伍伯史 做至善至美吴川月饼

　　吴川素有“中国月饼之乡”之美誉，其月饼制作闻名遐迩，历史悠久。据2001-2006年吴川年鉴记载：“每逢中秋节，吴川县城吴阳街的糕饼作坊一片兴隆景象。”

　　提起吴川月饼，无人不知伍伯史。79岁高龄的伍伯史，师承吴阳制饼师傅姚德贵和梅菉醉乐酒家邓荣邦。两位大师为解放后最为有名的月饼宗师。前者代表吴川本土的风格，后者代表广式风格。伍伯史早年入职“吴川县饮食服务公司”，跟随两位宗师学艺，深得真传。改革开放后，伍伯史一直在“服务公司”的门市部做月饼，成为当地最有名、最正宗的吴川月饼制作大师之一。 

　　作为正宗“吴川月饼”传承者之一的伍伯史对月饼制作要求甚高，一直始终坚持做正宗的吴川月饼。在他的身上，有着传统手艺人的执着与严谨。正因为如此，这些年来，请他做技术指导的月饼厂家不下20家，包括“南方福海”、“天鑫”、“樟树湾酒店”等。

　　这些年来，伍伯史坚持率领儿孙做心中至善至美的“吴川月饼”。用心做好月饼，注重制作工艺的每个细节。作为典型的“月饼世家”，他的儿子伍小龙、孙子伍尚云，都十分擅长做吴川月饼。

　　正宗的“吴川月饼”，从制作工艺到选材选料，均有一套传统的规范与技巧。伍伯史认为，这样做出来的月饼皮质松软、不易暴皮，馅料份量充足、五仁味香浓。

　　手工制作

　　传统而正宗的“吴川月饼”，必须坚持手工制作。这是吴川月饼的一大地域特色。据说，这样可以使月饼饼皮柔软、包容馅料多。一直保留的手工工序主要有：和馅料、擦面粉、搓面粉、包饼、印饼、扫蛋水等，然后才入炉烘焙。

　　选材苛刻

　　伍伯史说，传统的吴川五仁月饼，对馅料品质的要求几近苛刻。不仅看外形、看色泽、看口感，还要看产地。

　　榄仁。五仁中的榄仁，一定要选用增城西山的，其身形肥尖，色泽白润、味道甘香，价格比一般的大路货起码贵一倍。

　　瓜子。瓜子也必须选用新疆的，要干身，落下必须有干脆的声音，且长度一般不能低于12毫米。

　　火腿。火腿必须选用5年以上的金华火腿。

　　冰肉。冰肉要选土猪最肥的腿肉，在瓦缸中腌制1个月左右。

　　工艺繁琐

　　肉丝加工。馅料中的肉丝在制作上非常讲究。要将土猪肉切薄后晾晒7天，再用油炸，接着煮6个小时。最后，经过一个晚上的沉淀，让肉丝充分的吸收汁质后，拆成丝，再与金华火腿一起煮。 

　　制皮糖浆。糖浆必须以纯铁锅、柴火熬制5个小时。然后，沉淀2个月的时间才能用。只有这样才能保证月饼外皮油润而不爆皮。

　　吃过伍伯史所做月饼的人，都会赞不绝口。这些年来，伍伯史在弘扬“吴川月饼”传统技艺的同时，培养了大量做月饼的师傅，也成就了很多月饼品牌。吴川月饼之所以远近闻名，口碑极佳，离不开吴川月饼大师们多年的坚持与付出。