在这个物价飞涨的年头 工作餐也要吃得有格调

石锅沸腾饭

绿茶烤肉

辣宝

炭烧蛏子

啫啫清远鸡

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

　　午饭吃什么好？在这个物价飞涨的年头，盒饭加一碗例汤的价格都直逼20元大关，还不如约上三两同事一起去餐厅点菜吃饭，因此城中针对白领市场的餐厅也越开越多。新一代的白领饭堂除了继续走价格亲民的路线外，在环境和菜式卖相上更为讲究，比之普通商务餐厅也毫不逊色。差别只在于它们的座位会比商务餐厅排得更密集，而较少使用高档食材。

　　A

装修很江南

菜式却带辣

　　在杭州的小资和白领圈子，你可以没有去过“楼外楼”，你可以不想去“外婆家”，但如果你没有去过“绿茶”，那可能就被人贴上“OUT”的标签了。近日，“绿茶”餐厅终于在广州天河城开业。在2004年，它不过是作为自家旅馆的配套餐厅而出现，但现在已经变成了全国连锁餐厅，而且清一色是直营店。只因美女老板坚信，只有这样才能确保餐厅的菜式品质不会下降。

　　主打新派融合菜

　　如果光看餐厅名字和背景，铁定以为它是一家杭帮菜馆。别看它装修得一派水乡温软的样子，仔细研究菜牌，便会发现像鲜笋烧卖、宋嫂鱼羹、东坡肉这类江浙菜只占了一半，另一半则是川湘粤等各地融合菜，你甚至能在其中发现客家菜的影踪。

　　会出现这种有趣的现象，是因为“绿茶”的菜式本来就由来自不同地方的厨师设计，加上针对的又是白领一族，所以出来的菜式口味自然称得上一个“杂”字。

　　譬如招牌的“绿茶烤肉”，它原是老板的创意菜，后来店家觉得应该融合一些当地元素，于是就在腌制新鲜五花肉时加入了绿茶，再用烤炉明火烤出。绿茶入菜，是因为它可以解油腻并添香气，也因为杭州盛产绿茶的缘故。

　　另一道融合菜“石锅沸腾饭”，则由粤菜“鱼汤黄金泡饭”演变而来，大厨将蒸好的米饭用蛋黄捞匀后炸至金黄色，再加入虾干、干贝、鲮鱼、猪骨等煲出汤底，把石锅烧烫后，倒入沸腾的鱼汤以及炸香的黄金米，广州人一吃便觉得颇有几分遇故知的感觉。

　　低调隐藏的江浙手工菜

　　本着为年轻人提供一个适合三五好友小聚场所的初衷，“绿茶”在江浙菜的呈现上也稍微低调了一些。店家并没有将江浙菜单独提取出来另成一列，反而将“宋嫂鱼羹”、“荷叶糯米酱鸭饭”等地道的江浙菜分散到菜牌各处，好让食客自行发现。

　　虽然它们藏得低调，但不代表大厨在烹制时会打马虎眼。像“绿茶酥鱼”，师傅会选用3到5斤的大鲩鱼，拾掇干净后过油炸香，依照传统手法用江浙醪糟等配料来腌制，入口酥化，是不少熟客会默默追捧的人气菜式。

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川辣掩盖下

的炭火煲香

　　“小事餐厅”开在海安路上，装修很潮，落地玻璃窗在阳光下熠熠生辉，但老板却有一颗恋旧的心，最爱旧时街边的煲仔菜，于是把它们列入菜单。餐厅的菜式品种不多，只有十款煲仔菜，口味包括了川式、粤式等。

　　除了粤式羊肉煲采用炭炉之外，其他几款煲仔菜会加上煤气炉一起上桌，并以偏辣的干锅为主。最过瘾的干锅是“辣宝”，据说大厨从东北菜中得到了灵感，所用的辣椒也产自东北，比南方的辣椒更香一些。制作时，为防食客上火，大厨会在里面加入罗汉果，同时也令汤底更为鲜甜。因此不少人会边吃着里面的牛肚豆腐卜，边用汤底来捞饭吃。

　　若不喜辣，还可以试试“黄酒鸡煲”，这个是地道的顺德菜做法。大厨选用3斤左右的清远鲜鸡，用顺德黄酒浸熟后，以猛火干逼而成，皮脆带汁，佐酒一流。

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西关风情下的豉油糖滋味

　　在一大波新餐厅流行简约欧美风装修的时候，新开张在建设六马路上的“小炳胜”，却默默地坚持着本土的西关风情。

　　这里说的当然不是浓墨重彩般铺陈的传统风格，而是店家将老西关元素加以精简，以铸铁窗花、趟栊门和花阶砖作趣味点缀，在不经意间带出本土味道，却又不会叫人觉得老土，是一处既适合同事聚餐，又能带上外地朋友坐上一坐的地方。

　　拿手炭烧不可少

　　“小炳胜”是炳胜主打年轻路线的副牌餐厅，与其本家相比，绝非品质与价格双降，反而在招牌小炒之外，还加入了啫啫煲、炭烧、辣菜三大类。总体而言，这里的菜品还是属于地道的广州风味，菜式多以豉油、糖为底味，所用酱汁并不浓重。

　　新增加的三大系列中，最受白领们喜欢的还是炭烧系列，它以海鲜为主打，招牌菜“黑叉烧”便是王牌。主厨伟师傅专门从日本定制了一个密封式炭烧炉，不仅能令热气密封不流失，还可以上下对流，并能瞬间达到500℃以上，以最大限度地锁紧食材水分。

　　伟师傅会采用三种烹制方式炮制炭烧菜，分别是香茅烧、盐烧和清烧。不过制作“黑叉烧”时却另辟蹊径，大厨先把皮蛋放入红酒中腌制冷藏一晚，再从中等个头的阳山土猪身上取出肥厚适中的肩胛肉，改刀成麻将牌大小后，用玫瑰露、头抽和糖等味料腌制18个小时以上，最后用高温烤制而成。吃的时候，将已腌制好的皮蛋连红酒打成酱汁浇上，由于皮蛋汁微带碱性，正好解了肉中的酸性，吃起来甚为和味。

　　除了黑叉烧选料严格之外，炭烧海鲜所用的品种也经过了细致挑选。譬如蛏子用的是东海蛏子，个大肉厚无渣，白贝则从台山拿货，粒粒饱满带汁。

　　老广滋味的小变奏

　　炳胜一向坚持传统广府味，“小炳胜”的粤菜可说是在地道基础上的变奏曲。譬如“酸汤牛羊杂”，广州人一闻那碗汤底的香气，立即便知它是由猪脊骨、筒骨煲出的足火老汤，但一入口，却发现它酸香味浓，极其开胃，原来里面加入了自家腌制的酸甜萝卜。

　　又譬如啫啫菜，店家专门订购了加厚版的啫煲，煲壁比普通的瓦煲要厚上2毫米，为的是进一步提升保温性。在制作时，还会加重海鲜酱的比例，以强化鲜甜口感，同时加入大量青椒和洋葱等料头，令啫啫煲除了香口之外，还多了一股蔬菜的清甜味道，吃起来自然没那么油腻。