清明时节金猪新意思 今年乳猪价钱或有降

乳猪酿糯米。广州日报全媒体记者王维宣摄

油封脆皮乳猪。广州日报全媒体记者马骏、黄紫玮摄

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹、马骏、黄紫玮

　　通讯员卢启文（除署名外）

　　广东乳猪们使命不凡，清明祭祖、婚宴嫁娶都可以见到它。最常见的乳猪吃法就是烧制后斩件蘸白糖或者乳猪酱食用。实际上，它的吃法远不止于此。有创新精神的粤菜师傅们不断摸索，赋予传统乳猪新颖的食法。

　　乳猪酿糯米：皮脆软滑兼备

　　中国大酒店行政总厨基哥做了一道糯米酿乳猪。基哥说，乳猪最讲究皮脆，而糯米则要求口感软滑。基哥通常会提前浸泡糯米，炒的过程中边调味边散水，严格控制糯米饭的软硬度，使糯米充分吸收酱料的味道，香糯可口。

　　烤制前对乳猪的腌制处理尤为关键，厨师用十几种名贵中药材、香料自制汁酱，均匀涂抹于乳猪的内腔腌制一段时间，外皮用调制好的专用皮水扫面，皮水中醋与酒的比例决定乳猪的整体质量。乳猪烘焙后酿入招牌生炒糯米，缝起猪腔二次烘焙，此过程乳猪与糯米同时受热相互融合，猪肉锁紧糯米、吸入米香的同时，糯米充分吸收猪肉的香甜味，此外，把乳猪的油脂逼出，糯米吸收后更加软滑。

　　乳猪肉夹馍：馍馍夹着吃

　　西安肉夹馍和广东乳猪结合会有什么火花呢？澳门JW万豪酒店师傅选用油脂丰富却不肥腻的西班牙黑毛猪来制作这道奇妙的菜式。乳猪烧制前，事先用水啤松肉，大约啤水4个小时，等肉松了，烧起来才足够松化。用150℃的温度，明炉烧至乳猪皮边略显焦。上皮之后吊干吹10个钟头左右。最后，拌碟里搭配几片馍，食客就可像吃肉夹馍一般夹着吃。

　　油封乳猪：中西结合开眼界

　　西式和粤式相结合创新手法烹制的一道金黄油封脆皮乳猪让人大开眼界。

　　东莞黄江镇的古意西餐厅以香草和食用油封住乳猪，用170℃左右的温度焗约两三小时。“通过西式的油封热焗，可以让肉质有一种要化的感觉。”餐厅负责人解释。经过一番繁复的“熟化”后，再放入烤炉高温烤制直至外皮金黄。

　　通常一只乳猪仅开成四件，外皮香脆化渣，别有一种跳跳糖在舌尖齿缝游离的快感，而且轻轻咀嚼细渣还略带曼妙轻微的脆响声，刺激得人瞬间玩味无穷。皮下肉质尤为香软饱润、入口即化。

　　吃法同样中西结合，觉得腻的食客可酌加柠檬汁，用西餐刀切开柠檬，让汁水顺着刀尖滴落而下，相比简单粗暴的手挤方式，这样既优雅卫生又不会加量过多。

　　今年金猪抵买

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员卢启文

　　今年，乳猪的价格与去年持平，部分大酒楼的乳猪甚至比去年还便宜。

　　行情：今年乳猪价钱有降

　　今年，清明时节乳猪供应稳定。记者观察到，许多食肆售卖的乳猪价格与去年同期持平，有的甚至价格有所下降。耀华集团的祭祖金猪价格与去年保持一致，8~9斤的金猪一只488元，而侨美食家的乳猪今年卖598元/只，比去年便宜了100元；广州酒家的清明乳猪价格比去年降了5%。

　　据了解，今年市场上的生猪存货量与出栏量相对稳定，没有出现像去年供不应求的状况。广州酒家负责人分析，今年养殖户根据去年行情看好生猪市场，增加了供应量，加上今年冬天不算特别寒冷，推高了生猪的出栏率。

　　选购：乳猪8~8.5斤最合适

　　购买乳猪在重量选择上是否需要有讲究呢？广州酒家负责人认为，烧制乳猪最好选择个头8.5斤左右的鲜活生乳猪。少于8.5斤的猪还没有完全成形，虽然皮薄脂少，却难以烧出持久酥化的麻皮来；重量过大的乳猪，肉质就会过于肥腻。用新鲜猪烧制出来的祭祖乳猪，弹性好，吃下去口感香滑，而皮质光滑，色泽呈微粉红色，皮色不会出现瘀块，吃起来比较松软且肉汁鲜美。