采中西之长 集欧亚之美 葡萄酒的混血儿的包容之道

　　勇志烧肉店的10人套餐最适合朋友聚餐，938元的套餐含黑毛和牛赤身肉组合、中落小排等肉食，另有沙拉煎饼米饭冰激凌，一样都不少。

　　雷杜酒庄干红葡萄酒

　　年份：2006产区：法国波尔多上梅多克

　　葡萄品种： 50%赤霞珠，50%美乐

　　品鉴：这款酒有着如红宝石般美丽匀称的色泽，酒香中透出一缕缕红色水果和香料的香味。口感细腻，均衡，优质单宁使得这款酒层次更为丰富，芳香雅致恰到好处，的确具有上梅多克出品的品质。口感醇厚，尾调带有些许辛辣。饮用前，最好先将葡萄酒倒入玻璃瓶中在17摄氏度的环境下放置1个小时，这样口感最佳。

　　人们总说混血儿漂亮，采中西之长，集欧亚之美，其实不光人是这个样子，葡萄酒的混血儿也美不胜收。 文_耳朵 图_戴会锚

　　“红酒配红肉”几乎是地球人都知道的一个酒肉搭配法则，这期的品酒会我们选择了以澳洲和牛为主打的勇志烧肉店。天寒地冻的时候，边烤肉边喝红酒，美不胜收。

　　赤霞珠与美乐的混血儿

　　当天喝的8款酒中有4款来自法国，他们都是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和美乐（Merlot）的混血儿。

　　赤霞珠原产法国波尔多地区，是目前最主要的红葡萄品种之一。赤霞珠的出身很“卑微”，它事实上是混血儿：品丽珠（Cabernet Franc）和长相思（Sauvignon Blanc）的后代。我们常说混血儿漂亮，赤霞珠就是一个代表，它是有君王之尊的红色葡萄品种。用赤霞珠酿制的红葡萄酒单宁高、酒体偏重，属于浓郁厚重的红葡萄酒。

　　但是也因为这些特点，用赤霞珠单一葡萄酿制的酒口感过于强硬，也会非常涩，所以它通常用来与其他葡萄品种进行混合调配，而最多使用的就是像美乐这样的葡萄品种。美乐是近年来种植面积最广泛的红葡萄，经常以“王后”的形象随侍在赤霞珠左右。它的单宁含量较低，酸度通常也较低，所酿造的酒会更圆润一些，比较顺滑，容易入口。波尔多地区种植的葡萄品种美乐的面积占60%，不过大部分的顶级酒在调配时还是以赤霞珠为主。

　　我们开始品的一款是来自法国波尔多格拉芙产区的2005年斐兰德酒庄格拉夫红葡萄酒，这款酒就是40%美乐、60%赤霞珠。赤霞珠和美乐的结合是比较常见的一种混合型酒，然而这款酒一开启时，赤霞珠那种很冲的味道让其中一部分人非常反感，好比一个人长相还可以，跟你一张嘴说话，完了，立刻让人有一种“他脑子被门挤过”的感觉。

　　另外两款美乐和赤霞珠的混合型酒都来自法国波尔多上梅多克产区，一款是雷杜酒庄2006年干红葡萄酒，另一款是雅新斯酒庄2005年干红葡萄酒，前者美乐和赤霞珠的比例是5：5，后者是48%美乐、52%赤霞珠。

　　波尔多的气候比较温和，没有太热的天气，但是采光很足，在夏天，太阳要到晚上十点钟左右才开始落下地平线，葡萄是慢悠悠地成熟的。如果阳光好、阴天少、收获的季节没有下雨，这就可以算是好年份，否则就差，年份的好坏直接影响酒的品质和价格。2005年波尔多上梅多克的夏天，“白天高温、夜晚凉爽、恰好的雨露和一个如同在印度般无止境的炎热夏季”，在这个环境中成熟的葡萄几近完美，雅新斯的那款酒就带足了典型的波尔多风格，充满果香，层次分明，余味悠长。开瓶的时候同样有明显的赤霞珠味道冲鼻而来，但是经过一小时的醒酒，彼此间的感觉就融洽了。

　　混血儿的包容之道

　　当天的葡萄酒为赤霞珠与美乐的混血儿，而我们与之相配的牛肉，也是一个混血儿。勇志烧肉店的黑毛和牛是从澳洲进口的黑毛和牛肉，这种牛是日本黑毛和牛的近亲，在澳大利亚新南威尔士广阔的大草原上交配繁殖养成。日本和牛品类多达十几种，但通常都不做外销，在日本当地的价格也昂贵到让普通人咋舌。现在各地宣称的“和牛”多数是近亲繁殖的后代，口味虽然比正宗的日本和牛差了那么一点，但价格就平易近人多了。

　　我个人对于层次丰富的肉类比较欣赏，于是那被切成如两粒方糖大小的中落小排就成了我用来与美乐和赤霞珠匹配的最爱。在咀嚼烤肉的时候有一个不断延伸的过程，绵软、深长，结尾还有一种余香，肉与酒之间有了一定的了解和包容。

　　包容是很重要的态度，这时候喝到嘴里的酒会让你觉得“原来这个人不是脑子被门挤过，而是他本来就是这个样子的”。有时候在生活中也会遇到这样的人，一开始见面的时候很不适应他的行事作风，但是慢慢接触了一段时间发现，又能与之和平共处。就像那款2005年斐兰德酒庄格拉夫红葡萄酒，2005年对于法国当地的赤霞珠葡萄来说，是一个比较好的年份，但也正因为这样，它的单宁含量很高，有些涩口，需要一个比较长的挥发时间。

　　而烤着吃的牛肉，与醒酒的时间相反，你不要把肉烤得太老，而应该尽量保持它的肉汁，以便让肉汁能够与葡萄酒的汁液有一个结合的过程。在这个过程当中你可以体验到两个混血儿之间的交流，它们也需要一个相互融合了解的接触，倘若牛肉烤得太老，硬邦邦的，那么彼此之间就成了分子对撞，有你没我。让它们也在彼此最佳的状态下来一个亲密接触，你能体会到的是另外一种交集，或者说句最为俗套的话，给它们一个相亲的机会，没准就成了一对佳偶。

　　微醺课堂：意大利的明珠——黑达沃拉（Nero d’Avola）

　　西西里岛至今仍保留很多罗马时代的葡萄品种，黑达沃拉就是其中之一，这是最典型的西西里特有红葡萄品种。黑达沃拉原产自西西里岛靠近西拉库扎市（Siracusa）的阿沃拉（Avola）地区，这里位于地中海的中心地带，阳光丰富，当地富含矿物质并伴有少量石墨的土壤使得黑达沃拉葡萄酒色泽浓郁、酸度坚实。

　　西西里的红葡萄酒一般有很高的酒精度、单宁较重，但是西西里的葡萄酒级别不是很高，大多数属于IGT等级，我们当天晚上品的三款西西里的酒都属这个等级。其中一款是100%黑达沃拉的2007年法迪高（FRA DIEGO）让人印象最深刻的是它浓郁的水果味，西西里的葡萄酒个性都很鲜明，对于葡萄酒爱好者来说，西西里的红酒可以作为“提高班”来进修，厚重、有力的西西里红酒可以在你尝试过其他较为清新的红酒之后带来一些不同的感觉。

　　最好的黑达沃拉葡萄酒酒劲大、结构感强、酒体丰富。酒体的颜色呈深宝石红色，有浓郁、持久的成熟水果的味道，也带有香脂味和桂皮香草等香料的味道。

　　不用在橡木桶中陈酿，它就是一款非常有趣和特殊的酒，在橡木桶中陈酿后会呈现出人意料的柔和。很多西西里生产商经常把它同美乐、赤霞珠混酿，效果也不错。

　　品酒会当天唯一一款意大利西西里岛的混合型干红——坎迪多·希丽亚（CANDIDO SICILIA）受到多数人的好评，这款酒是85%的黑达沃拉加15%的长相思，它的味道比较均匀，后味带甜，而与烟熏培根肉的结合大大提高了它的分数。