韶关赤壁丹崖 得天独厚野味盎然的客家美食

　　入秋以后，世界遗产地韶关丹霞山周边一片“清溪流过碧山头，空水澄鲜一色秋”的动人秋色。在一条条溪流山涧中，肥美的河鱼翻腾跳跃；如波涛般起伏的竹林深处，一朵朵美丽的金蝉花在悄然绽放；在农家房前屋后，一只只走地鸡在秋后的田野中忙碌觅食……这些深藏于赤壁丹崖间的天然食材，造就了锡纸焗河鱼、金蝉花炖土鸡、泥焗鸡等一大批得天独厚、野趣盎然的客家美食。

　　锡纸焗黄骨鱼：

入口即化、滑嫩无比

　　从大丹霞地区缓缓流出的条条小溪小河中，哺育了大量活蹦乱跳的黄骨鱼、鲤鱼、草鱼、大头鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼等大小河鲜。这些来自丹霞地区天然河溪之中的大小河鱼，肉质远比鱼塘养殖的同类要鲜美，营养价值更高。

　　对于粤北枕河而居的农户而言，“河水煮河鱼”便是寻常日子里最令人心动的美味之一。尤其是入秋之后，在家中土灶生起一炉熊熊柴火，舀一瓢赤壁丹霞流出的清水煮沸，投大小杂鱼数枚、洒洁白萝卜丝一捧、葱蒜少许，一锅美味即将诞生。

　　在丹霞地区，黄骨鱼是备受当地人喜爱的一种野生鱼种。它有一个突出的特点就是全身都有滑溜溜的黏液，清水清洗很难祛除。当地人通常用面粉在黄骨鱼身上搓揉一下，再用水冲去即可。

　　而锡纸焗黄骨鱼是一种最大限度地能体现黄骨鱼鲜嫩的烹调方式。在锡纸上抹薄薄一层花生油，把清理好的黄骨鱼置于锡纸之上，放姜葱、豆豉，并在鱼的表面再浇少许生抽、花生油，腌制15分钟后，即可用锡纸包紧食材入烤箱高温烤20分钟即可。在高温的作用下，鱼肉几乎和鱼骨分离，鱼肉入口即化，鱼肚与鱼皮滑嫩无比，毫无一丝腥味。

　　金蝉花炖土鸡：

香气四溢、隐隐回甘

　　仁化多竹，茂密的竹林中生长着一种形似蝉儿的金蝉花。珍贵的金蝉花和冬虫夏草相类似，是一种兼具动物与植物特征的奇妙生物。当地人说，在竹林深处，竹蝉幼虫能蜕变成蝉的幸运儿不多，大量的幼虫在成长过程中被真菌感染，从而化作一朵形似花儿的金蝉花。

　　据资深驴友“珠比特”介绍，仁化金蝉花的“花期”不长，一般在每年的6月中旬至7月中旬出土。它对生长环境也是很苛刻的，粤北目前只在仁化扶溪下俚社村发现有少量分布。

　　金蝉花可泡茶、泡酒、煲粥，但最常见的还是用来炖汤。在扶溪下俚社农家乐，掌柜吴先生说，他是去年六七月份才在自家竹林里第一次发现蝉花，由于觉得神奇，就采回来几棵并上网查阅资料，才发现这种奇特的小生物竟然是神奇的食材。他于是用自家养的土鸡，加少许金蝉花炖上三个小时，汤水香气四溢、鲜美无比，一股隐隐的草药味甘至喉底。一口气喝上两碗，令人通体舒畅。　

　　盐焗鸡和叫化鸡的融会贯通

泥焗鸡：

　　仁化属于客家地区，客家人喜欢吃鸡，各式各样的做法令人眼花缭乱。但也有人别出心裁地将盐焗鸡和叫化鸡的做法融会贯通地创造出了与众不同的泥焗鸡。

　　泥焗鸡的做法通常是用含有香味的中药材、姜、葱、蒜、五香粉置于鸡腹之中，再在鸡身上涂抹盐、花生油腌制后，紧紧地裹上锡纸，再在锡纸外层抹上泥巴入烤炉烧焗，从而造就了一道金黄诱人干爽喷香的泥焗鸡。

　　店家说，刚出炉的泥焗鸡温度很高，最好按鸡腿、鸡翅、鸡脖、鸡胸的顺序进食，这些部位温度消退的情况各不相同，其中鸡胸温度最高，按上述顺序可以最大限度地品尝到鸡不同部分的最佳口感。

　　泥焗鸡没有其他水分，仅有的全是鸡身上的汁液，全被一层黄泥紧紧锁于肉内，所以鸡肉显得干爽滑嫩却不失鲜甜，十分入味。鸡身上的油脂不像其他做法一样油水四溢，紧紧缩成一团，毫不油腻。

　　文/图 广报记者卜瑜　通讯员朱家强