在家自制腌菜的注意事项介绍 以15至20摄氏度为宜

　　在我国，无论是北方还是南方都会有吃腌菜的习惯，并且很多家庭会自制腌菜。需要提醒大家的是，腌菜虽然很下饭，却不宜多吃，否则会有危害哦。

　　腌菜的自制注意事项

　　在选择新鲜蔬菜制作腌菜，腌菜前蔬菜应当先洗净再晾一天或更长时间。

　　腌菜食用前忌久泡。人们往往喜欢在食用腌菜前用水将腌菜浸泡一段时间，以便于嚼碎和消化。但是浸泡时间不要太长（忌超过8小时），而且最好用开水浸泡。因为，腌菜在晒干过程中又可能被大肠杆菌等污染。如果用冷水浸泡时间太长，细菌又会繁殖，将腌莱中的硝酸盐分解成亚硝酸盐，使即将食用的腌菜中含有菲常多亚硝酸盐。

　　注意盐的浓度。盐的浓度掌握在10%左右，即1000克蔬菜加100克盐。咸度不够，细菌容易繁殖，菜容易烂，毒性很大；太咸对中老年人和心脑血管疾病患者健康不利。如果是小量腌制，随吃随腌，盐分可掌握在5%左右。

　　腌菜必须腌到足够的时间后，方可开坛食用，因为新鲜蔬菜放置数天后，亚硝酸盐会逐日增多，一般在第7-9天时，其含量达到最高值，然后其含量将逐步减少。所以，最好腌制半月后再食用。

　　掌握好温度。家庭腌菜以15~20摄氏度为宜。温度太高，腌得快，但菜易腐烂；温度太低，腌得慢，菜不入味。一般来说，家庭腌菜最好放在室内阴凉的地方，不要让太阳光直射，以防受热腐烂。

　　忌用冷水浸泡干腌菜。南方人素有腌制于菜的习惯，每当蔬菜旺季，家家户户都要将蔬菜晒干，腌后贮藏起来。到时与猪肉烧在一起，一碗香喷喷的美味可口的干菜烧肉，会使你食欲大增。但在烹调以前，有的人为了泡发干腌菜，喜欢用冷水浸泡数小时，甚至过夜。殊不知，用冷水长时间浸泡干腌菜，8小时后亚硝酸盐的含量为每公斤11.28毫克，浸泡20小时后可高至606.09毫克，泡24小时后则高达1809.2毫克；这样高的含量根本不能食用。而用开水浸泡于旌菜，基本上没有亚硝酸盐产生。因此，烹调干腌菜前；应忌用冷水浸泡。