川菜新贵 既新且贵 汉舍的新派川菜

　　走进不少川菜馆都会有这样的感受：满身油烟味，走路直打滑，但付账的时候很开心，四个人吃，不用一百五。新派的川菜馆，就很难闻到油烟味儿了，一道香辣鲍鱼仔端上桌，你都不知道是身在何方。当然，付账的时候，你还是要知道荷包在何方，说是川菜新贵，当然是既新且贵。

　　老板的明星朋友们的照片成为了最打眼的装饰。

　　浸在秘制的红油之中的蒜泥白肉，肉甜、肥而不腻，每次吃它都有种川沪两地交错的感觉。

　　大卫作为一家川菜馆的装饰，还真是不多见。

　　海派川味儿

　　“汉舍”的主人是重庆人，热爱旅行，也是“渝乡人家”的创始人，30岁以前玩过艺术，30岁以后从事餐饮业，每一家餐厅都是她的一次创作。虽然老板是重庆人，餐厅定位也是川菜，但走进去才发现——这地方太上海了，比那些卖上海本帮菜的餐厅更有上海范儿。

　　汉舍的新派川菜，还运用了西餐的摆盘和装饰，而他们的菜品，也兼有沪川两地的风味。比如川菜中最传统的蒜泥白肉，蒜泥铺在白肉的上面，浸在秘制的红油之中，肉甜、肥而不腻，我每次吃这道菜都有种川沪两地交错的感觉。

　　环境是汉舍的最大卖点，从桌椅到摆设，都有股海派风格。最有意思的就是墙上悬挂着各圈潮人的照片，对着食物摆出千奇百怪的造型。这些都是老板的好友们，汉舍更像是一个朋友聚会的据点。

　　汉舍的川菜肯定是主打，但他们更希望做成一个呈现美食的客厅，菜肴不要有菜系和门户的界限，“一物各献一性，一碗各成一味”。除了川菜，粤菜、上海菜、果木烤鸭、创意菜，什么都有。再一看菜单，完全没有了界限，个别菜名还进行了“沪化”，“墨鱼”叫成了“目鱼”。

　　汉舍中国菜馆

　　地址：北京市朝阳区朝外大街甲6 号万通中心D座一层

　　推荐菜品：馋嘴鲶鱼、现制熏鲳鱼？、黑椒牛仔粒、蒜泥白肉

　　人均消费：80-200元

　　蜀国演义东直门店的这面汉字墙很有气势。

　　这道香辣鲍鱼仔既保存了鲍鱼的鲜美，也让好辣之徒过足瘾。

　　辣香干炒红贝。

　　蜀国新演义

　　走进不少川菜馆都会有这样的感受，满身油烟味，走路直打滑。但新派川菜餐厅在装修上都极尽奢华，蜀国北京东直门店号称最有情调的川菜馆，店内是红黑两色搭配，用一些玻璃装饰，分割出大小不等的空间，配上晶莹雅致的水晶灯后，确实有点浪漫的情调。

　　餐厅在出品上也运用了西餐的摆盘，将原有的巴蜀菜系“改头换面”，推陈出新，几百道菜融合了川、湘、粤、泰菜、日本料理与法式西餐等更多元的美味，超乎人们的想象。厨师长汪传智说起现在的川菜感慨万千：“如今的川菜真是我以前在四川想都没想过的，比如增加大量山珍海味菜式，把川菜提高了档次，像这道香辣鲍鱼仔，粤菜中常见的鲍鱼做成了香辣味，还要不失鲍鱼的鲜美，我们费了很大的功夫去研发；以前的川菜不太重视火候，大多数较老，现在在烹饪工艺上也发展了不少。从前川菜的味道都很重，新派川菜有了口味的主次、轻重之分，先吃什么，再吃什么，有了不少讲究。”

　　蜀国演义酒楼（东直门店）

　　地址： 北京市东城区东直门南大街5号中青旅大厦2楼

　　推荐菜品：水煮鱼、榴莲酥、麻辣兔头、辣香干炒红贝

　　人均消费：80-200元

　　麻辣香锅的环境清新得像雪糕店。

　　杂七杂八炒一锅的麻辣香锅。

　　新风尘三侠

　　跟川菜强调“创意”，就像跟人提“呼吸”。川菜本身就是一个非常海派，不墨守成规的菜系，何况它来到深圳？在材料上下功夫或者搭配上求突破当然都是创意，但是毕竟这属于“乱点鸳鸯谱”，总是冒险的。所以最靠谱的创意当然是像“麻辣香锅 巴蜀厨房”那样，优先创新形式，保存口味之余又满足喜新厌旧的心情。

　　店主把最能营造香气的麻辣烫摊子放在门口，把路人留住，主打的麻辣香锅的气味才从店内钻出来。店的中间放上如粤菜明档的小吃摊，等香锅时看得眼馋的同时又点一堆。而要下在香锅里的每种食材在菜单上都采取了分量小，价钱低的策略，想来也是从西班牙的TAPAS学来的一招，不知不觉中积少成多。

　　麻辣香锅这种红遍北京的吃法源自重庆缙云山土家风味，说白了就是“杂七杂八炒一锅”。经过大厨改良过的底料就有29种香料，除了目之所及的大红灯笼辣椒之外，更多神秘的香气来自那些粉身碎骨的酱料。

　　这个香锅的吃法属于“自由搭配”式，你没法像在其他店里那样点个鸡翅锅或者肥肠锅，而是在密密麻麻的材料单里自选喜欢的食材，4种起做，炒在一锅，辣度自选。有些东西天生适合在麻辣香锅里翻滚，有些始终不尽如人意，例如鱿鱼就真的没啥意思。可是要说肥肠、土豆和鸡脆骨……简直是麻辣香锅风尘三侠嘛。

　　麻辣香锅

　　地点：深圳市罗湖区书城路1号都市名园1楼A座A2部分2号

　　人均消费：60元