法国食材 中式烹饪 像研发新能源那样研发新菜

　　法国的烹饪是西方世界最有影响力的烹饪系统，世界各大城市中最豪华昂贵的餐厅几乎都是法国餐厅。过去这几年，这些法国餐厅也开到了北京上海，他们不光带来了鹅肝、奶酪和繁复的就餐礼仪，他们还拓展了中国厨师的视野。

　　2009年法国博古斯烹饪大赛亚洲区比赛在上海举行，中国厨师虽然没能进入法国的总决赛，但是运用法式食材与中国调料、烹饪技法相结合的技术受到了广泛的关注。在各种名目的烹饪大赛中，不少中国厨师选择了法国传统顶级食材鱼子酱、鹅肝、黑松露与其他搭配烹调，结合了中法两种烹饪技法进行创作……渐渐地，我们孕育出一批“新”厨师：他们勤学英文，到世界各地游学，报读各种餐饮课程，学法国美食文化，尝试将法式料理的食材、烹饪技法与中式烹饪相结合，而新派的“法式中国菜”也应运而生。

　　鹅肝是法国西南部的传统名菜，如果将鹅肝菜做成川菜形式会如何？当我尝试那款“麻辣鹅肝”时，我实在无法把鹅肝与川菜联系在一起——外面是肉冻，里面是褐色的鹅肝酱，上头放了些鱼子，旁边有椭圆的李子酱球。我夹一块放到口中含着，先是细滑、清爽、微麻微辣的口感，再加上鱼子爽口就足以让人琢磨一阵了，接下来却是温和麻辣的油脂在口腔中开始融化，且麻辣感逐渐递增着，再舀一口酸辣的李子酱吃，强烈的酸辣很快占据了整个口腔。

　　黑松露是法国传统的珍贵奢华食材，传统做法是用特殊的切片器将黑松露切成极薄的薄片，然后生食，或者与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或意大利空心粉上，只需要一点点，就能让原本单调的食材变成口味多元化的美馔。中国厨师发现了黑松露的魅力，有人把它与牛柳粒做成小笼包。

　　当我国的名媛淑女把法国的LV和爱马仕挎在手臂上时，我国的厨师也开始把黑松露放进小笼包、用烤鸭搭配鹅肝、将奶酪放进煎饺里。这种新派的中国菜，有些厨师，用法国食材，中式烹饪手法；有些则用中国食材，法式烹饪手法，亦中亦法，各取所长，受惠的就是我们这些食客。

　　酥不腻烤鸭配煎肥肝（上）雀巢肥肝（下）

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　　法国食材，中式烹饪，像研发新能源那样研发新菜

　　徐勃 澳门亚洲工商管理大学理工科学士学位和工商管理硕士学位。从小厨助理做起，花了将近10年的时间，终于成为大董技术进步部经理。

　　“连外国厨师都晓得用中式烹饪技法去处理他们的食材，相反我们也可以用中国的烹饪手法去处理法国的高级食材，把它们变成法式中国味道。”

　　2010年1月德国驻华大使领着德国厨师去了大董金宝汇店，大董和徐勃接待了他们，其间德国厨师说，他刚去了四川，那里的麻辣给他留下了深刻的印象，他打算带些花椒的花蕊回德国去做研发。像这位德国厨师一样来中国遍寻技艺和原料的厨师很多，前些日子定位需等待多年却每年只营业6个月，全球最顶级的西班牙分子料理餐厅El Bulli，突然宣布停业两年，其主厨Ferran Adria决心去游历世界，寻找奇异食材来激发他的灵感。马克南是北京餐饮的知名人物，他将分子厨艺带入中国，同时他对中国食材也很感兴趣，尝试将中国的花椒、生姜、香菜、八角、大料等传统食材融入到他的分子菜中去，香格里拉酒店蓝韵餐厅的“花椒冰激凌”就是他的得意之作。

　　这几位欧美大师，给徐勃带来了很大冲击，这位跟随大董（董振祥，国际烹饪大师，旗下拥有大董餐饮集团）多年，现任大董技术进步部经理的厨师，是时候引进外国上乘食材，对中国菜品进行创新了，不过徐勃坚持用中国传统的烹饪技法去处理这些洋食材。