古旧顺德菜复活啦 糯米鸡两天才出炉

脱骨脆皮糯米鸡。

彭公猪手。

　　文/广州日报记者高敏华 图/广州日报记者何波

　　春雨连绵的季节，若不能亲赴江南之约，周末到周边的水乡逛逛，也别有一翻韵味。顺德的逢简水乡，不但有古朴的小桥、流水、人家，更有隐隐在村中的美食，让人寻味而至。

　　这次记者来探秘的是一家名曰“水乡人家”的私房菜馆，据说这里的大厨复活了一道曾绝迹数十年的顺德失传名菜——“脱骨脆皮糯米鸡”。

脱骨脆皮糯米鸡：

一道菜要做两天

　　走进“水乡人家”，青砖外墙、古朴竹帘、彩色的梅花玻璃，一股浓浓的岭南味扑面而来。店主欢姐是地道的逢简人，喜欢美食的她，用这个自家的房子做菜馆，是希望大家来到逢简，能品尝到地地道道的顺德味。

　　“这一道脱骨脆皮糯米鸡，是去年在中国烹饪名师伍国兴的协助下重出江湖的，老一辈的顺德人都很怀念这个菜，已经绝迹二三十年了。”说起这道“脱骨脆皮糯米鸡”，欢姐兴奋不已，“这道菜之所以绝迹，是因为制作繁复、工序多，制作总共要2天时间，对厨师的手艺有极高的要求，我们的大厨即使是不停手地做，一天也只能供应30只。”据欢姐介绍，要制作脱骨脆皮糯米鸡，首先在食材上选择非常考究，鸡不能太嫩也不能老，因为太嫩的鸡在烘烤时皮会破裂，太老的鸡肉质则过韧。糯米要选东北的珍珠糯，甘香圆润。制作时首先将鸡脱骨，腌制9小时令鸡身完全入味；糯米浸泡2小时，加入瑶柱、腊味、冬菇、鹅肾粒等食材，生炒至熟，然后酿入鸡身中。

　　基本成型的糯米鸡还需要经过4个小时的自然风干，再放入炉中烤制，直至整只糯米鸡被烤得金香松脆，才可以出炉。其间，厨师的刀功、掌镬和烧腊功底备受考验。

　　“好香哦！”脱骨脆皮糯米鸡上桌，吃货们的筷子都齐齐举起来了。金黄的鸡皮酥脆，连皮一起夹着软绵的生炒糯米饭，一起放入口中，糯米中腊味、冬菇、虾米的香味与鸡油混合，别有风味。

彭公猪手：

酸酸甜甜就是我

　　另外可以特别推荐的一款历史名菜是彭公猪手，这道菜的历史比彭公鹅还要早，酸甜可口，一点都不腻。

　　这道彭公猪手，外表有点像猪脚姜中的猪脚，但味道却不是酸辣，而是酸甜而偏咸，更适合下饭。欢姐介绍说，彭公猪手是用山楂、话梅、陈皮、片糖、黑糯米醋等反复焖煮，入口酸，而后咸味在舌中，甜味在喉咙部分次第展开，细品还有陈皮的香味在口腔中回转，有点弹牙，令人意犹未尽。

　　揾食指南：

　　“水乡人家”位于逢简市场后面的二层建筑中。