牛肉羹美颜 牛骨汤补肾

鸡枞炒牛肉 广州日报记者张宇杰摄

　　营养顾问：资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬

　　一斤鲜牛肉需40多元，同样的价格可以买到两斤精瘦肉。然而，两者的营养价值大有不同。牛肉有补脾胃、益气血、强筋骨的功效。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

　　推荐美食

　　芙蓉牛肉羹

　　用料：牛肉（剁碎）、豆腐、鲜玉米粒、小苏打、马蹄粉、盐、花生油和芫荽。

　　做法：用适量小苏打、油和马蹄粉拌匀牛肉碎，静置半小时；取少量马蹄粉，添加适量清水后调匀煮成稀糊，下玉米粒煮熟，然后加入牛肉碎煮至七成熟，接着放入豆腐，搅拌后再煮片刻，添加少量盐调味，撒上几条芫荽即可。此菜式老少咸宜，也是女士美容保健的佳品。

　　红豆莲藕牛骨汤

　　用料：牛骨、红豆、莲藕、白醋。

　　做法：牛骨斩成小块，加入2000毫升清水和10~20毫升白醋，与红豆、莲藕一起煮两个小时，除去浮油，加盐调味即可。

　　释疑：加醋可使牛骨溶出更多钙。此汤有补肾、壮骨的功效，尤其适合青少年和老年人。牛骨富含钙、磷，有利于骨质的生长和修复。牛的软骨能抑制肿瘤生长和切断肿瘤的营养供应，从而发挥抗肿瘤作用。

　　小编：牛肉的蛋白质含量高吗？

　　钟鉴芬：牛肉含有丰富的蛋白质，牛柳的蛋白质含量为22%、脂肪5%；牛腩含蛋白质17%、脂肪30%。

　小编：牛肉的肉质较为粗糙、结实，怎样烹调可使其口感嫩滑？

　　钟鉴芬：其一，用1.5克小苏打（每500克牛肉）加入少量水溶解，与牛肉片拌匀静置半小时；其二，在烹饪时掌握火候是关键，建议猛火快炒。不建议用嫩肉粉来腌制牛肉片，因为市面上个别嫩肉粉被添加了亚硝酸钠，这是一种致癌物，长期食用会增加患癌的风险。

　　如果你对食材处理有任何疑问，可以关注“食在广东”微信公众号后私信提问，小编整理后将请钟老师解答。