东莞68岁婆婆一小时能做上百个糍粑 传承客家技艺

/历史/

旧时做糍粑是为了填肚子

　　今年68岁的蔡运娇是一名地道的樟木头客家人，因擅长制作各种客家菜、客家小吃而为当地人所熟知。

　　在众多客家小吃当中，最让蔡运娇骄傲的莫过于她亲手制作的“客家糍粑”。她告诉记者，只要各种佐料事先调配好，一个小时就能做上百个糍粑而不会手累，而且做出来的糍粑每个大小均匀，晶莹剔透，仿佛一颗颗大号的珍珠……当然，最重要的还是糍粑咬起来韧劲十足，美味可口。

　　蔡运娇回忆说，自己7岁就开始跟随父母学习制作各种客家小吃，如客家糍粑、萝卜粄、糯米粄、汤圆等等，15岁时就可以自己独立完成了。

　　在蔡运娇的童年时代，生产方式以农耕为主，生活条件异常艰苦，“吃不饱”是每家每户经常发生的事情，所以大家都会想尽办法来填肚子。因此，旧时家家户户都会另外种一点糯米稻田，每逢秋收完毕，大家就把收成的新糯米蒸熟之后，放到舂米器里捣碎成糊状以用作食物的原材料，做出糍粑、汤圆、萝卜粄等客家小吃。“这也许就是客家小吃得以流传的原因。”蔡运娇说。

/制作/

擂好糯米粄糍粑才有韧劲

　　制作客家糍粑首先要准备“糯米粄、山泉水、花生、芝麻、黄糖、油”等材料，制作方法分“和粉、蒸粄、备料、擂粄、包料”五大步骤，别看每个步骤很简单，实际上是非常考验制作者的经验和能力。

　　“做好‘擂糯米粄’这一步，做糍粑才算入门。”蔡运娇介绍说，要想做出来的糍粑有韧性、有嚼劲，擂糯米这个步骤非常重要，也相当考验技术，要用双手持木棍用力擂上约30分钟甚至更久，而且用力要均匀持续，擂得越久才会越韧，将擂好的糯米团裹入芝麻、花生、糖等馅料，捏成一个个晶莹剔透、外形圆润的糍粑才算是大功告成。

　　擂糯米粄、翻炒馅料、捏粄成型……蔡运娇在做糍粑时，双手配合度极好，节奏也很流畅，做出来的糍粑不仅外表松软而且每个糍粑均重二两，还不会粘手。

　　看着一个个做好的糍粑，那讨人喜欢的外形和入口清脆的花生馅料，仿佛都烙着蔡运娇对客家美食的追求和执着。