慢工细细琢的手工煎酿菜式 美味酿豆角

　　文/广州日报记者曾繁莹

　　图/广州日报记者王维宣

　　梦想厨房我话事

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　　吴姨，喜欢吃住家饭菜，喜欢自己动手下厨房。不复杂的菜不做，不是手工的菜不爱。慢慢雕琢，细细研究，这是她对烹饪的态度。

　　厨房故事：

　　正所谓高手在民间。有些酒楼食肆中的大厨，将酿豆角一事说得难过登天，因耗时耗人力，现在手工菜已经很少了。

　　然而，这事放到吴阿姨那儿，却是“湿湿碎”。她平日里闲下来最喜欢琢磨这些手工菜，有时间就一头埋进厨房里，长时间不出来。大部分的煎酿菜式她都“上手”，还有炸鱼松等菜，对她来说都是小菜一碟。她们一家并不常在外头吃饭，最享受的，就是一家三口在家里煮饭吃。就连吃个云吞，都不愿意在外面买现成货，女儿负责做云吞皮，她负责做馅料包云吞。她的先生也是厨房隐世高手，两公婆偶尔在家比拼厨艺，女儿就做裁判，盲品菜式。熟知二位厨艺风格的女儿常常能一眼一嘴就辨识出哪道菜是谁做的——妈妈的菜里满是心思和细节，口味清淡；爸爸的菜里有着男人的粗犷，味道也丰富。

　　吴姨从十二三岁开始，就操持一家人的晚餐。自幼姐妹多，父母又外出工作，她从小就跟在奶奶身边学着做饭，兴趣也是从那会儿产生的。她最拿手的，就是土生土长的广州这片土地上的菜式了。

　露一手：酿豆角

　　材料：豆角10条、西兰花少许、红萝卜、芫荽、食用油少许、猪肉、土鲮鱼1条。

　　做法：

　　1、水滚以后加少许食用油， 豆角下锅焯软，红萝卜焯熟。焯好的豆角摊冻；

　　2、猪肉肉头剁碎，加豆粉、盐、油捞一捞；

　　3、鲮鱼买回来后自己起肉，将肉剁烂，与猪肉搅拌；

　　4、将豆角打一个结。后蘸一些豆粉在豆角正面上，将适当的肉酱放在豆角的结上；

　　5、将镬热好，下少许油，薄薄一层即可。将豆角端正摆入镬中，带肉的一面朝下。煎到金黄色以后反过来，同样煎到金黄色后起镬；

　　6、用水、蚝油和生粉煮一个芡，加少许油，给豆角埋芡。