买东西形容价格贵时，就会说“贵过阿佑”，就是起源于此。

　　阿佑牛腩粉虽然没有店名，但门口却很好辨认。他家门口放了一个装着老汤的大锅，贴着一副残缺的对联，右边是“闻香下马”，左边是“知味停車”。这副对联贴了近二十年，在“知味停車”四字面前，就摆着全店的精华，那一锅煮了三十一年的牛肉老汤。老汤其实就是一锅香浓的卤水汁，颜色深褐，上面浮着一层白色的牛油，隔着十几米就能闻到牛肉汤的香味。

　　“阿佑牛腩粉”的少东主，第二代掌门人阿光告诉记者，这锅汤是他爸爸阿佑从1984年开始煮的，阿佑以前也是个吃货，后来参考广式萝卜牛杂的做法，自己摸索出了这条秘方，就开了这家牛腩粉店。上世纪90年代初，曾经有人出15万元要买他们的秘方和这一锅老汤，但阿佑拒绝了。

　　美味不变：吃法独特浓淡搭配

　　每天中午，做完早市后，阿光一家就会开始熬老汤、卤牛肉。往锅里加水加药材，放新鲜的牛肉卤制，如此循环已经做了31年。阿光告诉记者，这锅老汤添加了十几种中药材、香料，包括八角、陈皮等等，但量并不重，这样药材味不浓，但又会吊出牛肉本身的香味，“牛肉本身就是香口的食材，所以配料不能重了，就像中医配药一样，要君臣相得。”

　　粤西靠近广西，也许是受广西米粉的影响，所以吃法就跟广式牛杂有所区别。广式牛杂是吃牛杂和萝卜，而阿佑牛腩粉是吃牛杂、牛腩和河粉。客人在店里坐下后，阿光就会切上一份卤好的牛腩牛杂，在老汤里烫热，然后淋上一勺牛肉清汤，接着又把河粉烫热，在碗里加一小勺牛肉老汤，点缀上几粒葱花，洒上几滴香油。如是，给客人端上一碗粉一碗肉，那碗肉是肉香汤清，这碗粉则是汤浓粉淡，一浓一淡之间，对比分明，让人印象深刻。

　　因为吃的肉多会腻，阿佑家还提供免费的紫金竹壳茶，连煮竹壳茶的那只茶煲都用了十几年，里面有一层厚厚的茶垢，阿光说这种茶垢是不洗刷的，积得越厚，煮的茶越浓。

　　这样一碗牛肉，量多成本也高，所以阿佑牛腩粉从上世纪80年代起，就是高州城内最贵的小吃，最终形成了那句“贵过阿佑”。

传承与守候：两代店主和吃了三十年的食客

　　阿佑牛腩粉至今传承了两代，如今白天是阿光两兄弟轮流经营。阿佑虽然已经不再守店煮牛腩，但他还经常怕儿子做砸了招牌，会巍巍颤颤地出现在店里，给顾客煮上两碗牛腩粉，擦一擦那伴了他几十年的桌子。或者跟熟客聊几句，或者跟新客人讲讲牛腩的吃法。

　　阿光说，曾经有人想注资给他们到深圳开分店，但最终还是没有成行。“煮牛腩粉，我们家都是亲力亲为，就怕做坏了自己的牌子！”阿光说，钱是赚不完的，但招牌是要靠自己人守护的，“如今这锅老汤就是我们的传家宝！”

　　三十年的老店，自有三十年的老食客。高州牙医世家的莫六医生便是阿佑牛腩粉的老熟客，掰指一算也有三十年了，从几块钱一份，吃到如今最贵30元一份。他总爱说，“我是从小吃阿佑牛腩粉长大的！”莫六嗜酒，如果哪天没喝醉，那么消夜必定会到阿佑店里来，一碗粉、一碗肉、一大杯酒，吃到微醺，才回家睡觉。

　　在广州工作的高州人阿奇，也是阿佑家的熟客。每次回高州，吃一碗阿佑牛腩粉，已经成了保留节目。阿奇娶了美丽的外地媳妇，第一次回高州，也是先带去尝一碗牛腩粉，因为这是最正宗“家乡的味道”。

　　揾食路线：

　　从广州出发，走广佛高速-佛开高速-开阳高速-阳茂高速，从茂名出口下，转高州方向，走高水公路，转瀛洲公园路，在瀛洲公园对面，寻找“闻香”二字即可。