老舍小说里的炸酱面 吃时别忘加瓣蒜

　　北京人好吃面。虽然没有山陕地区样式繁多，但细究起来，也自有它处无法比拟的特点。以浇头来论，大致分起来，有“卤”、“汆”两大类。这两种的区 别，民间有一个说法，叫做：勾芡为“卤”，不勾芡为“汆” 。不论是“汆”还是“卤”，材料俯首皆是，口味变化多端。 但有一点：炸酱面和麻酱面不在这两种之列。

　　今儿说炸酱面。

炸酱面

　　炸酱面，是北京人家里最普通不过的家常饭。经老舍、梁实秋和唐鲁孙等前辈的文字加持，得以升华成为北京饮食文化代表之一。老舍小说《四世同堂》里有这么一个情节：祁老爷子大寿前一天常二爷进城给他祝寿。一进门，小顺的妈要给他做饭。常二爷说吃个面片汤就行了。“片儿汤？”祁老人的小眼睛睁得不能再大一点。 “你这是到了我家里啦！顺儿的妈，赶紧去做！做四大碗炸酱面。煮硬一点！”

《四世同堂》

　　的确如此。北京人爱面子，讲究礼节。有朋自远方来了，日子过得再捉襟见肘，也不能怠慢了客人。就拿我家来说，三十多年前老爷子那会儿喜欢热闹，好交朋友。一帮小兄弟有屁大点事推门就到我家来了。三言两语把事情说完，紧跟着就是：“得啦，别走了，赶上什么吃什么吧！”。这时候，大多数都是吃炸酱面。家里来了不速之客，需要留饭，相对来说炸酱面还是简单。

炸酱面

　　在物质匮乏的年代，北京市场上黄酱从来没有限量过。那时候我家有一个带盖的小瓷罐儿，专门盛黄酱的。到合作社买一毛钱黄酱，正好把罐儿装满。酱是稀稀的黄豆酱，棕黄色，带着零星的黄豆瓣。早些年北京酱园子不止六必居和天源两家。桂馨斋也没这么大名气。住甘家口的时候，那里合作社的酱颜色略深，偏咸，回到西 城，颜色就发黄一些了，吃起来有回甜，即便是黄酱，不同的酱园子，东西路数都不相同。

做酱

　　回到家如果有功夫（时间），把酱蒸一下最好，如果来不及，就无所谓了。现在用干黄酱，做之前要兑水泻开，如果不蒸，吃起来味道不融合。想吃肉丁炸酱，一般来说在上半个月，肉本儿没怎么用（那时候买肉单有肉本儿，和购货本儿不在一起用）。打酱的同时会捎带手买一毛钱肉。售货员手起一刀，薄薄一片，往称上一扔，正合适！肉丁炸酱。回家切丁，中火把肉丁煸透，再下黄酱，慢火炸透，等酱锅出了虎皮纹，就可以出锅了。到了下半个月，肉本儿上的肉没有了，只好改戏。羊肉末炸酱、海米炸酱、茄子炸酱、香菇炸酱、鸡蛋炸酱、光棍炸酱……很多吃法都是食材匮乏时人们智慧的体现。

炸酱

　　炸酱出来了，就准备面码。家里吃饭，丰俭由人。春天菠菜、夏天黄瓜、秋天萝卜、冬天的大白菜，信手拈来。都是什么季节吃什么。不由着季节，随时可以吃到的就是青黄豆嘴和豆芽。后来市场经济发展，反季节菜不稀罕了，全面码这个词儿才跟着出来。

　　大约九十年代初，甘家口新疆村还没有迁走的时候，村口开了一家炸酱面馆儿。一大碗面，一小碗酱，萝卜白菜黄瓜丝儿，青黄豆嘴儿水萝卜，各种各样八个面码，加上面和酱一共十个碗。等您的面该上啦，肩上搭着毛巾的服务员一手托着托盘站在您跟前，另一只手叮了当啷把那八样小面码和炸酱倒进大碗里，变戏法一般，引得我等食客趋之若鹜。就是因为白菜丝儿和黄瓜丝儿能一块出现在碗里。新疆村一迁走，面馆也没啦。再后来，海碗居才过来。

面条

　　吃炸酱面，酱炸得再好， 搁在糟面条里，也是白搭。吃面讲究筋道。白面、盐、水，按比例和好醒透，擀大面片折叠起来刀切细条。宫廷御膳传人王希富老爷子讲，面条分头路条、二路条、 葛条，帘子棍、韭菜扁等。居家过日子，没有那技术，我的习惯就是，面和硬了，就切细一点。懒汉子和稀泥，有时候面和软了，就擀宽条，拎起来揪片，更香。

　　吃的时候别忘了蒜。

老北京炸酱的多样做法：

　　羊肉末炸酱：这是清真的吃法。买羊肉都要用清真肉本儿。偶尔有不要本儿的牛羊肉，一块钱一斤，我记得。吃过最香的羊肉末炸酱是甘家口森隆饭庄的清真部。有谁还记得咱们可以一起聊一聊。

　　海米炸酱：大海米发透炸酱。这也是奢侈品。

　　虾米皮炸酱：没有海米，退而求其次。把虾皮泡软炸酱。吃点海味儿，和海米炸酱根本不是一个劲儿。感觉用它就着贴饼子吃更合适。

　　鸡蛋炸酱：先摊鸡蛋饼，切成碎丁炸酱。炸鸡蛋酱的时候一般都带一点辣椒。利口。

　　香菇炸酱：如果有香菇的话发好了切丁，把泡香菇的水加到酱里一起炸。

　　茄子炸酱：原本炸酱的时候如果酱太咸了，茄子丁煸一下掺到炸酱里中和一下，后来直接用茄丁炸酱也挺好吃的。带茄子的清香。

　　尖椒炸酱：先炸光棍酱，什么也不搁，临出锅的时候加一点青椒碎丁进去一翻一搅，吃的是青椒在嘴里爆裂的口感。最出名的是前三摩地素食空间主厨赵斌自己招待朋友专门做的。不卖！

　　光棍炸酱：就是用葱姜炝锅炸酱，出锅前撒葱末，其他什么都不搁，吃酱香气。我可以说这是个讲究，其实这是过去没办法才这么吃的。没有任何依靠，才叫光棍炸酱。我家老太太喜好这一口儿，但凡要我炸酱，就做这个，没辙。