一道简单易做下饭美味家常菜 豉油膏酱窝鸡

　　文/图 广州日报全媒体记者于敢勇

　　说到爱吃鸡，广东人要是说排第二的话，估计也没人敢排第一了。而云浮是广东的养鸡大市，就不一定很多人知道了。这里的鸡品种独特，有的还能飞上树，吃法也远远不止白切或者盐焗这么“大路”，连带着隔江相望的封开也有了花样繁多的鸡吃法。

　　“小凤鸡”会上树

　　云浮云安区六都镇产的土鸡“小凤鸡”，这种鸡平时在山间放养，主要吃小虫、草籽等，白天可以飞得很高，晚上要到矮树上休息。一般要养150至160天才出栏，重两斤半左右。

　　这样的土鸡用水蒸就足以吸引人。据专做“水蒸鸡”的饭店老板林星介绍，和其他斩成小件方便食用的鸡不一样，水蒸鸡一般只需斩成8大块，可以防止鸡肉里的汁水流失。当然，豪气一点的吃货也可以选择不斩开，直接上手，整只鸡撕着吃。

　　步骤：

　　1、将鸡宰杀后，放净血水；

　　2、将鸡的内脏全部去除，洗干净，不要有淋巴等杂物；

　　3、用盐、花生油将鸡腌制15至20分钟；

　　4、放上锅隔水蒸20分钟；

　　5、出锅，斩成大块，放在不锈钢的小盆里；

　　6、将不锈钢盆放在小木桶里，上桌。这样的目的是将水蒸鸡保温，凉了吃起来味道会变差。

　　7、蒸鸡的时候，注意将蒸出来的鸡汁收集好，可以作为蘸料。吃水蒸鸡时可以不用葱姜等调味品，只吃鸡的原味。

　　豉油膏酱窝鸡

　　窝鸡、窝鸭是云浮本地的特色吃法，如今加上豉油膏酱，风味更加浓郁。

　　豉油膏是云浮特产的调味品，其取自大豆蛋白的精华，经过数小时高温煮制而成，不加防腐剂，特别适合烹饪肉菜时使用。现在，云浮美食世家、南乳花生制作传承人陈铁生将豉油膏又进一步改良成为豉油膏酱，由“膏”到“酱”，没有那么黏稠，但口感更醇厚。

　　步骤：

　　1、将骟鸡宰杀后，去掉鸡头和鸡脖子，沥干水分；

　　2、在鸡的全身满满涂上一层豉油膏酱，腌制15至20分钟；

　　3、将鸡放入锅中，加水，约淹至鸡身的一半；

　　4、大火将水烧开，将大火降至小火，不停翻动鸡，直至全身均匀；

　　5、一个小时后，鸡肉色泽均匀，已经完全煮透，大火收汁；

　　6、加入花生油，起到上色的作用，也增加香味。

　　7、整个过程大约一个小时，不用葱姜，主要品尝豉油膏的香味和窝鸡的原味。

　　封开杏花鸡

　　封开杏花鸡原产于封开县杏花镇，其体型小、体质结实、结构均匀、被毛紧凑、前躯窄、后躯宽、体形似“沙田柚”。封开县杏花白马茶因产于杏花镇境内海拔800多米的白马山上而得名，据传在清朝时为贡品，近代也闻名于省港澳及东南亚地区。

　　步骤：

　　1、将宰杀好的一只2500克杏花鸡放进盛装有冰块的盘子里，用冰块全部覆盖整只杏花鸡2~3分钟，这样杏花鸡的“玻璃皮”不会因放进滚水中而裂皮，而是更富有弹性；

　　2、把冰冻后的杏花鸡及其内脏放进锅里，倒水浸没整只鸡，然后盖上锅盖，煮15分钟，直至水沸；

　　3、掀开盖子用筷子不断翻动杏花鸡，然后用勺子往杏花鸡身上来回浇汤水，以防鸡皮被滚水烫伤，导致裂开；

　　4、将20克晒干的白马茶放进线袋子扎好袋口，放进锅里与杏花鸡一起煮5~7分钟，让其吸收杏花鸡的油汁，杏花鸡肉质更加柔嫩清香、“玻璃皮”更加脆口，且肥而不腻；

　　5、将煮熟的杏花鸡从锅里捞出来，趁热切，把切好的鸡肉摆放在碟子或托盘里，然后再将原先用线袋装的白马茶取出来，散放在摆放好的杏花鸡鸡肉上；

　　6、切好的葱结、姜片、蒜末，放到碗里，倒入适量盐和20克花生油，用筷子搅拌，使葱结、姜片、蒜末沉淀碗底，作为白马茶杏花鸡的蘸料。