野生老鱼加辣去腥提味 微辣口感更受欢迎

　　都说“老鱼嫩猪”，意即鱼还是年龄大的才好吃。在赛马场内扎根近8年的“老刘野生大鱼坊”算是这条食街上的老字号了，主打的就是来自中俄边界的乌苏里江、动辄十多年甚至几十年的野生大鱼。据店家介绍，乌苏里江水质凛冽清洁，水产极为丰富，店里就挑了鳇鱼、青鱼、胖鱼、怀鱼、嘎牙子、花鱼、黑龙鱼、老头鱼等几种广州市场上不常见的品种，其中，鳇鱼和青鱼是最受欢迎的。享有“淡水鱼王”美称的鳇鱼是乌苏里江的特有鱼种，由于全身无刺（均为脆骨），所以几乎整条鱼都可吃进肚子，没有浪费的部位，加上鱼皮厚而爽滑，富含胶质，深得爱美女士、老人和小孩的青睐；而青鱼肉厚多脂味美，刺大而少，售价也实惠，同样博得讲究实惠的广州客人的喜欢。

　　这里的野生鱼不仅岁数大，体形也大，像本身就是大型鱼类得青鱼，最大体重可达几百斤，鳇鱼体重几百斤上千斤的为常见，像负责切鱼的这位小哥手里捧的鳇鱼算是小型的，都已30多公斤，而冰柜里另一条只剩下鱼头部分的鳇鱼则是90多公斤。鱼儿在乌江被打捞上来后冰鲜着，今天下定单，翌日就坐着飞机，后天就能到广州。

　　经过这几年的市场调查，店家发现，清汤煮野生大鱼的传统做法固然美味，但鱼儿毕竟带腥味，加点辣倒能很好地去腥提鲜，加上近年广州辣菜风行，所以在清汤口味的基础上，新推出了加了辣椒油的微辣口味，果然大受欢迎。而微辣与清汤的汤底都是由东北人参、鹿茸、东北灵芝等60多种名贵药材熬制整整一天而成，“那些药材要慢慢熬才能出味道呢”。

　　经过选鱼、过秤后就等着鱼儿上桌了，不同的鱼种也可拼凑一起。只见切成小块的鱼儿肉质白嫩，泛着新鲜的光泽，被服务员放置在深20多厘米、宽70多厘米的东北农家特有的铸铁大铁锅里，倒入汤底就可开火现煮现炖了。

　　俗话说“心急吃不了热豆腐”，吃这乌江野生大鱼也一样，因为老鱼本就肉质结实，炖的时间越久越入味才越好吃，所以炖上个20多分钟是必须的。其间，服务员还会根据客人点单，逐次加入冻豆腐、土豆、东北野生榛蘑等配菜与大鱼一起炖，这些榛蘑、黑木耳、哈尔滨红肠甚至大米都是店家从东北老家带过来的，地道东北味儿。另外，店里去年也把过去使用木柴烧火改为电子设备，虽说没有了柴火香，却更多了一份对环境保护的责任感和担当。

　　如果人少肚量又小可是又想一尝大鱼的滋味，店家介绍了一种特别的吃法：只点鱼肚和鱼泡就好。鱼肚都是鳇鱼的厚厚大鱼肚，入口不仅鲜美爽滑，还有满满的胶原蛋白，养胃养颜得很呢。

　　必试推荐：

　　鳇鱼（238元/500克，下同）、青鱼（88元）、胖头鱼（57元）、鱼肚（368）、鱼泡（238）、野生榛蘑、玉米饼、哈尔冰红肠