夏日凉拌菜的灵魂 秘制辣椒油

　　夏天总少不了各种凉拌菜，在我看来辣椒油绝对是凉菜的不二灵魂，既能提香还可以增加食欲，所以每年这个时候都会提前炸一大罐的辣椒油备用。今年做的辣椒油相较于之前做了一些细微的改良，辣椒选用上配了一些朋友送的富平辣椒，炸好的辣椒油更香，不会太辣。香料上增加了草果和丁香，还加了一点点麻椒，大家也可以根据自己的口味来调整。

　　此次制辣椒油我依旧选择了“三炸”，所谓三炸，就是将辣椒粉分为三份，第一份辣椒粉用高油温炸，此为一炸香；而后加入第二份辣椒粉浇入中温油炸，此为二炸辣；最后加入第三份辣椒粉浇入低温油炸，此为三炸红。沿用此法炸制出的辣椒油，不仅色泽红亮，闻起来也是香辣扑鼻、甚是开胃。

　　除了三炸的操作工序，辣椒、油和油温也决定了每个人炸出的辣椒油的口味不完全相同。火哥说川味红油讲究用的朝天椒和二荆条辣椒加一些汉源花椒，油一定要选用菜籽油，我没能买到二荆条辣椒，家里也一直没有吃菜籽油的习惯，最后选择了超市的普通干辣椒和朋友送的富平辣椒（比例大概在1：1），油选用了花生油，所以味道上不算正宗川味红油，更适合吃不了太辣更偏重香辣的口味。除了食材的选择，油温对辣椒油的味道也是至关重要的，前段时间因为和帅帅老师学做面包而购置了一个厨房温度计，如果家里没有的话可以参见下图来简单的评判一些油温。

　　材料：

　　干辣椒60g，白芝麻25g，大蒜5瓣，香葱4棵，草果2个，桂皮1小段，八角1个，香叶3片，花椒15粒，麻椒10粒，丁香5粒，花生油500ml。

　　做法：

1。干辣椒冲洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分后自然晾干。

2。用料理机打成辣椒末，不需要打的太细。

3。香葱洗净擦干水分打结，大蒜拍一下，方便一会儿炸的时候出味，备好芝麻和其他香料。

4。花生油放入锅内，低油温放入香料，炸出香味。

5。待香叶、大蒜变色后，将香料捞出。

6。取一耐热的容器，放入白芝麻和一点点盐和三分之一的辣椒末。

7。继续加热至油开始轻微的冒青烟，此时油温大概八成热230-240度左右，关火。

　　8。用耐高温汤勺浇三分之一量的热油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因为热油的倒入会翻滚冒泡，并且能闻到很香的辣椒香味，此为一炸香。

　　9。再放三分之一的辣椒末进耐热容器里，等待20秒左右，待油温晾至180-190左右，再浇三分之一量的热油到辣椒末上，注意观察此时辣椒油依旧会被热油浇的翻滚，但不会像第一次程度那么明显，辣椒末也不会被炸黑，此为二炸辣。

　　10。将最后三分一之量的辣椒末放入耐热容器浇入剩余的热油，此时油温已基本降至150度左右，辣椒油不会翻滚冒泡，此为三炸红。待辣椒油晾凉后即可装瓶（干净无水），存放一夜后味道会更香。