美食集合 四季常鲜 烟花三月啖河鲜

　　清明除了祭祖、踏青，这还是一年中品尝淡水河鲜的最佳季节，经过整个冬季清冽河水的荡涤，蛰伏于长江下的河鱼吐故纳新，体内污物代谢殆尽，此时的河鱼肉质鲜美，营养丰富。河鲜不仅是名贵的鲥鱼、刀鱼，还有大众化的河虾、小黄鱼，在远离长江的北京城内，只要找对餐馆，不下扬州，在烟花三月也可大啖河鲜。

　　荷塘月色，那鲜美的味道一点都不输给这美丽的名字，

　　这道鱼羹是用最当令的刀鱼和荠菜做成的。

　　苏浙汇。

　　中国大饭店夏宫。

　　夏宫的清炒河虾仁。

　　苏浙汇的鲥鱼。

　　除了鲥鱼和刀鱼，黄鱼也是当令的河鲜。

　　荷塘月色

　　“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，不时不吃的准则确保淮扬菜的材料都以最佳状态上桌。淮扬菜系是淮安（今楚州）、扬州、镇江三地风味菜的总称“淮扬菜系”即指扬州为中心的淮扬地域性菜系。扬州地处长江和大运河交汇处，气候温润，物产丰富，为淮扬菜发展提供了上好的食材。“鲜鲫经年秘，团脐紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉。鸟子累累何足道，点缀盘飧亦时欲。”苏东坡这首《扬州以土物寄少游》，真是凝聚了淮扬菜精华所在，提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋，都是淮扬菜中的经典。北京中国大饭店中餐厅夏宫淮扬菜主厨侯新庆师傅来自扬州，他做的刀鱼，不得不试。

　　荷塘月色，光听这名就知道一定是道充满诗情画意的美味，所用食材是荠菜和刀鱼。长江刀鱼是每年春季最早应市的河鲜鱼，属于洄游鱼，和鲥鱼、 鱼被称为“长江三鲜”，（当然，如果算上因含剧毒而被排斥在外的河豚，应为四鲜。）如今，野生鲥鱼基本绝迹，鱼也难觅踪影，刀鱼算是硕果仅存的“鲜头”。侯师傅说现在要吃刀鱼，得特别预订，而这道荷塘月色在没有刀鱼时会用桂鱼代替。做法并不复杂，刀鱼蒸十分钟后去骨切块，和春天常吃的荠菜或者菠菜混到一起，放入鸡汤煮几分钟后，放入味精、盐、胡椒等调味品即可。我以为鸡汤的鲜味会遮盖住刀鱼的味道，没想到刀鱼的鲜竟是如此特别，荠菜清香和鸡汤的鲜美依然盖不住刀鱼的味道，并且口感肥而不腻。刀鱼的价格在清明前后也会有所不同，由于清明之前肉质肥美，价格在一两千元左右，清蒸为主。一过清明，肉质变老，红烧合适，价格当然也低了很多。

　　河虾怀春

　　清明怎能少了虾，在中国自古以来就有吃清明虾的传统，但主要吃的是河虾，按侯厨师的说法，此时的虾正在“怀春”，即到了繁殖期，味道和营养都是最好的。在老饕们的眼里，真正的好虾绝不是那体形肥硕的大虾们，他们更热衷于江河入海口的咸淡水虾，比如说中部的长江口和南部的珠江口。清朝河虾做法颇多，虾、龙井虾仁、白焯虾、油爆虾，我却独爱做法简单的清炒河虾。把新鲜河虾的皮剥掉，放到冰水里用盐打，之后可见河虾表面非常光洁，肉质也随之收紧，把盐洗掉，吸干水分，加蛋清、盐、味精、生粉、生姜过油炒，最后加一点鸡汤即可，晶莹剔透，却是河虾美味的最佳体现。

　　“菜姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春色在，此中风味胜鲈鱼”，苏东坡在诗里说的就是长江三鲜中的鲥鱼。上海本帮菜虽没有淮扬菜的历史悠久，但也算是后起之秀，在北京的本帮菜馆中，苏浙汇占据了一定的地位，而这里的清蒸鲥鱼算是大名远扬。

　　鲥鱼和上文中的刀鱼一样，同属于长江三鲜，由于现在人工养殖味道也还算不错，所以是长江三鲜中最容易吃到的一鲜，鲥鱼向来以其肉质的细嫩上口成为人们口中的尤物。这种鱼由于特殊的生长环境，一会喝海水，一会喝江水，得两种环境之精华，因此味道最为鲜美。对于口味偏重的人来说，真的难以体会鲥鱼的美，只需淡淡一抹生姜，一点点的盐，便把这鱼做成一道佳肴。

　　川帮鲜，四季常鲜

　　长江河鲜，不论是中下游的江浙派，还是中上游的川帮，都是大家的美味首选，吃嘛，就图个鲜！中下游的河鲜每年春天上市，季节性很强，而中上游的河鲜主要生活在嘉陵江、岷江、长江三江汇集之处，在其周边的各种支流中都可捕捞，产量比起中下游多了不少，而且四季都味道鲜美。在北京不少的川菜餐厅，均可以吃到种类繁多的河鲜，比如水咪子、石爬子、小龙鱼、胭脂鱼等，常吃的有黄辣丁、江团、金丝。黄辣丁就不用多说了，基本火锅必吃之物；江团主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带，鱼肉细嫩，少细刺，现在在市场上流通的基本上是江水中放养的；金丝乍一看就像是金黄色的鲶鱼，是河鲜中价格适中且货源稳定的一款鱼，涮锅、鲜椒、活水做，都可以。吃川味河鲜的地方也不少，推荐三只耳这样的冷锅鱼店，做法很地道。另外一家雍雅河鲜馆也值得一去，开张不久，是吃鱼首选的地方，据说这里的鱼，只取长江上游的某一固定段，以保证野生鱼没有被污染过，每天空运来京。