美味难敌令人舌尖起舞的传统鸡菜式

　　文/广州日报记者曹菁、马骏、曾繁莹

　　无鸡不成宴，鸡年年饭，鸡当仁不让是主角。传统的做法正是最能经受时间考验的，再稍加改良，自然是美味难敌、令人舌尖起舞了。

金华玉树鸡——风度翩翩

　　论传统的鸡菜式，金华玉树鸡绝对是其中的佼佼者，用“君子玉树临风”来描摹明阁中餐厅的金华玉树鸡，一点也不为过。

金华玉树鸡

　　这道菜不仅是粤厨名馔，更是传统的工夫菜。师傅专门挑选鸡腿肉和鸡胸肉来做，先将鸡斩件至整齐的长方形，加入调味料调味。将预先切好的与鸡件相同大小的冬菇、云腿、冬笋叠整齐排到盘上蒸熟，再用蒸出的汤汁加入高汤勾芡。菜式不仅造型精致，颜色亮丽，十分喜庆，而且4种材料的味道互相交融，各有不同的口感，是舌尖与视觉上的双重惊喜。

清香荷叶鸡——老少咸宜

　　在连山地区，荷叶鸡颇具壮族饮食特色。烹制这款鸡，需提早采撷新鲜的荷叶储备，叶上不可有残缺或虫蛀，为的是包裹鸡肉的荷叶展开时是“圆圆满满”的，取个好意头。

荷叶鸡

　　连州人烹制荷叶鸡，会先将鸡的大骨架去掉，用胡椒粉、花椒、八角、料酒等涂抹表皮入味，小炸之后斩件，然后包入荷叶中，配以猪油，用小火焖煮，熟透后取出装盘，揭开荷叶，将蒜片、葱、麻油等淋在鸡块上。因为有荷叶的过滤，这款佳肴油而不腻，滋润营养，可谓老少咸宜的年夜饭主菜之一。

清香荷叶鸡

　　在更有城市味道的东莞，银河酒店百乐潮州酒楼总厨陈国进则能将鸡肉玩出20来种花样，由其亲手主理的香褛凤舞开运菜则将荷叶蒸鸡烹出了新境界。

　　取鸡肉斩件，添加调料适当腌制，将来自乾塘的干莲叶用热水泡软洗净，剪成盘子大小。将木耳、鸡肉盛放于荷叶之上，表面撒上几粒红枣。

　　然后把它们一并放入蒸笼清蒸，用大火蒸约10多分钟即可，出笼时撒上几根葱段提香。如此蒸制能最大限度地保留鸡肉的营养成分，鸡汁下渗浸润木耳，也令木耳香鲜可口。融入荷叶清香的鸡肉则细嫩软糯，细品之下鲜甜回甘，开年食之，新的一年必好运连连。