春笋尝鲜的好时节就在眼前 教你做成各种风味

春笋

　　文/图 羊城晚报记者 王敏

　　有成语叫“雨后春笋”，极言此物生长之繁与快。春天的雨一下，就是春笋旺盛的生长期了。这个阶段从立春开始一直延续到四月的下旬。“好竹连山觉笋香”，春笋尝鲜的好时节就在眼前了！会吃擅烹的“煮妇”们，这时在家也可做几道应季春笋菜肴，好让家人尝尝鲜。

　　春笋的食法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。据大厨介绍，即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类一起做汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。

　　笋在地方菜肴中占有一席之地，如江苏的“如意春笋”、浙江的“南肉春笋”、四川的“干烧笋”、福建的“鸡茸金丝笋”等，都是鲜美无比的佳肴。民间一些用笋做成的小菜，像“油焖笋”、“腌笃鲜”、“荠菜炒春笋”等，都具有不同的风味。

　　油焖笋

　　材料：

　　春笋、老抽、生油，鲜汤、糖适量。

　　做法：     

　　1、将笋剥壳去老根，洗净沥干，切成5厘米长、小手指粗细的笋条待用。

　　2、煮开一锅水，水沸后加入笋条焯水，取出沥干。

　　3、待油锅烧热后，倒入笋条煸炒，加适量老抽上色，炒透后放入生油和糖提味增鲜。

　　4、加入鲜汤，烧沸后改用文火焖五六分钟，再转大火将汤汁浓缩，装盘食用。

　　Tips：

　　1、油要稍微多放一些，因为笋吸油。

　　2、不要加姜蒜，因为姜蒜会破坏春笋的原味。

　　腌笃鲜

　　材料：

　　春笋、五花肉、金华火腿、咸肉、百叶结、葱、姜适量

　　做法：

　　1、咸肉用清水浸泡几个小时，清洗干净后切成小块；金华火腿切厚片，葱姜切片，春笋剥壳切片备用。

　　2、五花肉洗净，先过沸水汆去血水，再反复冲洗，沥干水分切块。

　　3、处理过的五花肉、咸肉块、火腿片、姜片和部分笋片一起放入大砂锅，加入适量的水（没过所有的食材），先大火煮沸，再改小火炖汤。

　　4、等汤汁炖出白色后，加入另外的笋片。

　　5、用小火接着炖一小时，放入百叶结和葱段再熬煮一下即可关火。

　　Tips：

　　1、笋和百叶结要下锅焯一下，去除豆腥味。

　　2、煮汤时，一开始不用加盖，待水开后，锅里浮沫撇干净了，才能加盖子熬汤。

　　荠菜炒春笋

　　材料：

　　春笋、荠菜、盐、鸡精适量

　　做法：

　　1、春笋剥壳后，滚刀切成块。

　　2、荠菜择洗干净，用油盐水焯一下，捞出放入凉水里浸泡，滤干水分后切碎。

　　3、待油锅烧热后，倒入笋块煸炒，再放切碎的荠菜快速翻炒几下。

　　4、加盐、鸡精调味出锅。

　　Tips：

　　切不可长时间翻炒，否则味道会大打折扣。