大厨还原经典汉族名菜叫花鸡 瞬间俘虏味蕾

　　文/图 广州日报全媒体记者王纳

　　小时看金庸的《射雕英雄传》，除了总幻想自己是会降龙十八掌的靖哥哥，还爱幻想自己也尝到了蓉儿素手调出的汤羹。书中描写最仔细的，无疑是那只“叫花鸡”。

　　书中说，黄蓉撕半只带着鸡屁股的叫花鸡给洪七公，洪七公“夹手夺过，风卷残云地吃得干干净净，一面吃，一面不住赞美”。后来，黄蓉把手里剩下的半只叫花鸡也给了洪七公。洪七公片刻间又吃得只剩几根鸡骨。他拍了拍肚皮，叫道：“肚皮啊肚皮，这样好吃的鸡，很少下过肚吧？”

　　看到这里，你是不是也想学洪七公一样拍拍肚皮呢？其实，这种叫花鸡并不仅仅是文学创作，而是一款经典名菜。“叫花鸡”又叫“富贵鸡”，是江苏省传统的汉族名菜，属于苏菜系。在深圳君悦酒店1881餐厅，大厨就还原了蓉儿的这种做法。

　　大厨先将一只1公斤左右的本地春鸡处理干净，然后用花雕酒和多种香料调制的秘制酱料腌制24小时，之后再风干2小时备用。

　　烹制时，要先把炒香的肉丝、笋丝、鲜虾、香菇、板栗、桂圆等十几种馅料塞进鸡腹里，接着等干荷叶泡水变软后，平铺在案板上，把鸡层层包上封好。荷叶外面还要再包一层锡纸，锡纸外再包一层牛皮纸，最后抹上黄泥。

　　第三步才是放进烤炉里进行烤制。要经过近3个小时的烤制，叫花鸡即可出炉了。

　　叫花鸡上桌时，就是一团泥巴。而这泥巴与荷叶恰恰是叫花鸡的精髓所在，它把鸡肉的香味、各种馅料的香味、荷叶的香味完完全全地封在泥巴里面。当服务员把泥巴端上桌，外面罩上毛巾，再用木槌将泥土敲碎，用剪刀剪开包裹的纸。刹那间，混合着荷叶清香、鸡的肉香以及各种馅料味道的气味扑鼻而来，瞬间就能俘虏您的身心。

　　吃的时候，还要轻轻剪开荷叶，再用叉子将鸡拆开，慢慢品尝。吃到嘴里，鸡的外皮有浓浓的荷叶香，鸡肉经过十几种馅料的浸润、融合，香味浓郁，鸡肉也特别酥嫩，让人吃完也要学洪七公拍拍肚皮了。