庄臣食单：阴油猛锅 虾仁冬菇炒饭

　　庄臣食单

　　广东厨师炒饭讲究“阴油猛锅”，即锅要烧得够热，但油温不能过高，加入花生油后就可以倒入米饭快速翻炒，炒至饭粒在锅中弹跳，就可以起锅啦。考虑到近日天气寒冷，今天推荐的炒饭最后的步骤淋上芡汁，做法参考了福建炒饭，关键是要用上等的蚝油来调味。

　　材料：米饭200克，鸡蛋2个，洋葱30克，叉烧50克，虾仁50克，冬菇50克（浸发后），姜粒100克，盐、糖、生抽、美极、蚝油、花生油、生粉各适量。

　　做法：米饭晾凉后下少许花生油拌匀捞散，倒入蛋浆搅拌至米粒都裹上蛋液备用；洋葱切片，叉烧和冬菇分别切粒备用；姜粒用油炸至干身，沥干油分备用。平底锅开锅下油，放入米饭快速翻炒至松散，下少许盐，加入炸好的姜粒，翻炒均匀起锅。再开锅下油，下洋葱片、叉烧粒、冬菇粒和虾仁，翻炒片刻后加入适量上汤或清水，下适量蚝油，煮开后以盐、糖调味，勾琉璃芡淋在饭面即可。

　　推荐：美食家 庄臣