重拾传统粤菜好滋味:经典砂锅碌鸡的做法

　　主料：清远鸡（1只）

　　豉油汁：生抽（150g）、冰片糖（100g）、广东米酒（100g）、清水（300g）、鱼露（少许）

　　本版撰文/摄影：信息时报记者 周乐乐

　　元旦过了，农历新年还会远吗。还有不到三十天就要过年了，广东人讲求“无鸡不成宴”，厨房菜鸟们不妨跟着张老师将这道“镬仔碌鸡”学起来，保准能让你在家人面前好好地露一手。近两三年来，粤菜馆中流行碌鹅，不少人以为这是从南番顺农家菜演化过来的，其实它借鉴的正是传统粤菜中的“砂锅碌鸡”做法。

　　镬仔碌鸡的主要调味料和豉油鸡一样，都是生抽，但风味却和豉油鸡有所区别。豉油鸡，讲究的是皮滑肉嫩，豉油味不能掩盖鸡味，追求的效果是要吃到靓鸡的原汁原味。而镬仔碌鸡则相反，讲究的是酱汁的浓郁，鸡皮上最好能再带点豉油糖的焦香味，沾上了一点镬气，才是镬仔碌鸡的精髓所在。

　　要做这款“古法碌鸡”，诀窍有两个：一是肥鸡宰好洗净后，不需要吊干身，以便最大限度保留肉汁。二是下豉油时，绝对不能吝啬，要超过鸡身一半才合格。豉油汁煮沸后，还要根据鸡身的受火和吸汁程度来碌鸡，直到鸡油和豉油收至浓稠，牙签插入鸡腿处冒清汁为止。这样生碌出来的鸡，油香和豉香结合得浑然一体，鸡肉甘滑多汁。

　　步骤：

　　煮鸡：先将鸡清洗干净；将所有调料都放入镬仔里煮滚，豉油汁煮沸后放入净鸡，转小火煮约30分钟，直至鸡肉熟透。

　　上色：调大火，当豉油汁滚起时，用勺子不停地将豉油汁淋在鸡身上，并上下左右地翻转鸡身，好让鸡表皮能够均匀地碌上色。

　　收汁：碌鸡这个阶段很需要耐心，而且注意要将火候调成中火，因为一边碌鸡时，豉油也会随之变得浓稠，所以要特别当心酱汁被煮焦；当酱汁颜色变得红亮浓稠，收汁即完毕。

　　斩件：将鸡放置自然冷却后，才能开始斩件，否则其皮肉会分离。先从鸡腿和鸡翅开始下刀；将鸡翅和鸡腿斩下来后，然后对准鸡胸位一开二，接下来再将鸡斩成小件，摆盘后即可上桌。