小面变换精致脸谱 重庆小面辣度入乡随俗

　　还在好几年前，很多广东人是谈辣色变，饮食菜肴统统碰不得半点辣椒，一旦误食了辣椒，更要呵气三分钟方可淡定下来。现如今，真真不可小觑广东人的耐辣性，近几年，各色重庆小面馆如雨后春笋在广州崛起，掀起一股辣面流行风。虽然变换了一张张精致年轻的脸谱，而重庆小面却依然保持着老味道出没在广州各个时尚地标。

　　乡土面换上时尚装

　　如果你以为，重庆小面还是一个搭在路边的简陋屋棚小档口，那你就out啦。实际上，重庆小面已经摆脱乡村气息，换上时尚“新装”。重庆小面今年在广州掀起热潮，首先“攻陷”的是花城汇、时尚天河等一片时尚地标。简单一碗小面，呈现出来的是重庆人地道的生活味道。正是这张或怀旧或还原生活情怀的面孔，让重庆小面可以在时尚和传统之间切换自如，甚至在不是专做重庆小面的餐厅中，重庆小面已经跃然餐单之上，如在二沙岛的“音悦餐厅”里也有豌豆小面吃。

　　作为一种现今流行的轻餐饮模式，广州市面上的重庆小面价格走亲民路线，最基础的重庆小面是10元左右，升级版小面基本上一碗12~30元，餐厅通常还有重庆特色小吃和饮品，基本都在10元左右。

　　各家味道各有千秋

　　重庆小面不是单指一种面，它是一个统称。花城汇“遇见小面”的“揸fit人”宋奇介绍，重庆小面有广义、狭义之分。广义即指重庆面类小吃的统称，狭义则是豌豆面、炸酱面、豌杂面、蹄花面等十几种面的统称。

　　最基础的一款重庆小面即是开碗佐料直接加面条和蔬菜，再淋上高汤，其他加上豌豆等“浇头”的小面，则是升级版。宋奇说，在重庆，最正宗的小面用的就是通心菜，因为通心菜的长度、形状与面条十分相似，在搅拌中就可以与面条融为一体。但对于辣椒和花椒的比例，重庆小面没有统一严格的规定。每一家对于辣椒和花椒下的分量和比例都不同，佐料也并不完全相同，因此每一家重庆小面的味道或许都不尽相同。北方的面论筋道，重庆小面谈的是“滋润爽滑”，口感偏软一些，如此也有利于搅拌中更好地吸收汤汁。

　　广州的重庆小面辣度“入乡随俗”。在个别小面馆里，重庆小面甚至是可以免辣的。

　　时尚范

　　找准适合广州的辣度

　　小面进军花城汇，走的是文艺时尚路线，“遇见小面”的装修风格如同其名字时尚简洁。宋奇告诉广州日报记者，油辣子和花椒是重庆小面的灵魂所在，因此两者的制作讲求精准。为了寻求最精准的味道，他找来重庆当地的老师傅进行指点。由于广州的湿度和温度不同于重庆，因此在经过一年的尝试之后，他才确定下最合适广州食客的调料比例。

　　制作油辣子，辣椒皮和辣椒籽要分开处理。辣椒皮主辣，辣椒籽主香，针对特点分开处理，才能将辣椒的香辣发挥到极致。宋奇说，选择辣椒，一看辣度，二看色泽，二者缺一不可。选用重庆当地辣椒，去蒂剪段之后就要进行“炕”的工序，目的是将辣椒中的水分逼出。辣椒籽含水量少，一般炕10分钟即可；辣椒皮含水量多，要炕上20分钟，直到皮含水量只剩20%~30%，外表呈发黑干脆的状态。炕完辣椒，用250℃的油温烧菜籽油10分钟左右，去掉生腥味。待油降温之后，一勺勺油溅入辣椒籽和辣椒皮，嗞一声辣香味瞬间布满厨房的每一个角落。油辣子制作好之后，用盖子或保鲜膜储存起来，第二天再用最佳。花椒选用麻味显著的四川青花椒，要让它使出“毕生”香味，也需要“炕”。将花椒炕至20%~30%的含水量，颜色微微发黑之后磨粉保存。由于花椒香味易随时间挥发，因此需要完全密封，且保质期应在一周之内。

　　一份红火火的重庆小面，看起来就像是一位咋咋呼呼的川妹子，其实内里心思缜密到不行。别看一碗小面横空出世不过耗时几分钟，其实样样需要心机，不同佐料用的不同分量的调羹要“量身定做”。在店面，可以看到调制底料的过程，宋奇说，这称之为“开碗”。首先将酱油、油、姜水、蒜水、葱花、花椒粉等十几种材料每样一羹作为碗的底料。之后将面、通心菜和大骨高汤置于调料之上。

　　除了传统的豌豆小面、霸道火锅牛肉面、“那些年的凉面”，这里还有一款即使在重庆当地也难以吃到的豆花小面。选取黄金豆，店里自己磨浆加热制成豆花，将豆花置于小面之上，和小面配合起来口感非常特别。若小面还不够喉，店中还有老妈蹄花汤、红糖糍粑、“小时候的炸酥肉”等近十款特色山城小吃。

　　怀旧feel

　　执著自制不将就

　　在重庆人心中，总有一个角落属于重庆小面，即使背井离乡，回忆中的那种原始味道始终萦绕心头。木质的古朴桌椅，煤油灯一般的墙面装饰晕出昏黄光线，在时尚天河的工匠小面，用怀旧feel将小面呈现。老板娘Coco本身就是重庆人，为了将家乡味道原原本本地呈现，制作一碗小面可用到的十几二十种佐料，均来自重庆，并且每一种佐料都是经过各种品牌的试验之后，才调出现有的最适合的味道，因此每种佐料都有各自固定品牌，干辣椒更要选择不经剪切的整只，以保证香味，宁可缺货也丝毫不将就。

　　因着这份执着，一份看似简单的重庆小面，包括面、辣椒油、浇头等，全部都是小店自己亲自制作，绝不假手他人。看似简单的浇头，实质蕴含满满诚意，你看那铺在小面之上浓郁啖啖肉的肥肠和牛肉，也是经过一轮激烈的“优胜劣汰”才能到达你的嘴里。由于肥肠油多且清洗不易，Coco说，因此单单处理肥肠就要用上5~6小时。在“海选”上，就已经将较粗的筛选出来，皆因粗的肥肠口感好，能吃出啖啖肉的感觉。猪肠飞水之后，就要进行最为关键的清洗步骤，用清水一遍一遍洗去肥油，通常一斤肥肠经过清洗之后，只有半斤可以留下。别以为牛肉就可以安安稳稳“飞上枝头变浇头”，选用牛坑腩，去筋、肥肉之后，一斤只剩6两可用。处理好的牛肉和肥肠加入豆瓣酱、泡辣椒、泡姜、红花椒等15~18种材料焖上至少半小时方可上碟。

　　该店中的小面要比其他面馆辣。微辣已经让老广够呛，只因Coco坚持原汁原味，“重庆当地是什么味道，我们就是什么味道。”所以，重庆老乡在此特别有归属感。

　　胡搅派

　　配料乱捣出滋味

　　好面加上味道独特的配料，这还不够！“你还非得‘胡搅乱捣’才能出来滋味，这是考验食客功夫的时候”。这是唐瓷出品总监Sam告诉广州日报记者的“招数”。目前，继淘金路店后，他们又进军天河商圈。只见Sam哥熟练地抓起筷子，一筷铲到面的最底层，一股脑打散“要区”，再运用腕力大打游击战，左右穿梭，若一手不爽，可一手一筷，用上“混元霹雳手”对面进行上下左右的全面包抄，时而跃起，时而跌落，一刻不要停歇，待到每一根面上都充分渗入酱料，小面浑身沾满酱汁没有丝毫留白，这才是“收手”的时候。