正是菇菌全盛时 菌香袭人鲜味近

　　6月底，是各种菇菌大量上市的时候。无论是荔枝菌、松茸、红葱菌还是鸡枞菌，都进入了全盛期，香气十足袭人来。日前，富力丽思卡尔顿酒店的“丽轩中餐厅”，就推出了特色的野菌菜系列，做法精细，颇见心思。

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/陈君成

　　6月份的压轴之菌，一定是广州本地的荔枝菌。由于今年高温多雨，它的上市时间比去年同期早了一周，但入货价比去年贵了四百多。“丽轩”的郭师傅偏爱增城产的荔枝菌，每日增城的果农都会半夜采菌，然后清早将它们送到餐厅中。由于荔枝菌一般都是在晚上到次日凌晨生长，最美味的时候就是刚长出来、还没露出土面的时候，所以一定要等半夜去摘。由于珠三角地区高温多雨，所以长出来的荔枝菌，菌柄只有手指般粗细，菌伞似一把收紧的小雨伞。此时吃的话，嫩脆带爽，多汁清甜。郭师傅还会特别指定要干水版的荔枝菌，这样菌香气才会更浓。

　　荔枝菌的做法有两种，分别是最传统的“鸡油岩盐清蒸”和新派的“阿拉斯加蟹肉芦笋清炒”。前者的鸡油在炼制时，加入了洋葱、蒜子、姜葱等配料，所以会比普通的鸡油要香，更能提升荔枝菌的清香。后者在制作时，则要先煎到八成熟，最后才和芦笋、蟹肉同炒，因为荔枝菌翻炒过多，会出水而散失香味。

阿拉斯加蟹肉芦笋炒荔枝菌

　　除了荔枝菌外，这里还有从云南新鲜运到的松茸、鸡枞菌和红葱菌。鸡枞菌和松茸的做法都是比较传统的炖汤和香煎。而红葱菌的做法就比较有新意，下锅时，师傅加入牛油来增加红葱菌的香气，之后才放入头抽来香煎。

红葱菌