四地传统手作濑粉 清淡可口有着爽滑风味异

　　濑粉，是指一种从扎有众多小孔的器皿里“濑”出细长的、雪白的、弹牙爽滑的粉条小吃。此处的“濑”指“慢慢倒”，将器皿里的粉浆慢慢沿着孔洞倒出来，挤压出一根根白色的粗细不一的粉条，直接落入热气腾腾的锅里。濑粉是半流质易消化，入口爽滑温润、清淡可口，因此拥有难以计数的“粉丝群”。

　

　广州

手作濑粉如蚯蚓般大小不一

　　作为广东闻名的特色小吃，濑粉过去一直是老广钟爱的地道早餐，承载着不少人美好的回忆和情感。

　　和许多传统小吃一样，人工和机制是濑粉主要的制作方式。广州师傅做濑粉选用的食材简单，主要是两种不同的米——糙米和尖米，由于两种米的黏性不同，使用的比例也有所差异，糙米会用的更多。伍文辉多年来致力于广州传统饮食文化保护工作，他告诉广州日报记者，制作濑粉时浸泡米粒是第一道工序，两种米要用冷水浸3个小时。接下来是磨粉，把磨好的细腻雪白的米粉放到太阳底下晒干。然后开粉，将生熟粉一起开浆，把粉烫熟，看流质与温度判断粉浆的熟度，最后再加入煲好放凉的米。

　　人工做出来的濑粉如蚯蚓般大小不一，不是直线状的；又因为米容易变味，濑粉的保存时间不可超过一天，而且放入冰箱会影响口感，所以濑粉师傅一般早上、下午各制作一次，每次的数量较少，用竹筛保持濑粉的湿度，还要在上面盖一块布。

　　在广州吃到的濑粉带有少许黏韧性，米粉的味道全凭米酱来调整，濑粉行家会用猪骨、猪油渣、猪油、花生、冬菇、叉烧来做汤底，搭配丰富美味的配菜，比如头菜粒、葱花、辣萝卜干、鸡蛋丝、辣椒圈、叉烧丝等。广州濑粉在中国大酒店食街、“第一津”都可以品尝到。

　　德庆

以传统濑粉钵慢工出细活

　　在肇庆市德庆县莫村镇，有一种濑粉让人食过返寻味。双栋村委会白水坑村村民几乎家家户户会做濑粉，大多数家庭保留着专用的濑粉钵。

　　闲秀清是制作濑粉的能手。只见她将辗好的米粉用开水不断冲泡，加入一小勺花生油，在此过程中用手搓揉持续40分钟以上，直至米粉变成黏绸的糊状。传统手工做法由此显现。

　　当大锅烧开水后，就可以“濑”粉条了。传统的濑粉钵是用瓦制的，看上去像小型漏斗。其底端有七个小孔，糊状的米粉就是经这些小孔流出来的。闲秀清站在锅边，手持濑粉钵沿锅来回绕圈，水里的热量会把粉浆变成细长而有韧性的圆条状透明粉条，待粉条熟了，锅底一圈圈的粉条就会浮上水面。然后用长竹筷将粉条捞起来，置于竹匾上，并浇上几遍凉水，待热气腾腾的粉条水分沥干、慢慢晾凉。这时候，米香飘溢、爽滑弹牙的濑粉就做出来了。

　　当一碗碗热气腾腾的濑粉端上桌，客人吃得心满意足、齿颊留香时，主人家的盛情美意也在这特有的濑粉中被深深烙上了。

　厚街

白净爽滑 高汤增味提鲜

　　厚街濑粉在东莞乃至广东小吃中都享有盛名。厚街濑粉洁白细长，入口爽滑，搭配上汤鲜美可口。厚街濑粉需要经历舂米、打粉浆、煮烫和“过冷河”等工序。在打浆机转动过程中，师傅需不时暂停机器，搓打或捶打机内的粉浆，用手试探粉浆的黏稠度是否符合标准，这样搓打出来的粉浆才有足够的韧性。

　　厚街濑粉在烹煮上相当讲究，为了增味提鲜，一般用整只鸡、大块肉、大块骨，并添加一些中药材和香料煲成一锅美味的高汤，煲至少1个小时以上。另起锅烧水，倒入濑粉烫一会儿，再捞入碗中，在濑粉上添加少许青菜，并撒上葱花，碗中舀入适量的高汤，然后根据食客喜好，将切好的烧鹅、烧鸭、烧鸡或蜜汁叉烧等铺于表面，最后浇上烧鹅汁或烧鸭汁。

高明

精髓在于米的鲜味

　　佛山高明人喜欢将米磨成粉、粉再熬成浆、浆再拉成粉制作濑粉，再加入丰富的佐料。高明濑粉的精髓在于米的鲜味。

　　“正宗的濑粉只用高明米，米还一定要选择晚稻的。”高明“十三姨”濑粉店的陈姨说，与其他地区的粉相比，高明人喜欢发挥本地食材的特点，而高明米做成的濑粉更加爽口弹牙。“我们做濑粉，不会往原材料里加入生粉，吃起来不会软、黏。”陈姨说，如今手工做濑粉，一个小时才能做出约50千克，而一碗用粉接近0.25千克，因此手工做的濑粉更加“金贵”。

　　正宗的高明濑粉对米粉和水混合的比例和操作都有严格的要求。如今不少店家直接用生粉或者澄面来处理米粉，除了由于省时，还能让濑粉更加弹牙，但却失去了米的鲜味。