明代贡品三黎鱼 好味肥而且鲜又有益

　　炎夏，酷热，吃个西瓜，叹杯冰茶，都是“爽”心乐事。不过，资深食客会说，三黎鱼也是不可错过的鲜味。

　　三黎鱼，又名鳃鱼、鲥鱼、瘟鱼、时鱼、三来鱼。体呈长椭圆形，较侧扁，一般体长25~40厘米。三黎鱼“身娇肉嫩”，出水不久即死，也有一说三黎鱼一旦触及其鳞片，就立即不动了，故市场上多以冰鲜出售，游水三黎鱼难得一见。宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”，并作诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”从明代万历年间起，三黎鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，三黎鱼成为“满汉全席”中的重要菜肴。

　　三黎鱼古时能成为贡品，自有其独特之处。李渔曾在《闲情偶记》中提到：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”三黎鱼正好鲜与肥兼而有之，其肉细嫩，脂肪厚，味极鲜。三黎鱼的脂肪中有一层不饱和脂肪酸，在蒸熟的时候有一种独特的甘香，回味悠长。更别说其不饱和脂肪酸还有降低胆固醇，防止血管硬化、高血压和冠心病等药用价值。

　　由于三黎鱼的鳞片富含脂肪，故烹调时不去鳞，虽然鳞片口感较硬，但咬开之后油脂渗出，口感绵软。烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。对于老番禺来说，三黎鱼最宜于蒸。无论是清蒸、油盐蒸、豉汁蒸，还是蒜蓉蒸。尤其是新鲜游水三黎鱼，清蒸就最能保留其真鲜，甚至连葱丝姜片都不放，仅仅点上几许陈皮，蒸熟后抹上一层油盐水吊味，鲜甜又嫩滑。

　　三黎鱼的“鱼膥（卵）”也是一道不可多得的美味。其质地结实、口味咸香。在番禺，人们多数会将它先用盐腌制一晚，再拍姜来清蒸。吃起来颇有口感，又甘香鲜甜。

　　好味又有益的三黎鱼却有一个“软肋”，就是鱼刺细小密集。不过，正如多数的河鱼一样，刺越多，越鲜美。三黎鱼的鱼刺主要集中在脊肉里，带刺的脊肉鲜嫩不已，味甚清甜。

　　由于工业发展，江河水体受污染，三黎鱼由多变少，由少变无。据悉，从20世纪80年代始，长江鲥鱼的种群数量已处于濒危状态，而广东珠江的三黎鱼也难觅踪影。不过，近年广东多地的养殖户都探索人工养殖三黎鱼并取得成功，让美味留存。

　　三黎鱼量少珍贵，如果你有缘在市场上遇到它，不管是养殖的还是“野生”的，千万别错过这鲜味。