西瓜切开后不放冰箱 一天后细菌量增百万倍

南方都市报（记者/刘军） 炎炎夏日，西瓜是这个时候最受人们欢迎的水果，尤其是冰西瓜，凉爽、清甜、解渴。吃不完的西瓜，很多人会习惯性地将其用保鲜膜盖起来，然后再放进冰箱。但是，网络上疯传着各种文章和试验，称切开的西瓜盖上保鲜膜再放冰箱会滋生大量细菌，甚至有市民因为吃了隔夜冻西瓜险些丧命。西瓜切开后放冰箱，再覆盖保鲜膜，是否更容易滋生细菌？为此，南都鉴定走进中科院能源研究所大院某专业检测机构，请专业人员亲自验证，结果发现重点并不在保鲜膜。

　　鉴定由头

西瓜盖保鲜膜冷藏，有人吃了险丧命？

　　有网络文章称：“安徽兰女士将半个西瓜在冰箱里放了两天，怕浪费，就拿出来吃。吃下西瓜后不久，就觉得有点发烧，怕冷，头晕心慌，第二天早上陷入昏迷、多脏器功能损害，病情危重被转到安医大二附院重症监护室。”医生介绍，原因很可能就出在她吃的那半个西瓜里———原来她吃的西瓜已经滋生大量细菌，细菌进入肠道后又跟着血液“跑”遍全身，侵入器官。

　　网络文章中类似的案例还有很多。据媒体报道，安徽省合肥市一名50岁的赵女士，吃了半个包裹了保鲜膜、放在冰箱中冷藏两天的西瓜后，出现呕吐、腹泻、发烧症状，险些丧命。消息称，西瓜盖上了保鲜膜会使食用者的死亡率提高，因为保鲜膜会导致细菌滋生更快更多。对于喜欢吃西瓜的人来说，看到这类信息无疑是纠结的：信还是不信？吃还是不吃？是保存西瓜的方式出了问题吗？

　　细菌增长10倍？专家认为信息有漏洞

　　如此重要的问题，也引起了不少媒体的注意。网络上有关辟谣的文章也转发得非常火，其中一则试验在朋友圈广为流传：西瓜盖保鲜膜后冷藏，细菌增长没有增加十倍那么夸张，但细菌确实是繁殖得更多了。

　　对于西瓜盖保鲜膜冷藏后，细菌增长10倍的信息，专家持保留态度。“这一信息充满漏洞，首先细菌增十倍是冷藏多长时间的数据就没有做明确说明。”专家认为，“里面盖上保鲜膜细菌更多的逻辑也说得通，因为保鲜膜盖上之后，里面的氧气会减少，有些厌氧菌可能会得到更好的繁殖条件。但整体来说，低温又是抑制细菌生长的。”

鉴定实录

　　西瓜切开后如何保存更安全

　　●时间：7月7日-9日　●地点：中科院能源研究所大院

　　●机构：某专业检测机构　●工具：微生物实验室

　　●方法：GB4789.2-2010食品安全国家标准、食品微生物学检验、菌落总数测定

　　●目的：西瓜切开后，不同的保存条件下，细菌的繁殖情况

　　Step1西瓜被切成4块

　　鉴定君在超市买了一个重达27斤的西瓜作为样品。水果店服务员称，这种来自陕西的西瓜普遍都是这么大，最大的可以接近40斤。如此大的西瓜，普通家庭一次性是肯定吃不完的。

　　随后，西瓜样品被带到位于广州市天河区的某专业实验室，该实验室主管黄先生亲自带领团队进行试验。黄先生模拟家庭吃西瓜的场景，先将西瓜刀用自来水清洗一遍，然后将西瓜切成4块，分别将以上4块西瓜按照冷藏未盖保鲜膜、冷藏盖保鲜膜、室温（28摄氏度）未盖保鲜膜、室温盖保鲜膜4个处理因素进行保存。试验设计在不同的时间，对四个样品进行细菌总数进行计算。五个保存时间分别为，2小时、4小时、8小时、24小时、48小时后测定细菌总数。

　　Step2　用无菌勺提取样品

　　样品放置两个小时之后，有没有细菌长出来呢？黄先生用无菌勺在每个西瓜样品中取下一小勺放在电子天平上，称取其中的25克，然后将这25克西瓜放进225克无菌生理盐水中捣碎搅匀。接下来的步骤全都在无菌实验室内进行。

　　每个进入实验室的人员，必须重新换上干净的衣服和鞋子，同时戴上帽子，并且在进入无菌实验室之前，还需要经过一道对人体全身上下进行杀菌的门。门有两层，关闭后形成一个单独的小空间，前后上下都是风孔，当打开第一道门之后，另外一扇门则是关闭无法打开的。进门后，人员就在一个狭小的空间内，打开消毒按钮，带着臭氧的消毒强风从四面八方吹来，等待风停，才能打开另外一扇门进入实验室。

　　Step3　每个样品试验同时做三次

　　黄先生首先将无菌生理盐水中的样品取出再进行10倍、100倍、1000倍的稀释。取样的过程，是在一个专门的、更高要求的无菌箱体中进行。然后分别取1毫升的样品放入细菌培养皿中进行培养，让细菌快速繁殖，继而进行观察和计算细菌数量。由于细菌非常细小、而且几乎无处不在，整个过程中如果不严格进行无菌操作，任何一个环节出现差错，都可能导致最终的结果出现非常大的偏差。

　　为此，实验人员对同一个西瓜样品又要同时取三个样品，用相同的方法同时进行试验。“我们的专业术语对另外两个样品叫做平行样，如果三个样品最后的结果差不多，我们就取三个样品的平均值，如果三个样品中有一个样品或者三个样品的结果差别很大，说明操作过程中出现了问题，这组试验数据就不可靠需要重新做一遍。”黄先生说。

　　鉴定者说

　　8小时内放不放冰箱差不多

　　上述试验过程分别在西瓜样品保存2小时、4小时、8小时、24小时、48小时后进行重复，最后测定细菌总数。结果发现，四个样品的西瓜放置2小时、4小时、8小时之后的细菌总数测定结果显示，无论是放冰箱还是不放冰箱，盖保鲜膜还是不盖保鲜膜，四个样品中含的细菌总数基本都在10个以内。

　　也就是说，西瓜放置8小时以内，无论是否用保鲜膜、是否放入冰箱，关系都不大。黄先生解释，这是因为虽然试验模拟了家庭切西瓜的情景，但是办公室比较干净，而且白天开着空调，气温相对较低，细菌生长繁殖的速度也比较慢。不过黄先生提醒，不同的环境结果会不同，比如你家里是否开着空调、冰箱中是否干净、切西瓜的刀具和案板是否干净，最终的结果是不一样的。

　24小时后是否放冰箱相差百万倍

　　结果出现显著的差别是出现在西瓜保存24小时后。此时放在冰箱内盖有保鲜膜的样品中测定的细菌数量是每克西瓜还有3个细菌，冰箱内没有盖保鲜膜的每克西瓜含有2个细菌。而常温下没有盖保鲜膜的西瓜样品，此时测到的细菌数量为每克含6.2×106个细菌，常温下盖有保鲜膜的西瓜每克含细菌达8.5×106个。

　　“一般来说，细菌的生长繁殖就是1变2、2变4，从八小时之后尤其是12小时之后，细菌在适合的环境中的繁殖，就会出现指数增长的情况，速度就会非常快。一般就是在24小时之后会出现这种细菌数量增加到非常庞大的情况。”黄先生说，从上述试验结果来看，是否盖保鲜膜并不是关键，关键是将西瓜放在冰箱还是不放冰箱。如果西瓜太大，一天吃不完，最好还是选择放冰箱。如果冰箱干净，也没有其它东西会导致串味，盖不盖保鲜膜都没关系。不过家庭冰箱一般东西都比较多，盖上保鲜膜更保险，这也是一般家庭最常见的做法。

　　鉴定补充

重点在环境而不在保鲜膜

　　对于上述试验结果，黄先生表示并不意外，而且“更容易理解，也更容易解释得通”。黄先生说，大部分细菌喜欢的环境是温度和人体的温度差不多，大约在36.5℃，酸碱度为pH值7.2，好湿润。加上环境中有一点糖分和蛋白质那就是细菌繁殖的天堂，实验室内的细菌培养就是根据这些条件来进行的。

　　因此，在冰箱冷藏（大约5℃）的低温的环境下细菌的生长和繁殖会受到明显抑制。对于有文章显示其他实验者的结果显示，冰箱中盖有保鲜膜的细菌比不盖保鲜膜的更多，则有可能是切西瓜的时候，西瓜就受到了细菌的污染。在冰箱中，盖了保鲜膜的西瓜的切面温度会比不盖保鲜膜的西瓜切面温度要略高，因此会更适合细菌的繁殖，同时盖上保鲜膜的西瓜有可能造成膜内氧气减少，继而形成更适合厌氧菌的繁殖。“总体来说，低温还是抑制细菌生长繁殖的，导致细菌生长繁殖的最关键的问题可能还是其它环境因素造成的，而不是盖不盖保鲜膜的问题。”黄先生说。