冬天的广东流传着这么一句话 秋风起食腊味

　　在广东流传着这么一句话：秋风起，食腊味。现在的季节，风干物燥，天高气爽，确实很是适合晒各种腊味，走在家门小巷，总能闻到那阵阵的腊肉香味。广东腊味品种丰富、腊猪肉、腊鱼干、腊鸭等等应有尽有，腊味搭配蔬菜、鲜肉或者焖饭都独有一番滋味。让我们乘着秋风，一起来品味独属秋季的腊肉香气吧。

　手工二八肠

　　我们常吃的腊肠，按照肥瘦肉的比例有一九到四六之分。业内公认二八肠是腊肠类制作的最高标准。所谓二八肠指的是2分肥，8分瘦，如此做出的腊肠特别和味。缘何称最高标准，因为瘦肉需要用到8成，这对猪肉的质量要求很高。一旦肉的品质不过关，制成腊味之后立刻现出原形来。因此业内没有多少人做二八肠，能找到几档已实属不易。在东风东路上的却找着了，这就是手工酥腊肠。

　　腊肠的主理人惠美生于饮食世家，自小深谙饮食，追求品质食品。她的腊肠跟别人家的放在一起并没有那么色泽鲜红，却是老广能尝出来的旧时好味；每一粒肥猪肉都是手切，吃到嘴里唇边不打油；全古法制作，肠衣用天然的猪小肠衣，比纸还薄，连老人家都可以轻松咬开；她的腊肠摸起来是干爽的，拗曲以后能恢复平整，弹性足。这是优质腊肠的鉴定标准。她用最简朴的食材，实际上不过是养足了日子的猪，肥瘦得当，肥的部分要爽而干净；她的腊肠不会过咸，甚至不需要配饭，空口斋吃也特别香。每一年她都在优化自家的腊肠，做减法，让腊肠更加低油低盐。

　　用这腊肠做两道菜，火炙与啫啫。前者将腊肠切片以后浸于酒中，再火烧，酒香味与火烧产生的馥郁浓香是打开味蕾的有力“先锋”；瓦煲啫啫同样简单不过，还原的是腊肠原本风味。先是姜蒜下瓦煲啫过后加入腊肠和啫酱，最后加盖溅酒。刹那肉香满屋。