饭前喝汤未必苗条健康 掌握诀窍才越喝人越靓

　　老广爱喝汤，“宁可食无肉，不可饭无汤”，不仅如此，还养成了在饭前饮汤的习俗，正所谓“饭前喝汤，苗条健康”。

　　然而，在中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任、广东省营养学会营养教育与健康促进专业委员会主任委员陈超刚看来，饭前喝汤的普遍做法，并不像传说中的那么养生，尤其对胃胀、胃烧心者来说，反而不利于消化。

　　要注意的是，喝汤想要养生，方式方法多有讲究，煲煮的时间也要把握分寸，我们越来越意识到汤煮过久不好，但也并非时间越短越营养。掌握诀窍，才可越喝人越靓。 ●南方日报记者 李劼 通讯员 王海芳

　　1。精华在肉，炖久也成渣

　　一碗炖汤，从一股香味开始，就引得大人小孩垂涎不已。“肉在滚烫的水中，其中蛋白质分解成含氮的各类物质浸出在汤中，促使汤闻起来香、喝起来美味，从而增加人的食欲，对精神和进食量都有莫大裨益”。陈超刚如是说。

　　陈超刚表示，广东人的汤，如果只是纯汤而无食材，其中营养素含量很少，比如只有极少的氨基酸、脂肪和糖。肉类所含的蛋白质经过煲煮后也不会大量流到汤中，有人检测，汤里含的蛋白质非常少，仅大约5%的在老火汤中。广东人一般习惯只喝汤不吃渣，殊不知却与汤的营养擦身而过了。

　　但就是再富含蛋白质的肉类，炖煮时间超过1-2个小时，营养价值基本都流失了。对于传统认为骨头汤含钙，其实也非常低，因为骨头中的钙是磷酸钙，很难溶解在汤中，煲骨头汤加醋亦帮助不大。相反，为了让老火汤味道更鲜美，有的人喜欢在炖汤时加入较多的盐或者味精，导致钠摄入较高，反而对于健康是不利。

　　有人担心，这样长时间煲煮出来的汤是否还会致癌？陈超刚指出，由于食材未与火直接接触，故食材热分解不会产生致癌物质。至于食材互相作用是否会造成什么健康问题，目前尚无证据报道。

　　2。最佳时间，控制在一个半小时之内

　　很多人喜欢小火煲汤，一煲就是半天，认为这样食物的营养才能充分溶解到汤里。陈超刚认为，其实，煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长反而会破坏营养。有学者研究发现，蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

　　由此可见，陈超刚建议，煲汤的最佳时间应该掌握在一个到一个半小时之内，这样才能获得最高的营养价值，而且这时间的口味亦比较适宜。加热时间过长，氨基酸会遭到破坏，营养反而降低，还会使菜肴失去应有的鲜味。长时间煲的汤，虽然看上去很浓，其实是汤中水分蒸发，带走了营养的精华。

　　3。鱼肉煮汤，时间不可长

　　还有些食物，煲汤的时间需要短，陈超刚举例说，如鱼汤，鱼肉较细嫩，只要汤煮到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老变粗。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮得过久就会分解，失去补益价值，所以煲汤的最佳时间是40分钟。如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后放入蔬菜，煲煮数分钟后即可，以减少维生素损失。

　　大部分的维生素，尤其是水溶性维生素如维生素C、B族维生素等均不能耐受高热。经检测，煲煮1.5-2小时后，老火汤中的维生素C几乎全部流失，B族维生素也有八成以上被破坏。

　　4。饭前喝汤，有人还增肥

　　接着谈谈喝汤的方法。陈超刚不完全赞同“饭前喝汤，苗条健康”的说法，饭前先喝几口汤，有利于食物稀释和搅拌，促进消化吸收。饭前喝汤可使胃里的食物充分贴近胃壁，增强饱腹感，减少食量，有利于控制体重。然而，对于食量较大的人，饭前喝汤，因为汤中含有一定的脂肪，反而会增加总热量，容易导致肥胖。因而饭前喝汤，是否苗条，因汤或因人而异。

　　“老火汤、煲汤其实不适合餐前喝，因为其油盐含量很高，多喝反而不利健康。”陈超刚建议，最好选择口味清淡的蔬菜汤，不仅爽口，还不会增加过多的热量。经常感到胃胀、烧心、反酸的人通常消化不好、胃酸分泌较少，不宜餐前喝汤，因为这样容易冲淡胃液，更不利于食物的消化吸收。同样，如果酒足饭饱，餐后再喝汤，再喝下去汤中的油脂，则易导致营养过剩，造成肥胖。

　　5。咸汤油汤肉汤，“三高”最害怕

　　汤的咸淡也是需要注意的关键，陈超刚提醒说，某些餐馆做汤除了加入盐外，还要加入等量的鸡精、味精。鸡精的钠含量大概相当于普通盐的一半，而味精含钠量大概相当于盐的六分之一。

　　一般汤的口味若调至与菜差不多咸度的时候，一碗300ml的汤需要放大约2克的盐。《中国居民膳食指南》推荐成人每日盐摄入量不超过6克，经常喝汤会导致盐摄入量高，高血压的发生风险也会增加。

　　肉汤，尤其是猪骨汤的胆固醇含量高，经常喝汤还可能导致高血脂。陈超刚提醒，本身已患有高血压、血脂异常、肥胖症的人群更应该少喝老火汤。海鲜、肉类、动物内脏、蘑菇等嘌呤含量高，长时间煲煮后，嘌呤会释出融入汤中。嘌呤含量越高，汤的味道越鲜美。

　　每100g浓肉汤含嘌呤量就超过150mg，正常成人每日嘌呤摄入量建议为600-1000mg，而在急性痛风患者每日建议不超过150mg。陈超刚指出，经常喝老火汤，嘌呤摄入量过高，嘌呤在人体内转化成尿酸，容易引起高尿酸血症，长期的高尿酸血症会引起关节肿痛、变形，痛风就是这样发生的。进一步还可能发展为肾脏损害、功能衰竭。所以，已有高尿酸血症或痛风的人群应避免喝各种肉汤、老火汤。

　　6。鱼翅参鲍汤太过，牛肉羹鸡蛋汤也养人

　　所谓“汤水”其实重点是“水”，喝汤的一个重要目的是补充水分。特别是广州天气较热，饭前喝一小碗清淡汤水，既能补充水分，也能刺激食欲，这是值得鼓励的。陈超刚说，为了控制“三高”的发生，同时又希望喝汤开胃，建议尽可能多选择清淡汤。例如蔬菜汤、瓜汤、豆腐汤，这些汤水脂肪含量较低，餐前喝一小碗不会增加过多的热量、脂肪和盐的摄入。为了减少蔬菜中维生素的流失，煮汤的时间不宜过长，尽量做到现做现吃，避免重复加热。

　　至于有些名贵药材、食材，如人参、鱼翅、海参等煲成的汤，陈超刚认为，虽有一定的保健功效，但是相对于价格，有些“名不副实”。不如经常喝西湖牛肉羹、西红柿鸡蛋汤等家常汤，也能提供优质营养。