一鹅走天下 满园桃花色一镬冬鹅香

黑鬃鹅经过瘦身后，皮下脂肪减少，鹅肉结实

高汤古法焖鹅

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

　　鹅有冬春两造，冬鹅肥甘，春鹅肉滑，都是下肚的好时候。而对于广州人来说，冬日鹅的最惹味食法当然是镬焖，吃光鹅肉后，加入各色涮菜打个火锅，最后下面条，连鹅汁都捞干净。

　　不过这种吃法，对于鹅质颇有要求，鹅太肥不行，会焖得一锅油腻；鹅太瘦也不行，稍微煮久了，肉就又硬又糙。因此食家一般会选肥瘦适度的清远黑鬃鹅来下锅。日前，番禺水厂路上就开了这样一家独沽一味只卖铁镬焖鹅的餐厅，名为“今日吃鹅”农庄。

　　农庄坐落在几个花场之间，阳光明媚下一路葱葱茏茏，在餐厅坐定后，一眼看去就是一片桃花田，可以想象等到桃花含苞待放时，景色必定十分悦目。原来餐厅的老板以前也是花场场主，他笑称：“在我这里吃饭，买花能打折哦。”

　　敢于一鹅走天下，只因店家用的是7斤左右的清远黑鬃鹅，选购回来后，会在花园里养上10天来瘦身，每日只喂水浮莲，直到鹅的体型变得流畅紧实，皮下脂肪减少为止。

　　为了凸显鹅的本味，老板先将它用花生油在铁镬里煎至皮色金黄，再加入猪骨、鸡骨熬足一晚的高汤焖制。为了提香，还加入新鲜薄荷和陈皮。当然，适量的豉油、蚝油和冰糖是必不可少的。由于薄荷味足，焖制出来的鹅肉入口微有清凉之感，肉质滑溜而不显油腻，三五朋友聚餐，一轮争抢之下已清空。

　　随鹅同上的还有一副鹅杂，里面的鹅肠干净略带肥膏，在汤里灼上五六秒便能开吃，入口嗦嗦作响，乃是下酒好物。等到鹅肉将清，汤底渐浓时，记得要下面筋，烫个一两分钟即可，饱吸鹅汁的面筋入口香滑，好吃到停不了手。