吴川美食三件宝之马鲛鱼丸 嚼起来香滑爽口有弹性

吴川马鲛鱼丸

　　带你揾食

　　文/图 广州日报记者关家玉 通讯员龙志松、曾超燕

　　牛肉丸、墨鱼丸、香菇贡丸……这些肉丸可能你都尝试过了，但是吴川的马胶鱼丸你吃过吗？它和吴川梅菉扣肉、八宝饭成为吴川美食“三件宝”。

　　在湛江吴川梅菉一带，鱼丸是很出名的一道地方小吃，也是传统菜肴、名宴菜肴之一。吴川鱼丸色白、滋润、细嫩、光滑，嚼起来香滑爽口，口感好、有弹性，而且充满鱼肉的香味但没有鱼腥味。梅菉的鱼丸是吴川鱼丸的代表，其选材优良，制作考究，口感嫩滑老幼咸宜。

　　鱼丸要选优质海鲜原料，一般要精选产于南海、北部湾的深海马鲛鱼，肉质鲜嫩而有韧性。用马鲛鱼来烹制鱼丸，在烹调工序上也是很有讲究的。先是剖鱼净肚，横切鱼片； 接着，用刀横面反复拍打鱼肉，使其成为鱼蓉。制作鱼丸最讲究工艺环节是打鱼蓉，一般手工摔打肉泥50次左右至起胶为止。力度大小对鱼丸的韧性有影响，力度够了韧性足，力度不足则软绵绵。把佐料花生油、味精、精盐、蛋清、生粉和鱼肉混合成胶糊状；可在丸心里加入鱿鱼末、猪肉泥、虾米、鱼糊等，以满足不同口味的食客。最后就是用手捏成球状放入清水冷固定型，再放入大锅以50℃至60℃的水浸熟。

　　说到吴川鱼丸，就要说说梅菉菜园老厨师李水养。李师傅从业34年，每次接单，他都亲力亲为到市场挑选上等马鲛，专人监督精心制作。他所做的鱼丸也有“吴川第一鱼丸”的美称。

　　据查资料，早在清朝初期，在梅菉镇墟上就兴起制吃鱼饼、鱼丸。当时烹制的是鱼饼，和月饼一般大小，多配以五花腩肉、香葱、香菜，特别香口。清末民初以来，梅菉一带烹制鱼丸一般采用河鲜。吴川各村镇靠鉴江，河湖众多，盛产淡水鱼。因此，梅菉制作鱼丸基本上都采用河鱼，如鳊鱼、鲮鱼，极少采用海鱼。改革开放后，市民的生活水平提高，梅菉的大厨们就改变传统食法，改用马鲛鱼等海鲜来烹制鱼丸，成为吴川的一道特色美食。