自成一体的民间菜 无辣不欢让人直呼过瘾的江湖菜

　　麻辣鲜香的川菜是很多“吃货”的最爱，其中尤以“江湖菜”最受欢迎。作为自成一体的民间菜，“江湖菜”因专攻一品，故有一菜一店闯天下的传统。江湖菜豪放爽朗，好比侠骨柔肠的江湖儿女，麻味萦绕于不同层次的辣中，席卷味蕾叫人直呼过瘾。本期记者将为大家介绍两家川菜餐厅的特色江湖菜。

　　鼎厨川菜：

　　首次登陆广州 打造新派川菜

　　十年前起家、成名于深圳的鼎厨川菜今年9月底登陆广州，在越秀区捷登都会四楼开出其广州首家分店。餐厅出品集合重庆、成都特色，并融合广东味道，综合成新派川菜，麻、辣相对减少。

　　烤鱼

　　鼎厨川菜的烤鱼特色在于使用的调料多且有创新，采用30多种料做烤鱼底料，并在传统烤鱼底料基础上有创新，新加毕波、毕萝、灵草三种香料，采用2.3到2.5斤左右的江团鱼，该鱼久煮入味，且能保持肉质香、皮质弹。

　　口水鸡

　　选用2.5斤左右的三黄鸡，焖熟后过冰水，保持鸡肉质嫩爽且能去除腥味。而采用5年陈醋、花椒面、广西白糖、生抽、炒香打碎的小辣王等配料调制而成的酸甜麻辣味酱汁，是神来之笔。

　　酸菜鱼

　　用鲜鱼熬汤做汤底，薄鱼片浸入汤里，滑嫩又入味。加上湖南辣椒王、二荆条、魔鬼椒，以及脆爽的酸菜，麻、辣、酸齐齐助阵，风味十足。

　　馋嘴蛙

　　该菜风味特色在于鲜香酸辣味，精选二两一只左右的田鸡现杀，腌制冲水冲泥腥味后再腌制。入油锅炸至外表焦黄，再用老坛泡椒和泡姜、郫县豆瓣酱、小米辣熬制的汤做汤底。

　　“撒椒”：

　　时尚重庆菜不失豪放爽朗

　　全新概念的江湖菜连锁品牌、早已进驻广州天河城的“撒椒”在秉承正宗做法之余，还巧妙融入了时尚的元素。相比川菜的细腻精致，重庆菜显得豪放爽朗，不同层次的辣味叫人直呼过瘾。

　　霹雳娇蛙

　　该菜是“撒椒”原创的招牌菜品，源于四川的“鱼头美蛙”冷锅鱼。精选2至3两一只的小美蛙，搭配由豆瓣酱、泡椒、八角等20余种香料制成的酱料，由大豆油、牛油和猪油小锅生产煮7分钟即可。并加入丝瓜配菜，简直绝配。

　　暴力猪脚

　　该菜前身虽是川菜，却以红烧的做法融入家常味的气息。精选在9两至1斤左右的猪前蹄，肉皮韧肉结实精瘦，在豆瓣酱、糍粑辣椒等制成的酱料中高压锅焖25分钟即可，入口甚是软糯。

　　撒椒辣子鸡

　　辣子鸡外酥里嫩，粒粒入味。精选鸡腿、鸡翅部位，裹上炸粉入200度油温炸。撒椒辣子鸡之所以外酥里嫩，秘诀在于分两次油炸，第一次炸至定型，第二次炸至外皮酥脆，每次都是20~30秒的高速运作。

　　水煮凤尾虾

　　纯虾肉焯至六、七成熟，再在200多度的高温中油炸，完美锁住了虾肉的鲜嫩。被辣椒映衬的虾肉呈微红色，入口麻辣却又不失滑嫩，爽口弹牙。