潮汕舌尖甜品反沙芋头 外表金黄酥脆口感外甜内糯

郑杰群

原材料

切芋头

芋头飞水

炼糖浆

芋头上糖

“反沙芋头”成品

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　图/广州日报全媒体记者王维宣

　个人小档案：

　　郑杰群从小离乡别井，出外读书打工。十多岁就离开了家乡，每年只归家一两次。身在异乡，每逢佳节倍思亲。食物是最好的寄托，于是，他自学了几手家乡菜聊寄乡愁。

　厨房故事：

　　郑杰群的朋友都知道他做饭有一手。他常常遇上这样的事：好朋友叫他到家中喝茶闲聚，他兴致勃勃去到以后发现这是一个善意的谎言。厨房里已经准备好若干食材，就等着他来大展身手。他哭笑不得，却又很乐意。他喜欢下厨房，也很高兴看到朋友们欣赏他的手艺。

　　这个小伙子最拿手的是家乡菜潮汕菜。虽说13岁在老家时已经开始学着做饭，但那是无章法的。直到19岁，在湖北工作时有机会接触到餐厅大厨，才向专业人士偷师，学了几手，慢慢晓得食材的配搭以及烹制的章法。渐渐地，他不满足于仅做一些家常菜，于是向难度更高的餐厅级菜肴挑战。比如今天的反沙芋头，这道饭后小吃看着好像很简单，实操起来却繁琐，对火候的把控非常严格，即便在潮汕餐馆里都不容易找到这道菜，只因厨房嫌制作麻烦且耗费时间多。

　露一手：反沙芋头

　　材料：

　　芋头400g、新鲜橙皮两片，白砂糖200g、水100g、葱白一条、白醋5g、大豆油。

　　制作步骤：

　　1 将芋头去掉头尾，切成2厘米乘以2厘米的成条形状。

　　2 葱只留葱白，切成末。橙皮去掉头尾，切成丝，再切成末。葱白跟陈皮一起备用。

　　3 煮开一锅水，芋头下锅飞水。大约四五分熟即可，再将芋头沥干水。

　　4 另起一个锅，将油温控制在150℃左右，等油开始冒一点烟时炸芋头。下锅炸以后，温度调中火。

　　5 再起一个锅，倒入100g水煮开以后加白砂糖，大火煲滚糖。关小火，不停搅拌。

　　此时锅里会起泡泡，一直搅拌到泡泡出现凝状，略显黏稠，此时滴入三四滴白醋（是为了防止糖变黄色）。继续搅拌，直到拨起汁可以黏住锅；或者用筷子来试，挑起一点糖浆，将其放在水中，那滴水能成硬状形态，即证明糖已炼好。

　　6 熄火，马上加入葱白和新鲜橙皮，速度一定要快。

　　7 最后加芋头，反复兜炒，令芋头上糖，大功告成。

　　小tips：

　　1.芋头最好选择粉一些的广西荔浦芋头，质量最好。挑选芋头的方法很简单：用手掂量一下，比较轻的芋头很可能就会水分比较少，选它就对了。

　　2.橙皮要用新鲜的橙子，剥开后取皮，也可以用柠檬皮来替代，作用都是为了提香。

　　3.辨别芋头是否已经熟透主要看泡泡。泡泡从大变小，就证明芋头已经快熟了。

　　另一个方法是将芋头捞起来按一下，如果已经“硬身”，就说明已经熟了。