处暑已过粤东北将迎金秋 清淡客家菜带上清秋味

　　“处暑”已过，在广袤森林覆盖下的粤东北，也即将迎来“离离暑云散，袅袅凉风起”的金秋时节。在这乍凉还热的日子里，客家山区田间地头的马齿苋四处疯长；无边无际的荷塘里，莲蓬已笑裂了嘴；毛竹林里每场雨后都能冒出一枚枚小炮弹似的秋笋尖。不需繁琐的过程，只需将这些时节所催生的食材稍加烹制，几道以清淡为本色的客家经典家常菜就上桌啦。动动筷子，便能迎来久违的“清秋味”。

　　文/图　广州日报全媒体记者卜瑜 通讯员黄华

　　凉拌马齿苋

　　酸甜滑溜的“开胃菜”

　　秋初走进梅州、韶关等地农家的田间地头，在一垄垄的苦瓜丝瓜、青椒茄子等蔬菜的间隙，总有一丛丛绿得晃眼的矮小野菜顽强地探出头来。这种匍匐于各种蔬菜瓜果中，在“夹缝中生长”的顽强野菜，叶子是绿色的、而茎是赤色的、花是黄色的、根是白色的、种子则是黑色的，故而，老一辈的客家人称它为“五行菜”。时至今日，这个古老的名字已经比较少人用了，取而代之的是它的学名“马齿苋”。

凉拌马齿苋

　　对于许多农户而言，在采收完人工种植的蔬菜后，总要顺带采上一把马齿苋。客家人认为，马齿苋具有突出的保健益寿、调理肠胃的功效。正如《本草拾遗》中这样记录：“人久食之（马齿苋），消炎止血，解热排毒；防痢疾，治胃疡。”

　　客家人很喜欢这种不占地、不需要打理，只需“天生地养”却又产量不小的野菜。马齿苋煎鸡蛋、蒜蓉爆炒马齿苋、马齿苋饺子、马齿苋面疙瘩汤都是最常见的吃法。但在高温的天气里，人们更喜欢开胃的做法——凉拌。

　　将马齿苋去除根、老茎后用水洗净，起锅煮开水后，将马齿苋投入水中，待到水再次沸腾后立即关火捞出。将焯过的马齿苋投入凉开水中过一遍，用冷热交替来保持其清脆的口感。将蒜头捣成蒜蓉、红辣椒切成碎末，加生抽、麻油搅拌成酱料后，倒在沥干水的马齿苋上即可享用。

　　枫湾鲜莲子炖排骨

　　清除体内“那把火”

　　“莲房新摘袖中携，剖寄青青子数枚。”秋初，走进韶关市曲江区枫湾镇五百亩荷花种植基地，漫天的荷叶从眼前向着天边延展而开。此时，尽管荷花已谢幕，但却是鲜莲子大量上市的时节。

枫湾鲜莲子炖排骨

　　花10元从莲农手里买上几把绿莲蓬，拿在手里沉甸甸的。枫湾鲜莲子吃在嘴里脆生生的，起初味道有些清淡，但越嚼越甜。待到甜味最浓时，一股苦味却猝不及防地在嘴中爆发，那就是莲子中央那一股细细绿芯的味道。莲农们笑着说，“不要吐，再嚼嚼就不苦了，吃下去，能清心火。”

　　用不去芯的鲜莲子炖土猪排骨，是枫湾镇周边诸多“农家乐”最受游客欢迎的乡土菜式之一。当地农户说，这道菜选用农家饲养的土猪，以青草、黄豆、谷物、玉米、红薯苗等为食，迥异于用饲料喂养的饲料猪，肉吃起来没有“猪臊味”。

　　这道菜吃起来最大的特点就是“清”。汤水明净甘甜，先喝上一碗，喉头隐隐有回甘。炖出的排骨肉香醇厚，在炎热的天气中，毫无其他肉类让人望而生畏的油腻感。

　　玉兰片猪油酸菜煲

　　秋的笋尖别有风味

　　对于客家人而言，吃笋并没有四季之分。尽管没有春笋之脆、冬笋之嫩，但秋天的笋尖也别有一番风味。夏秋季节，每个雨后的清晨，粤东北山林间总有一茬接一茬的毛竹笋破土而出。由于客家地区广种毛竹，因此秋天的毛竹笋量多而价廉，广受食客欢迎。一道清淡而鲜美的“玉兰片猪油酸菜煲”，是健康而美味的客家秋季家常菜。

玉兰片猪油酸菜煲

　　人们把水分充足、细嫩无渣的竹笋切片后，因其洁白多汁的特点，被誉之“玉兰片”。

　　梅州人认为，竹笋是“刮油”之物，“吃一顿笋，能刮三天的油”。因此，为了中和竹笋的素寡之味，“玉兰片酸菜煲”首先要在热锅中下一小勺猪油，将少量的五花肉片、姜片爆香后，将事先焯水浸泡至少半天的鲜笋片、酸菜投入锅中翻炒片刻。待笋片均匀沾染了猪油后，倒入小砂锅中，加适量的清水，大火煮开后转文火炖煮15分钟即可调味上桌。

　　秋天的笋尖切成厚块后硕大耐嚼，但却毫无粗糙的纤维感，别有一番幼脆别致的口感。猪油经过高温爆炒后，缓缓释放出一丝丝恰到好处的肉香，洗尽了竹笋的寡淡之味。小半锅汤汁既有肉的鲜味，又有笋的甘美，往往是食客们吃尽笋片后拌饭的好佐料。