鱼露汤圆糍粑 三种美食为大亚湾人弥补乡愁

10十月初一吃糍粑，在大亚湾沿海客家人中广为流传。

渔家汤圆体积大，制作过程讲究。

渔家汤圆体积大，制作过程讲究。

很多澳头本地人炒菜都不用盐，直接放鱼露。

　　（作者：蒋奇政 田飞）

　　风俗考之美食文化

　　传统的大亚湾渔俗以及客家风俗，因为工业的发展、城市的扩张，渐渐失去一些载体。但有一些味道不可能变，在数百年的历史传承中，鱼露这种佐料，汤圆、糍粑这两种小食，已经深植于大亚湾人的味蕾。

　　上述3种美食，逐渐成长为大亚湾城市文化的一部分。在澳头尝一口鱼露鸭，在霞涌品尝一次渔家汤圆和糍粑，成为大亚湾人弥补乡愁、传递亲情的最好方式。

　　大亚湾美食文化的最大特色，就是将海洋渔民饮食和传统客家饮食有机融合、发展；露、汤圆、糍粑就是两种饮食文化结合、最具代表性的美食。于新移民而言，这3种美食又是观察大亚湾本地人的最好窗口。和传统的客家饮食相比，大亚湾美食兼备内陆的客家文化及海洋文化特色，从最开始单纯的渔家饮食，到后来渔家文化逐渐和客家文化融合，也从侧面印证了渔民与岸上客家族群的融合史。

　　澳头鱼露店75岁的老板陈伯认为，虽然现在人们逐渐变得富裕，“但不能遗忘掉自己生活在这片土地上曾经有过的美食和味道。”

　　人世间，唯有美食和爱不可辜负。

　　鱼露

　　此前渔民出海期间捕获到了鱼不便保存便用盐腌制，腌鱼会流出汁水，渔民不想浪费这些汁水，把它煮开就变成了鱼露

　　澳头唯一鱼露场

　　基本仅供应本地

　　周边的海产干货店一家连着一家，75岁的老陈独守大亚湾澳头水产码头附近唯一的一家鱼露场直营店。这个历史悠久的水产码头内依然有此前集体经济时代浓浓的痕迹，一边是破旧的厂房，另一边联通的则是车水马龙的街道，而对于更多澳头人而言，这也是此前数年水上人与岸上人生活方式的交汇点。

　　在过去的50多年，老陈均与鱼露相伴。

　　小店的招牌用手写在纸箱纸板上，三三两两走进来的客人拎着壶或者瓶子，老陈有些佝偻，但他熟练地揭开瓦缸，将暗黑色的鱼露用木勺子分装到顾客带来的容器里。

　　“都是澳头的老街坊来买，很多澳头本地人炒菜都不用盐，直接放鱼露。它的用法跟酱油一样，做菜、汤放鱼露不会像酱油那样酸口。到做饭时间，澳头的居民巷道，都会传来特别的鱼露味道。”老陈说，这家店里售卖的鱼露来自儿子和其他人合办的鱼露场，在澳头也是唯一一家。

　　在和老陈攀谈的过程中，他不时起身用抹布来清洁货架上已经包装好的鱼露，“我们每餐都吃鱼露，一个月用十几斤。”

　　老陈鱼露场相伴一生，2000年以后，因价格上涨，他曾供职过的国有鱼露厂难以收到足够的原材料，生产线被迫停止运作。

　　大亚澳头必吃的名菜为鱼露鸭，鱼露大闸蟹其核心调料就是老陈所在厂生产的鱼露。龙海街福海酒楼的一位员工解释，“就是一种酱料，用法跟酱油一样，大闸蟹上市的时候，鱼露的用量就很大，它会增加大闸蟹的香味。有些很好的食材烹调过程不调理，上桌之后蘸上一点上好的鱼露就把整个食材的鲜味提萃出来了。”

　　75岁的老陈在15年前从大亚湾鱼露厂退休在家，“年轻的时候来到大亚湾澳头，在鱼露厂贡献了大半辈子，自己的生活除了鱼露，好像想不起有其他事情”。

　　老陈17岁就到大亚湾水产公司旗下的一间鱼露厂，到2001年退休，他说，改革开放之前的鱼露厂，基本上都保持着传统的做法，每天夜里还要上晚班去检查每一池腌制着的原材料，“鱼露做好后，打开盖子，一股特别的辛香味会包围着你。”

　　以前的渔民怎样酿制鱼露？他们出海几天或者几个月，其间捕获到了鱼用盐腌制，腌鱼会流出汁水，渔民不想浪费这些汁水，把它煮开就变成了鱼露。“晒制、盐水过面、搅翻、气候等都是影响品质的关键因素。”老陈说。

　　实际上鱼露的历史非常悠久。最早的鱼露是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。潮汕人也将这种鱼汁称为“醢（han第三声）汁”，将腌制的海产品称为“咸醢”。如清光绪《揭阳县正续志》记载说：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”这里“醢”是指用鱼（虾）肉制成的酱料。

　　上个世纪80年代的澳头鱼露场，每一次腌制都会使用几万斤的鱼。但现在规模已经小了太多，仅用几千斤的鱼。做法跟酱油差不多，就是把小鱼放进池子里进行长时间腌制发酵，放一年左右，经过蒸馏高温消毒及过滤成了鱼露。

　　发酵多达三年

　　出品分为两种

　　天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达二到三年左右，老陈说。

　　第一步，将新鲜原料和盐混合，在发酵过程中，为了防止微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，这样不仅可以抑制微生物繁殖，也通过蛋白酶驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。

　　第二步则是在发酵的鱼露中，添加腌制好的海鱼内脏，因其含有丰富的蛋白酶，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。

　　最后则是过滤及蒸馏，获得成品。大亚湾澳头鱼露场的出品分为两种，分别是原味和一级。一级的鱼露在加工过程中多了一道工序，就是兑水，蒸馏出来的鱼露按照一定的比例进行兑水，兑了水的鱼露又进行过滤然后又兑水，一共要兑三次水，然后经过高温消毒获得成品。

　　老陈店内，原味鱼露标价6元/斤，而一级鱼露则是3.5元/斤。老陈的儿子说，现在他经营的鱼露场一年可以出2万-3万斤鱼露，“都不够卖，基本都供应澳头本地。”

　　汤圆

　　渔家汤圆的体积，比现在市场卖的汤圆要大五六倍，通常一只碗里放两到三颗渔家汤圆就满了

　　巨无霸渔家汤圆

　　逢喜事方能吃到

　　霞涌霞新村村民苏马喜今年58岁，上一次在自己家里制作汤圆，得追溯到11年前的2005年9月26日。

　　发髻高悬，满脸甜蜜，苏马喜指着自家墙上儿子结婚时的全家福说，11年前儿子结婚，100斤汤圆是现场最重要见证物。

　　“我记得一共做了5箱，一箱20斤，接近20个人前后做了10个小时。”因为制作汤圆的过程太麻烦，除了婚嫁外，苏马喜的亲友，只在像新房落成、给老人祝寿等重要日子才做。

　　儿媳曾碧琴31岁，“只有村里有喜事才能吃得上，有时候一年有几次，说不准。”为什么要在家有喜事的时候吃汤圆，苏马喜说，汤圆代表团圆，寓意家族和和美美。

　　除了制作过程复杂，大亚湾霞涌汤圆的大个头也常让游客吃惊。这种渔家汤圆的体积，比现在市场卖的汤圆要大五六倍，通常一只碗里放两到三颗渔家汤圆就满了，当地人一般一次只吃两到三个，吃不了更多。

　　汤圆的主要成分有糯米粉和片糖，而当中的片糖是用甘蔗糖做成的条块状黄色糖，煮出的汤水呈现的是金黄色，色泽诱人，搭配一颗颗圆润饱满的渔家汤圆，让人胃口大开。

　　为何如此大个？苏马喜的丈夫苏叔猜测，以前渔民生活都很苦，没有内陆人的细腻，要将有限的搓汤圆时间节省出来去生产作业。之所以放的糖较多，也是为了“让自己的身心都开心一点”。

　　在曾碧琴眼里，本村村民中，会做渔家汤圆的人一般都是四五十岁以上的妇女，年轻人都不会做了。

　　曾碧琴的娘家村子霞涌霞光村紧邻霞新村。“不是渔村，霞光村里就没有渔家汤圆这一说，村里没有人会做这个，当初嫁过来的时候，我父亲尝试做了一次渔家汤圆，从此就喜欢上了，因为我爸没吃过这样的汤圆。”

　　苏马喜说，主要是两个村庄语言上的差异导致生活习惯的不同，霞光村讲的都是潮汕和福建话，不会讲客家话，他们称隔壁霞光村的人为“学佬”，就是不会讲客家话的外来人。

　　苏马喜的老伴苏叔说，会做这种汤圆的都是福建、潮汕那一边的人，距今已经有200多年的历史了。

　　搅拌决定口感

　　需两人配合使劲

　　霞涌霞新村的汤圆制作有何讲究？苏马喜介绍，一般是10斤的糯米粉加12-13斤的水，搅拌直至面团有韧性，表面光滑。切成不同条块，呈大饼状放置在烧开的水里，煮一个小时左右。

　　煮好后把汤圆沥干水，放进锅里搅拌，这个搅拌需要两个人相互配合，费很大的力气，搅的时候不能停下，一定要在面团很软很有粘性的时候弄，否则就做不成了。而在苏马喜看来，搅拌是决定汤圆口感最关键的一步。

　　将搅拌好的面团放置在桌子上不停搓揉，使面团更加有韧性和柔软，再用刀把面团一块块切好，切成饼状，沾上生粉保存两至三天，条件允许可放置冰箱保存。

　　苏马喜说，煮渔家汤圆先把水烧开，一般10斤汤圆放11斤糖，一边煮一边放糖，糖若放得少会让汤圆粘在一起，所以当地的人都会放多一点的糖，这样看起来色泽更诱人。

　　糍粑

　　为了慰劳家里耕牛终年劳役之苦，每逢十月初一那天，农村几乎家家户户都要自己动手做糍粑

　　十月朝牛生日 祭拜后吃糍粑

　　与渔家汤圆相比，霞涌的糍粑曝光率更高，十月初一吃糍粑这种风俗，迄今在大亚湾沿海客家人中广为流传。

　　每年的十月初一，大亚湾无论哪个镇的市场，9时还不到，糍粑就全部被抢购一空。原本菜市场只有一两家卖糍粑的，当日都会增加到3家以上。

　　52岁的霞光村村民苏新来制作的星港糍粑在霞涌本地最具知名度和特色。

　　从最初喜欢吃糍粑，到后来做糍粑出售，苏新来认为这是偶然，“和糍粑有缘分。”

　　从2000年开始，苏新来每天平均制作200-300个糍粑，这些星港牌糍粑大多通过电话预订的方式进入惠州、深圳很多家庭的餐桌，最主要的两种吃法是直接吃和用油煎。

　　苏新来的糍粑10元三个，是用糯米粉和花生红糖做成的，糯米粉是从香港购买的泰国进口糯米粉，他说，因为国产糯米粉韧性不好，口感不佳，红糖也是用进口的，“因为国产的红糖带苦味。”

　　苏新来说，家里的外孙很喜欢吃他做的糍粑，每次看见他都会对着他牙牙学语：“包包、包包”。

　　而在农历十月这天，苏新来是最忙的，家里5个人要做一天一夜的糍粑，至少要完成2000多个糍粑的制作。

　　苏新来不记得吃糍粑的习俗从何时开始，“从我爷爷那辈开始已经有这个传统了，是给耕牛过生日。”

　　苏新来说，农历十月初一早上五点多，家里的主妇就要在自己家门口祭拜天，而当中必需的贡品就有糍粑，还包括香表、水果、香烛等。“等祭拜好放完小鞭炮之后才可以吃糍粑，一些人还会拿着糍粑、水果、香烛等物品特意去庙里祭拜天神，整个霞涌都是这样做的。”

　　生菜叶包糍粑 慰劳家中耕牛

　　惠州有句流传很广的俗语：十月朝，糍粑碌碌烧（十月初一，糍粑热得烫手）。相传，十月朝（农历十月初一）是牛的生日，惠州人称为“牛神诞”。此时已是农闲季节，为了慰劳家里耕牛终年劳役之苦，每逢十月朝那天，惠州农村几乎家家户户都要自己动手做糍粑。糍粑做好以后，首先用生菜叶包几只，喂家中的大小耕牛，既是慰劳一年的辛苦劳作，也是庆祝他们的生日。待耕牛吃过后，全家老少才围坐在一起品尝糍粑，庆祝丰收。

　　这种风俗习惯渐渐传到城里，每到十月朝，城里居民仿效农村习俗，自己动手做糍粑。就连光绪《惠州府志》也有记载：“十月朔（朔，即农历每月初一），城中作粉食荐祖，乡落以粉食挂牛角以报其劳。”里面所指的“粉食”，即糍粑。在清代的博罗乡村，糍粑又有“粉糍”之名。每到十月之朔，大牛和小牛的待遇不尽相同，大牛用粉糍粘牛角，小牛则粘额头。

　　苏新来告诉我们，做糍粑一般先炒花生，一次约三十斤的花生，用的时间大概是五十分钟，把花生炒好后用搅碎机弄成细碎状，然后可和糯米粉团。

　　把糯米粉弄成团，搓十五分钟，然后弄成饼状又再搓十五分钟，然后分成小块放进锅里蒸五十分钟，熟后拿出放进搅拌机里搅烂，然后再揉成面团，分成小团，最后酿入花生粉及红糖。

　　苏新来说，以前纯手工做不包括炒花生就要两个小时，基本上村里每家人都会做糍粑，“但在2000年后，很多人都在我这里买了，自己做也麻烦。”

　　他说，小的时候家里穷，买不起糖和花生，就用一些黄豆之类的替代品来做糍粑，渔民很辛苦，糍粑喜欢甜一点的，而不是渔村的农村就口味相对淡一些。