大厨教你做私房菜 鲜果鲈鱼球

　　夏季一到，又是时令瓜果登场入馔的时刻了。沙田乳鸽清心鸡的行政总厨明哥，将一鱼两做结合在这道菜中。明哥说，为求鱼肉保持滑嫩鲜甜，起鱼片的刀工就大有讲究，大细需均一，厚薄要均匀。骨腩要提前腌入味，炸酥脆；而其他配料也需先飞水以保持清爽。最后所有食材下锅时，火猛锅热，待油温高时下料快速翻炒均匀，麻利调味，食材九成熟时起锅装碟，让火热的油温继续将食材加热焗透。这道镬气小炒看似简单，但绝不简陋。出品色泽亮丽，包芡润泽，口感清鲜爽口，充分体现了粤菜家常菜简朴而精致的特点。

　　材料：鲈鱼（1条）、荷兰豆、木耳、芹菜、百合、红黄椒、杨桃、核桃

　　调料：生油、盐、糖、生粉

　　步骤：

　　1、把鲈鱼处理干净，斜刀将鱼肉全部切成厚片，用少许盐捞入底味后，淋上少许生油锁住鱼肉的水分；

　　2、骨腩斩件，用盐和生粉捞匀。

　　3、将生油烧至中油温（约100℃），滑入鱼片拉油，鱼片边边微微缩起即可捞出，拉油的时间要快，否则鱼肉会变老。

　　4、把油温升至高油温（约180℃），放入骨腩炸至金黄色，捞起。

　　5、把油倒掉，留下锅底少许油分，放入飞过水的荷兰豆，爆香蒜片，将木耳、芹菜、百合炒香。

　　6、将鱼片也倒入炒锅里与荷兰豆等食材一并翻炒均匀，下少许盐、糖、鸡粉调味，然后将杨桃也倒入炒锅里，兜匀即可。

　　7、把炸熟的骨腩垫底，将鲈鱼球铺放在骨腩上，最后放上脆核桃，即可上桌。