贵为蟹中“杨贵妃” 油膏甘香肉质鲜嫩

饱满的蟹脚

黄油蟹的油膏如沙。

　　人世间，唯美食与爱不可辜负。现在正值暑热时节，是黄油蟹的绝佳期。凭着油膏甘香、肉质鲜嫩，黄油蟹享誉南国，贵为蟹中“杨玉环”，是广东人甚为骄傲的自然馈赠。浑身渗透黄油的黄油蟹呈金黄色，沐浴阳光，绽放光芒，隐藏着甘香醇厚。行家介绍，野生黄油蟹产量少，多数集中在咸淡水域的交界地区，常见于珠江流域，东莞虎门太平本湾，深圳后海湾海面以及香港流浮山等地区。

黄油蟹粥

　行情：黄油蟹产量大降但价格未涨

　　“今年黄油蟹的产量少得可怜，十年未逢。”广州成隆行掌门人杨富琅如是告诉记者。七月下旬，当记者向其询问时，他坦言每天到店的黄油蟹不超过40只，在过去，同期到店数量有100多只，这个量骤减了一半之多。往年六月，黄油蟹铺天盖地登陆市场，今年六月却每天只有几只。

　　不仅广州的黄油蟹产量减少，香港市场的情况同样也不乐观。做了28年黄油蟹的“香港鸿星中菜”方面日前在接受记者采访时也提及，据供应商反馈，今年香港的黄油蟹产量也比去年减少了20%左右。

　　产量骤减主要是受到天气的影响。众所周知，黄油蟹需要充足的日晒，它不会晒成古铜色，但是会出落得膏脂肥腴。在太阳暴晒下，高温导致壳中的蟹膏化成油状遍布全身，整只蟹从钳子到脚尖，甚至是关节处都布满黄油。今年六七月过多的雨水和变化莫测的温度，对黄油蟹的生存形成了威胁与冲击。许多蟹无法成功转化为黄油蟹。须知，即使在正常日晒条件下，平均每100只膏蟹里才出1只黄油蟹，更何况条件不佳的时节呢？

　　进入8月后，炎热气候助力，这个窘态得以改善。黄油蟹的数量慢慢提升。现在，黄油蟹的供应上了轨道。一直到中秋之后，9月下旬都能吃上。尽管今年黄油蟹产量减少，但价格并没有见涨。

　　挑选黄油蟹有秘诀。“香港鸿星中菜”的厨师龙哥说，将黄油蟹放在灯光之下仔细观察，可以更加清晰地看到蟹爪及其节骨眼位置够不够油分；还可以掰开蟹奄瞧瞧蟹屁股是不是足够黄。

　品鉴：清蒸最能保留黄油精华

　　黄油蟹最滋味的赏味方式莫过于清蒸，这是大多数人最推崇的吃法。其精华在于一身黄油，如果处理不当，黄油将付诸流水。每一位师傅在处理黄油蟹时都有自己的一手，龙哥的法子是用水、冰、古月酒和粗盐调一盆“洗澡水”，把蟹放入其中泡澡，黄油蟹泡着澡不知不觉地醉入其中。新滘东路的翠苑海鲜酒家做了十年的黄油蟹，掌门人阮先生处理黄油蟹的手法与龙哥相似，他用冰水浸泡着黄油蟹，令其冻到“不省人事”，借助黄油蟹暂时失去知觉的时机，就要眼明手快地把黄油蟹放进锅里慢慢蒸到熟。“香港鸿星中菜”在清蒸的基础上升级，用陈年花雕蒸，将黄油蟹浸30分钟以后隔水蒸上13分钟，浓厚的酒香加上蟹的甘美，滑嫩爽口。

　　这些煞费苦心的处理方法，无非是为了保留黄油蟹的完整体态。当其处于清醒状态时，突如其来的外界打扰会激起它的反抗，尤其是妄图将其放入热气腾腾的锅里时，它的反抗更加剧烈。一折腾，蟹脚容易断开，黄油随即从断裂处流失。这样，这只黄油蟹也就报废了。因此，清蒸黄油蟹最关键的烹饪点在于保留黄油。坊间有人会将黄油蟹急冻晕再蒸，但龙哥并不建议，他说这样会使黄油蟹的油膏凝结，风味便减了几分。

　一蟹多吃：总有一款对你胃口

　　以黄油蟹入馔，最重要的莫过于利用好那一些黄油。“香港鸿星中菜”研发出了一系列的黄油蟹菜肴，比如黄油蟹小笼包、黄油蟹粥、盐焗黄油蟹、油浸黄油蟹和黄油蟹肉石榴包等。

　　龙哥将黄油蟹用冰水冻晕之后，挤出它的黄油，刮出蟹膏；蒸熟蟹之后取出蟹肉，将蟹膏与蟹粉捞匀稍微调味后再稍微煎香，即可做馅。上汤做成汤冻，连同猪肉、鸡脚胶、蟹膏蟹粉等作为馅料包入皮内，小笼包的皮宜薄不宜厚。有时候，应食客之需，若是提前预订还能吃上蟹粉石榴包，这道手工菜是素菜馆子里的桌上常客，只是素菜馆子里不添加蟹肉。

　　黄油蟹粥则取蟹周身之物，从蟹油到膏到肉到蟹身。先是将蟹油挤出，后生斩黄油蟹，立即刮出蟹膏。蟹身用水先滚熟之后，加粥、榨菜粒和姜丝一起调味，最后才加入蟹油和蟹膏，如此，才能保存蟹油和蟹膏的嫩滑。粥是事先煮好，用泰国香米煲一个绵稠的老火粥底。龙哥透露了一个小窍门：煲粥前，将皮蛋挤在米上，加少许油捞一捞再煲。水滚之后加入腐竹，这样能使粥底更加绵。

　　翠苑海鲜酒家里除了清蒸黄油蟹，还有黄油蟹炒饭。此时处理黄油蟹的方法则与清蒸法恰恰相反。先将饭炒到差不多干，再剪去黄油蟹的脚，任醇香甘美的黄油从蟹脚处流出来，滴进米饭中，待到黄油流尽，这一镬炒饭也就大功告成。蟹肉则用来蒸肉饼，可谓一蟹两吃。