这浓油赤酱才够味 吃货这下可过足嘴瘾啦

　　上海菜又称本帮菜，素以浓油赤酱、醇厚鲜香为美。因为其精致而温雅的风格，从食材到烹饪手法都颇为讲究。近日，广佛两地恰逢本帮名厨“做客”，带来沪菜本来的风味，浓油赤酱分毫不减，吃货这下可过足嘴瘾啦！

　　红烧肉酥烂而形不碎

　　上海本帮菜由百姓家常便饭发展而来，以红烧、生煸见长，口味较重。若非得选举一个最佳代表，必然要推红烧肉。近日，明星与食家逢去上海必报到的“饭堂”老吉士在广州白天鹅宾馆风味餐厅和“玉堂春暖”上演本来风味。老吉士原班人马上阵，按照上海传统做法，该加的糖，该溅的黄酒，分量半厘不差。结果是，同一桌饭菜，那一味浓郁红烧肉接连两次被食客喊encore（再来一个）！

　　老吉士红烧肉是在东坡肉的基础上演变而来的，肥而不腻，酥烂而形不碎，连瘦肉部分也处理得恰到好处，丝毫不觉得“柴”；酱浓味醇，连藏在坛底的百叶结和卤蛋也滋味丰腴。厨师长郁师傅介绍，这道菜选择五花三层的五花腩，切成两手指宽的块状；用自炼的猪油煸炒姜葱，然后加入红烧肉、老抽、糖再煸炒，收尾时加入少许黄酒，在焖时再加入一次，其间要给五花肉“翻身”，才能使五花肉上下一样酥烂，接着小火焖上1个小时即可。“脆鳝”同样以浓油赤酱为风味，取黄鳝切丝上粉，以200℃高温的油酥炸，熬制糖、五香粉、生抽汁，姜葱小料煸炒后加水和糖收稠，再上糖汁底就可以开吃啦。 

　　葱烤鸦片鱼头吃了会上瘾

　　你可曾试过对一道菜肴着了迷似的，三天两头非吃一顿不可？老吉士的葱烤鸦片鱼头正是如此，叫人上瘾。这瘾源自葱。葱香渗入鱼头之中，鱼头表层焦香，里头鲜嫩多汁。这道由老吉士独创的佳肴走红十余年，今日走到广州来了。

　　郁师傅说，这道美食采用两斤半的深海鱼头，改刀后大约一斤半，最独到之处是应用了上海小葱。只有15~20厘米长的小葱是上海常用的食材，葱白部分尤其美味。上海人家常常将葱炼制成葱油，用以炒菜、拌面等。仅仅这一例牌的葱烤鸦片鱼头，便用上3斤的小葱。鱼头先用小葱以及特调酱汁腌制，接着再用小葱包裹鱼头，以竹片包起，入油炸熟。

　　叫人欲罢不能的，还有那碗既浓又清的“河笃鲜”。郁师傅称之为浓汤，汤底以河鲫鱼、毛蟹、河虾、蛤蜊、笋尖和葱姜熬制而成；食客叫它清汤，乃因汤色清洌，饮起来清口，质感薄如轻纱拂面。汤中虽多河鲜，却丝毫不见腥味，这是因为加入姜水、黄酒、胡椒粉和葱姜等去腥之物。

　　揾食路线：广州地铁黄沙站抵达沙面，步行至白天鹅宾馆；或驱车进入沙面南街。

　　酱油虾：

　　虾壳薄脆内里鲜甜

　　所谓菜如其人，上海菜就像《花样年华》那个年代的旗袍美女一般，处处流露出精致的小资情调。张爱玲曾经形容：“上海女人像粉蒸肉，广东女人像糖醋排骨。”如果比较对虾的烹饪，海派的“酱油虾”和咱们广东的“白酌虾”，一个油重酱浓，一个朴素天然，也颇能代表两地美女的气质。

　　当一盘酱油虾上桌，满盘通红，油香和虾香混合的香味扑鼻而来。佛山恒安瑞士大酒店中餐行政总厨黄德辉介绍，做酱油虾最重要控制油温，要等到油温达到约250℃，放入已经沥干水分的虾，因为油温足够高，虾壳瞬间就炸得酥脆，而虾肉则刚熟。把炸好的虾放入事先用酱油、老抽等味料秘制的酱汁中，依靠虾与酱汁间的温差瞬间完成调味。酱油虾虾壳薄脆而内里爽滑，外表酱味浓郁而内里鲜甜，别有一番风味。

　　葱油拌面：

　　至清却有至味

　　上海菜的葱油拌面，从品相上非常容易辨认：“面素净，葱焦黑”。如果你觉得葱段煸成焦黑了是厨艺不佳的话，那你是还未能欣赏葱油这种充满暴力美学的食物。熬制一坛葱油，需要半天的功夫，油要多，葱要好，要把白嫩的香葱慢慢地炸干变成焦葱，葱的香气融入油中，如果稍不留神过了火候，油就会带有苦味，功夫就白费了。

　　除了主角葱油，面也十分讲究。一碗好吃的葱油拌面，关键是葱油要熬得好、调味要适中、面条要有劲道，这三点齐全了，这碗面就完美了。用爽滑而有劲道的薄身小宽面，拌上调好味道的葱油，浓郁的葱油香味便扑面而来。葱油不但让面的口感更滑，而且锁住了面条的水分。这种最简单的上海菜面食，之所以成为上海人最难舍弃的味道，是由于其虽至清却有至味。

　　揾食路线：佛山恒安瑞士大酒店中餐厅御明轩，自驾沿着“佛山一环→佛山大道→人民西路→环球国际广场”路线。也可搭乘广佛地铁在祖庙站下，步行10分钟即可到达。