鲜虾肉变弹力球 一口咬下去脆嫩Q弹醇香不腻

胡启民，东莞万达文华酒店中餐行政总厨

沙拉酱青芥末膏搅拌均匀。

虾仁裹上鸡蛋液并拍上生粉。

翻炒炸好的虾球。

杏香青芥汁鲜虾球。

　　文/广州日报记者马骏  图/广州日报记者卢政

　　虾仁一般的做法有白灼、清蒸或油炸，相信不少人司空见惯。而今天教各位做的这款杏香青芥汁鲜虾球不仅颜值高，而且有着别样的异域风味，缤纷绚丽的色彩与这个春暖花开的季节也甚是合拍。漂亮唯美的虾球，一口咬下去脆嫩Q弹、醇香不腻，入口后还有一股奶酪般的浓郁醇厚袭来，一切都是美滋滋的。

　　DIY秘笈：

　　家庭制作时不一定非得买泰国虎虾，只要是个头大一些的虾即可。烹饪的关键在于虾背开片这一环节，深度以虾肉的三分之二为宜，这样便于虾仁成形入味，但不可开片得过深。油面冒起轻烟时，即表示油温恰到好处，可及时关闭火源，但一定要倒提虾尾滑入虾仁，这样虾球成形才会十分漂亮，全部入锅后可开启小火适当提温。

　　调味时可据个人喜好酌情增减甜香味沙拉酱或青芥末，不喜欢芥末味的小伙伴则可只加沙拉酱，或是拌一点炼乳、柠檬汁，甚或随意增配一些新鲜水果丁。

　　口感：

　　与一般白灼、清蒸或油炸虾仁不同，经过如是繁复处理的虾球，其肉质脆嫩醇香、特别Q弹。由甜香味沙拉酱和青芥末调制成的芥末酱甜中微酸，均匀包裹于虾球表面，入口后有着奶酪般的浓郁醇厚，这与芥末的辣味正好相冲，从而兼具香浓不腻的平衡感。当然撒配一些咸香脆爽的椒盐杏仁，既让菜式更加饱满，又能让口感层次更为丰富。

　　该菜品颇具异域风味，缤纷绚丽的色彩与这个春暖花开的季节甚是合拍，不知不觉便能刺激得人食欲大开，甚或忍不住吞咽口水，不过这道菜即上即食，趁热品尝风味尤佳。

　　食材：新鲜泰国虎虾虾仁250克，甜香味丘比沙拉酱80克，青芥末膏5克，红黄彩椒10克，椒盐杏仁15克，精盐、生粉、鸡蛋、食用油适量，薄荷叶少许。

　　做法：

　　1。取甜香味沙拉酱80克，加入青芥末膏5克，搅拌均匀。

　　2。红黄彩椒分别清洗干净，改切成彩椒丁，入油锅轻微拉油至熟，然后迅速捞起。

　　3。将新鲜虾仁清洗干净，用刀将虾背轻轻开片，加入适量精盐腌制10多分钟。

　　4。腌制好的虾仁裹上鸡蛋液，分别均匀地拍上生粉。

　　5。油烧热至刚冒烟时，关火滑入处理好的虾仁，待其全部入锅后适当开小火，全部炸成虾球状即可捞起。

　　6。炸好的虾球倒入剩下锅底油分的炒锅，加入芥末沙拉酱翻炒均匀，快速盛入碟中，撒上彩椒丁、椒盐杏仁。