老酒家怎样留客？新派粤菜看过来

　　上世纪八九十年代，广州的餐饮业蓬勃发展，食肆林立。相对于百年老字号而言，当时后起的酒楼充其量只是小兵小卒。经过岁月的洗礼，那些在市场激烈竞争中屹立不倒的“小卒”如今已发展成“老酒家”。这些酒家依然干劲十足，创新能力不减当年。在近日由广东烹饪协会主办的主题为“老传统新思维大粤菜”的岭南粤菜发布会上，20个老酒家拿出创意之作，让吃货赞叹不已。

桂花柚子皮披上“宫保”外衣

 　出生人家：白天鹅宾馆

　　柚子皮是传统粤菜里常见的食材，烹饪方式一般是“扣”或者“扒”，比如虾籽扒柚皮等。但是白天鹅宾馆却颠覆传统，以“宫保”的手法对柚子皮进行了大胆的演绎，带来焕然一新的感觉。据行政总厨梁健宇介绍，他们选用的柚皮产自泰国，皮更厚身。柚皮飞水后用桂花汁入味，再上蛋浆和炸粉，第一次炸好后捞起，升高油温后再迅速走一下油，带来“内里脆，外有桂花香，略带麻辣香”的效果，最后淋上宫保汁起锅。

　　白天鹅宾馆自去年复业后，在餐饮方面不断推陈出新，请“老吉士”做客，带来最正宗的本帮菜；在餐厅中推行普及餐酒配搭。

　　栗子霸王鹅融入荷叶菇菌清香

　　出生人家：耀华集团

　　借鉴传统“霸王鸭”的烹饪手法，耀华集团的栗子霸王鹅以板栗汁扣马岗鹅，再将板栗、松茸菌、鲜菇菌等塞入鹅肚。最后，裹以荷叶与面皮进行焗制。这道菜肴巧妙地运用板栗、菇菌与马岗鹅，使马岗鹅呈现出一种“霸气”十足的鲜美。

　　耀华集团有20余年历史。掌门人区又生介绍，集团下的餐厅走“主题餐厅”路线：沙河粉村擦亮沙河粉品牌，目前沙河粉已经申请到非物质文化遗产；鹅公村以鹅为主题，每一只鹅都是自家养，从源头控制品质；流花粥城这一主题餐厅将以新面目亮相；“素会养生素食馆”则满足现代人对健康饮食的需求。

　　红酒皮蛋黑叉烧甜而不腻

　　出生人家：炳胜品味集团

　　红酒与皮蛋这两种风马牛不相及的东西，经过粤菜高手的“撮合”，却成为一种为黑叉烧“画龙点睛”的酱汁。那种感觉，只能用两个字来形容——绝配！黑叉烧是炳胜这些年的创新菜式，不同于一般叉烧，它的黑色表皮有点脆有点黏，更重要的是甜而不腻，是不少明星的心头好。炳胜至今有20年历史，从大排档做起，深得吃货欢心。

拔丝羊咕噜入口鲜甜开胃消滞

 　出生人家：新兴家喻酒家 

　　咕噜肉是享誉海内外的粤菜，以甜酸汁和猪肉制成。出自新兴家喻酒家的咕噜肉，经过华丽转身，埋藏着叫人惊喜的小心思：以羊柳肉取代猪肉，入口甜丝丝。厨师创新地用拔丝的手法来烹制羊肉，以意大利白醋作为糖醋的一部分，开胃消滞，更加符合当下的健康饮食潮流。

　　新兴家喻酒家是广州烹羊的先行开拓者。这里羊肉品类多样，南方的东山羊、北方的盐池滩羊、新西兰等地的羊肉应有尽有，引来无数美食家的好评，如蔡澜和梁文韬。

　　这些年来，掌门人李文平及其团队致力于研发菜肴，烹调出脆皮果仁羊扒、鲜扣顶羊鲍等创新菜式。李文平表示，中西贯通、南北融合的思路给了团队灵感。如今新兴家喻酒家正在局部装修，旧有的岭南特色将变身新派时尚。

醉红颜让味蕾惊艳

 　出生人家：侨美食家

　　一张春卷皮，如同轻纱拂面，你看不见那面纱之后是一张怎样的面孔。唯有用舌尖，才能掀开那层若隐若现的面纱，推开那扇神秘的大门。

　　这道“醉红颜”绝对配得上惊艳登场这个词。两个春卷各有风韵，一个以韩国泡菜虾仁为馅，一个以红酒苹果、鹌鹑蛋为馅。

　　这道菜，是从“醉东坡”演绎而来，融合韩式与西式的元素，让人感受凤凰涅槃般的惊喜。

　　细想开去，这道给人带来惊喜的创新菜也应当在众人意料之中。因为侨美食家这家1985年诞生于荔湾白鹅潭畔沙面岛上的酒家，一直以来便朝着“不固守传统，不断地创新弘扬粤菜”的方向发展，这也是掌门人杨浩益的志向。

　　众所周知，广州食肆中的“无国界”之风最早正是由侨美掀起。多年前，杨浩益提倡用全球化的思维做餐饮。据其透露，未来侨美将以“自由”为主题，重塑“无国界美食专家”。