活鳗料理 活鳗鲜美度秒杀冻品鳗

活鳗火锅。

活鳗盖饭。

鳗鱼炸虾卷。

　　文/广州日报记者曾繁莹

　　图/广州日报记者王维宣

　　最近数月，广州城中掀起一股活鳗料理流行风，多家日本料理店打起活鳗的“牌子”，少则三五个活鳗菜式，多则研发出十来个活鳗菜肴，自成一个系列。鳗鱼之于日本菜的地位，好比鸡在广东菜里的身份。鳗鱼饭几乎是每家日料店常驻餐牌上的“固定客”。过去，广州的日料店所用的鳗鱼基本是冻品货，现如今兴起的活鳗料理，其独有的油甘香将冷冻货甩开了几条大街。冬天里的鳗鱼自我囤肥以度寒冬，此时的活鳗恰正肥美。

活鳗鲜美度

“秒杀”冻品鳗

　　为什么店家弃用半成品鳗鱼而选用活鳗？中山一路上主打“活鳗料理”的蒲拾陆餐厅出品总监勇哥给出答案：两者的口感差别大，现杀的活鳗鱼能很好地保留鱼的本来滋味，而半成品鳗鱼多半在运输途中流失风味。

　　鳗鱼按种类可分为河鳗与海鳗。前者灰白色，脂肪偏多；海鳗骨头硬且多。此时的鳗鱼正当季肉质正好。蒲拾陆用的是西江本地大条鳗鱼，一条足有一斤8两到2斤重。勇哥说，鳗鱼脂肪越多越靓，此时的鳗鱼最是靓丽肥美。惠福西路上的“满家”做活鳗已经有8个年头，所用鳗鱼一条大约8两到1斤。

鳗鱼饭

　　鳗鱼饭严格来讲应该叫“蒲烧鳗鱼饭”，它是在蒲烧鳗鱼的基础上演变而来，其实不过是将蒲烧好的鳗鱼放置于米饭之上。每一家日料的蒲烧酱汁基本都是自熬而成，琥穴的负责人海哥说，他们是用鳗鱼的中大骨加上味淋、日本豉油、糖等熬上至少3个小时，熬到起胶。烧好的鳗鱼铺在香甜软糯的米饭上，肉汁静缓地渗入饭粒间，饭吸收了滋味。

活鳗火锅

　　汤底各家“各显神通”。琥穴用超过半条的鳗鱼来打边炉，有自家制味噌口味以及三樱椒鲜辣口味。味噌味是用尖鱼和昆布等熬成的汤底，三樱椒鲜辣味则是用朝天椒新鲜磨成后，加入尖鱼和昆布汤上。蒲拾陆用花胶火锅来涮鳗鱼，汤底由花椒、火腿、瑶柱、龙骨等熬成，建议吃时先喝汤，再拿来打边炉。

烧鳗鱼

　　鳗鱼最传统的制法是“烧”。通常在日料店里都能见到“蒲烧鳗鱼”，蒲烧的酱汁与烧法是蒲烧鳗鱼的“密码”。蒲拾陆的酱汁是用鳗鱼头尾、以昆布等调制成的日本酱油慢慢熬到起胶，表面烧至金黄后，翻面煎过后扫上酱汁，到第3次扫汁时转慢火烘干收汁状，整个过程大约15分钟左右。

　　日式活鳗食

　　在日式活鳗料理里融入西式元素，是许多日料店的新尝试。琥穴在这方面也花了不少心思，活鳗米比萨、烧活鳗火箭菜沙律配琥穴太妃汁如同装扮洋气的东方女子，集东西之韵于一身。自家调制的沙律汁，有太妃糖的风味，因此得名。

　活鳗寿司

　　活鳗寿司不稀奇，但“满家”用牛油果来搭配，更添糯香。鳗鱼牛油果卷用牛油果包住青瓜，鳗鱼之取用中间一段，经蒲烧后包入牛油果。“满家”的“青雨卷”内卷脆虾、生菜、青瓜，外包鳗鱼。蒲拾陆的活鳗寿司同样只取拿中间部位，独特的中段薄切法让其口感更加爽口。

　活鳗炸物

　　经过炸制的活鳗，多了一份脆卜卜。琥穴的“活鳗香脆紫苏卷”用紫苏包着鳗鱼炸，脆软的鳗鱼裹着紫苏独特的香；“香活鳗天妇罗”直接用活鳗鱼起约1厘米厚的肉片，加天妇罗粉去炸，脆而不干。满家的鳗鱼天妇罗饭则用新鲜鳗鱼尾部的肉，炸成天妇罗，放在饭面，口感层次丰富。

　活鳗料理

三字秘诀

　　日本“鳗鱼料理界”有一句俗话：串打要三年，割要八年，烧要一生。意思是学习穿串活鳗要三年，学习宰杀处理要8年，学习烧鳗鱼要用一生。做鳗鱼要经过的“杀、穿、烧”三步，是活鳗料理的“秘诀”。

　　宰杀处理，言下之意要使用“活鳗”。海哥说，杀鳗鱼最主要就是下手要快而准，好鳗鱼的去骨步骤，更是靠耐心的繁杂过程，因为鳗鱼的小刺骨非常多。去完骨之后，还要经过15分钟的排酸。这与牛肉排酸的道理一样，都是为了让肉得以放松和呼吸，提升肉质感。“穿”也是颇有难度的步骤，一般是一条鳗鱼，打横穿上3~4条铁签。“穿”技高超的表现是处理后整条鳗鱼完整漂亮，让人完全看不出穿过的痕迹，很考师傅手法。